چه چیزی محتوای گلوتن در آرد را تعیین می کند؟

چه چیزی مقدار گلوتن را در آرد تعیین می کند؟

مقادیر گلوتن آرد در درجه اول توسط عوامل زیر تعیین می شود:

محتوای پروتئین و نوع آن

اجزای اصلی: پروتئین های گلوتن (گلیادین و گلوتنین) در آرد گندم هنگامی که هیدراته می شوند، ساختار شبکه ای را تشکیل می دهند و انعطاف پذیری و کششی خمیر را تعیین می کنند.

استانداردهای محتوا:

آرد با غلات بالا: پروتئین ≥12.5٪ (به عنوان مثال، آرد نان)

آرد متوسط گلوتن: 9٪ تا 12٪ (به عنوان مثال، آرد همه کاره)

آرد کم گلوتن: ≤8.5٪ (به عنوان مثال، آرد کیک)

انواع گندم و تکنیک های پردازش

تفاوت های گونه ای: گندم سخت (به عنوان مثال گندم شمالی) حاوی پروتئین بیشتر (12 تا 14٪) است، در حالی که گندم نرم فقط 8 تا 10٪ است.

اثر پردازش:

دمای فرآوری بیش از حد می تواند به ساختار پروتئین گلوتن آسیب برساند.

آرد اول خرد شده (که از مرکز اندوسپرمی استخراج می شود) نسبت به آرد خرد شده بعد که حاوی نخود است، حاوی غلاتون بهتر است.

شرایط نگهداری و استفاده

ذخیره سازی نادرست: دمای بالا و رطوبت می تواند پروتئین ها را از بین ببرد و قدرت گلوتن را کاهش دهد.

عوامل عملیاتی:

خمیر کردن ناکافی (به بیش از 15 دقیقه نیاز دارد) یا تخمیر بیش از حد شبکه گلوتن را تضعیف می کند.

در تابستان های گرم برای محافظت از گلوتن باید از آب یخ استفاده شود.

سایر اثرات افزودنی

افزودنی های غیرقانونی: پودر تالکم، بوراکس و غیره، می توانند ساختار گلوتن را از بین ببرند.

اجزای طبیعی: آرد گندم کامل دارای غلات کمتر است و به دلیل محتوای نخود و میکروب، عمر کوتاه تری دارد.

نتیجه گیری: غلات به دلیل تاثیرات ترکیبی محتوای پروتئین، گونه های گندم، تکنیک های پردازش و شرایط ذخیره سازی است.انتخاب آرد نیاز به تطبیق غلات به میزان مصرف دارد (برای مثال، نان با غلات بالا، کیک با غلات کم).

استنزوتر خمیر ST150 یک ابزار آزمایش قابل اعتماد برای تعیین غلاتین آرد و اثرات بهبود دهنده مواد اصلاح کننده آرد است.این مقاومت کششی و طول کششی خمیر را تجزیه و تحلیل می کند، داده های جمع آوری شده را با یک کامپیوتر پردازش می کند، یک منحنی تمدید را تولید می کند و شاخص هایی مانند تمدید خمیر، مقاومت تمدید، منطقه منحنی را محاسبه می کند.و نسبت کشش برای ارزیابی کیفیت آرد و اثربخشی بهبود دهنده های آرد.