O que determina o teor de glúten na farinha?

O que determina o teor de glúten na farinha?

O teor de glúten da farinha é determinado principalmente pelos seguintes factores:

Teor e tipo de proteínas

Componentes principais: As proteínas do glúten (gliadina e glutenina) da farinha de trigo formam uma estrutura de rede quando hidratadas, determinando a elasticidade e a extensibilidade da massa.

Normas de conteúdo:

farinha com alto teor de glúten: proteína ≥ 12,5% (por exemplo, farinha de pão)

farinha de glúten médio: 9% a 12% (por exemplo, farinha de uso geral)

Farinha com baixo teor de glúten: ≤ 8,5% (por exemplo, farinha de bolo)

Variedades de trigo e técnicas de transformação

Diferenças varietais: o trigo duro (por exemplo, o trigo do norte) tem um teor de proteína mais elevado (12~14%), enquanto o trigo mole apenas 8~10%.

Impacto do processamento:

Temperaturas excessivas de moagem podem danificar a estrutura da proteína do glúten.

A farinha moída pela primeira vez (extraída do centro do endosperma) tem melhor teor de glúten do que a farinha moída posteriormente contendo farelo.

Condições de armazenagem e utilização

Armazenamento inadequado: A alta temperatura e umidade podem desnaturalizar as proteínas, reduzindo a concentração de glúten.

Factores operacionais:

O amassamento insuficiente (requer > 15 minutos) ou a fermentação excessiva enfraquece a rede de glúten.

A água gelada deve ser usada nos verões quentes para proteger o glúten.

Outras influências aditivas

Aditivos ilegais: Talco em pó, bórax, etc., podem destruir a estrutura do glúten.

Componentes naturais: A farinha de trigo integral tem um teor de glúten mais baixo e uma vida útil mais curta devido ao teor de farelos e germes.

Conclusão : A concentração de glúten resulta dos efeitos combinados do teor de proteínas, das variedades de trigo, das técnicas de transformação e das condições de armazenagem.A escolha da farinha exige que a concentração de glúten corresponda à utilização (e.g., com alto teor de glúten para pão, com baixo teor de glúten para bolos).

O extensômetro de massa ST150 é um instrumento de ensaio fiável para determinar a concentração de glúten da farinha e os efeitos de melhoria dos melhoradores de farinha (agentes de reforço).Ele analisa a resistência à extensão e comprimento de alongamento da massa, processa os dados recolhidos com um computador, gera uma curva de extensão e calcula indicadores como a extensibilidade da massa, a resistência à extensão, a área da curva,e da relação de tração para avaliar a qualidade da farinha e a eficácia dos melhoradores da farinha.