ما الذي يحدد محتوى الغلوتين في الدقيق؟

ما الذي يحدد محتوى الغلوتين في الدقيق؟

تعتمد نسبة الغلوتين في الدقيق بشكل أساسي على العوامل التالية:

محتوى البروتين ونوعه

المكونات الأساسية: البروتينات الغلوتينية (الجليادين والغلوتينين) في دقيق القمح تشكل بنية شبكة عند الترطيب، مما يحدد مرونة العجن ومدته.

معايير المحتوى:

دقيق عالي الغلوتين: البروتين ≥12.5% (مثل دقيق الخبز)

الدقيق ذو الغلوتين المتوسط: 9٪ ~ 12٪ (على سبيل المثال، الدقيق الكلي)

دقيق منخفض الغلوتين: ≤8.5% (مثل دقيق الكعك)

أصناف القمح وتقنيات المعالجة

الاختلافات بين الأنواع: يحتوي القمح الصلب (على سبيل المثال، القمح الشمالي) على نسبة أعلى من البروتين (12 ~ 14٪) ، في حين أن القمح الناعم يحتوي فقط على 8 ~ 10٪.

تأثير المعالجة:

درجات حرارة الطحن المفرطة يمكن أن تضر بنية بروتين الغلوتين.

الطحين الذي تم طحنه لأول مرة (الذي يتم استخراجه من مركز الحيوانات المنوية) لديه قوة غلوتين أفضل من الطحين الذي تم طحينه لاحقًا يحتوي على الخصان.

شروط التخزين والاستخدام

التخزين غير السليم: يمكن أن تؤدي درجات الحرارة العالية والرطوبة إلى تشويه البروتينات، مما يقلل من قوة الغلوتين.

العوامل التشغيلية

يضعف عدم كفاية الخلط (يتطلب > 15 دقيقة) أو الإفراط في التخمير شبكة الغلوتين.

يجب استخدام الماء المثلج في الصيف الحار لحماية الغلوتين.

تأثيرات إضافية أخرى

إضافات غير قانونية: مسحوق التلكوم، البوركس، الخ، يمكن أن تدمر بنية الغلوتين.

المكونات الطبيعية: دقيق القمح الكامل لديه نسبة أقل من الغلوتين ومدة صلاحية أقصر بسبب محتوى الخصان والجراثيم.

الاستنتاج: نتاج قوة الغلوتين من التأثيرات المشتركة لمحتوى البروتينات، وأنواع القمح، وتقنيات المعالجة، وظروف التخزين.اختيار الدقيق يتطلب مطابقة نسبة الغلوتين إلى الاستخدام(مثل الخبز عالي الغلوتين والكعك منخفض الغلوتين).

مقياس امتداد العجين ST150 هو أداة اختبار موثوقة لتحديد نسبة الغلوتين في الدقيق وتحسين تأثيرات محسنات الدقيق (مواد تقوية).يحلل مقاومة التمدد وطول التمدد من العجين، معالجة البيانات التي تم جمعها مع الكمبيوتر، وتوليد منحنى التمدد، وحساب مؤشرات مثل تمدد العجين، ومقاومة التمدد، ومساحة المنحنى،ونسبة السحب لتقييم نوعية الدقيق وفعالية محسنات الدقيق.