Co określa zawartość glutenu w mące?

Co decyduje o zawartości glutenu w mące?

Wytrzymałość glutenu w mące jest określana głównie przez następujące czynniki:

‌Zawartość i rodzaj białka‌

‌Główne składniki‌: Białka glutenu (gliadyna i glutenina) w mące pszennej tworzą strukturę sieciową po uwodnieniu, determinując elastyczność i rozciągliwość ciasta.

‌Standardy zawartości‌:

Mąka o wysokiej zawartości glutenu: Białko ≥12,5% (np. mąka do chleba)

Mąka o średniej zawartości glutenu: 9%~12% (np. mąka uniwersalna)

Mąka o niskiej zawartości glutenu: ≤8,5% (np. mąka do ciast)

‌Odmiany pszenicy i techniki przetwarzania‌

‌Różnice odmianowe‌: Pszenica twarda (np. pszenica północna) ma wyższą zawartość białka (12~14%), podczas gdy pszenica miękka tylko 8~10%.

‌Wpływ przetwarzania‌:

Nadmierne temperatury mielenia mogą uszkodzić strukturę białka glutenu.

Mąka z pierwszego przemiału (wydobywana ze środka bielma) ma lepszą wytrzymałość glutenu niż mąka z późniejszych przemiałów zawierająca otręby.

‌Warunki przechowywania i użytkowania‌

‌Niewłaściwe przechowywanie‌: Wysoka temperatura i wilgotność mogą denaturować białka, zmniejszając wytrzymałość glutenu.

‌Czynniki operacyjne‌:

Niewystarczające ugniatanie (wymaga >15 minut) lub nadmierna fermentacja osłabia sieć glutenu.

W gorące lato należy używać lodowatej wody, aby chronić gluten.

‌Wpływ innych dodatków‌

‌Niezgodne z prawem dodatki‌: Talk, boraks itp. mogą zniszczyć strukturę glutenu.

‌Naturalne składniki‌: Mąka pełnoziarnista ma mniejszą wytrzymałość glutenu i krótszy okres przydatności do spożycia ze względu na zawartość otrąb i zarodków.

‌Wnioski‌: Wytrzymałość glutenu wynika z połączonego wpływu zawartości białka, odmian pszenicy, technik przetwarzania i warunków przechowywania. Wybór mąki wymaga dopasowania wytrzymałości glutenu do zastosowania (np. wysoka zawartość glutenu do chleba, niska zawartość glutenu do ciast).

Ekstensometr do ciasta ST150 jest niezawodnym instrumentem testującym do określania wytrzymałości glutenu w mące i efektów poprawy polepszaczy mąki (środków wzmacniających). Analizuje on odporność na rozciąganie i długość wydłużenia ciasta, przetwarza zebrane dane za pomocą komputera, generuje krzywą rozciągania i oblicza wskaźniki takie jak rozciągliwość ciasta, odporność na rozciąganie, powierzchnia krzywej i współczynnik rozciągania w celu oceny jakości mąki i skuteczności polepszaczy mąki.