Come aumentare l'indice di glutine del grano?
Per aumentare l'indice di glutine del grano, è necessaria un'ottimizzazione completa su molteplici aspetti, tra cui la selezione della varietà, la gestione della coltivazione, le tecniche di lavorazione e l'uso di additivi. I metodi specifici sono i seguenti:
1. Selezione della varietà e gestione della coltivazione
Varietà di grano ad alto contenuto di glutine: Dare priorità alle varietà con un contenuto di glutine umido ≥30% (ad esempio, Jimai 22 può raggiungere il 36,2%).
Suolo e fertilizzazione:
Piantare in terreno franco fertile o franco argilloso per garantire una sufficiente materia organica.
Periodo critico di applicazione dell'azoto: Applicare urea dalla fase di levata alla fase di spigatura/riempimento per favorire la sintesi proteica.
Utilizzare fertilizzanti fosfatici e potassici in combinazione per bilanciare la nutrizione.
Irrigazione e raccolta:
Garantire un'adeguata irrigazione durante le fasi di spigatura/riempimento, controllare l'acqua nella tarda maturazione; raccogliere a piena maturazione per mantenere la qualità delle proteine.
Ottimizzazione della tecnica di lavorazione
Estrazione e analisi del glutine:
Utilizzare metodi di centrifugazione (ad esempio, standard ICC 158) per misurare l'indice di glutine, con un'apertura del setaccio di 88 μm e centrifugazione a 6.000 rpm per 1 minuto.
Il contenuto di glutine umido deve essere valutato insieme agli indicatori di qualità (ad esempio, elasticità, estensibilità).
Controllo dell'impasto e della fermentazione:
Prolungare il tempo di impasto (ad esempio, metodo di impasto e riposo triplo) per aumentare la forza del glutine di ~30%.
Controllare la temperatura di fermentazione a 28-32°C per evitare un'eccessiva acidificazione (pH <4,5 può ammorbidire il glutine).
Additivi e metodi per il potenziamento del glutine
Potenziatori naturali del glutine:
Glutine di frumento vitale: Aggiungere 20-50 g per 500 g di farina per rafforzare significativamente la rete di glutine.
Sale (1%): Promuove la reticolazione della glutenina, migliorando l'elasticità dell'impasto.
Potenziatori chimici del glutine:
Vitamina C (0,01%-0,03%): Rafforza la struttura del glutine attraverso l'ossidazione.
Sostanze alcaline (ad esempio, carbonato di sodio): Migliorano la solubilità delle proteine, ma richiedono un uso controllato per prevenire l'ingiallimento.
Misure supplementari
Fermentazione a bassa temperatura: Aumento graduale della temperatura a 15°C per evitare la rottura del glutine.
Combinazioni di additivi: Utilizzare emulsionanti (ad esempio, monogliceridi) con glutine di frumento vitale per migliorare la dispersione del glutine.
Il miglioramento dell'indice di glutine richiede l'integrazione della selezione della varietà, della coltivazione, della lavorazione e degli additivi. Dare priorità alle varietà di grano ad alto contenuto di glutine con una gestione scientifica, integrata da glutine di frumento vitale o vitamina C, ottimizzando al contempo i parametri di processo.
Osservazione：model ST007BP=ST007B+ST008+ST009
ST007B Gluten meter a doppia testa, composto da processore principale, ST007B Gluten meter a doppia testa, analizzatore di indice di glutine ST008 e essiccatore ST009, è utilizzato per determinare il contenuto di glutine umido/secco nella farina, la qualità del glutine (indice di glutine) e il tasso di ritenzione idrica del glutine. Particolarmente adatto per i clienti con una vasta gamma di campioni.
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