Qu'est-ce qui détermine la teneur en gluten dans la farine ?

Qu'est-ce qui détermine la teneur en gluten de la farine?

La teneur en gluten de la farine est déterminée principalement par les facteurs suivants:

Contenu et type de protéines

Composants essentiels : les protéines du gluten (gliadine et glutenine) de la farine de blé forment une structure en réseau lorsqu'elles sont hydratées, ce qui détermine l'élasticité et l'élasticité de la pâte.

Normes de contenu:

Farine à haute teneur en gluten: protéines ≥ 12,5% (par exemple, farine de pain)

Farine à gluten moyen: 9% à 12% (par exemple, farine universelle)

Farine à faible teneur en gluten: ≤ 8,5% (par exemple, farine de gâteau)

Variétés de blé et techniques de transformation

Différences variétales : le blé dur (par exemple, le blé du nord) a une teneur en protéines plus élevée (12 à 14%), tandis que le blé tendre n'en a que 8 à 10%.

Les effets du traitement:

Des températures de broyage excessives peuvent endommager la structure des protéines du gluten.

La farine première moulée (extraite du centre de l'endosperme) a une meilleure teneur en gluten que la farine moulée ultérieurement contenant du son.

Conditions de conservation et d' utilisation

Conservation inappropriée: La température et l'humidité élevées peuvent dénaturer les protéines, ce qui réduit la teneur en gluten.

Facteurs opérationnels:

Un pétrissage insuffisant (il faut plus de 15 minutes) ou une fermentation excessive affaiblissent le réseau du gluten.

L'eau glacée doit être utilisée en été chaud pour protéger le gluten.

Autres influences additives

Les additifs illégaux : le talc en poudre, le borax, etc., peuvent détruire la structure du gluten.

Composants naturels : La farine de blé entier a une teneur en gluten inférieure et une durée de conservation plus courte en raison de sa teneur en son et en germes.

Conclusion : la teneur en gluten résulte des effets combinés de la teneur en protéines, des variétés de blé, des techniques de transformation et des conditions de stockage.Le choix de la farine nécessite de faire correspondre la teneur en gluten à l'utilisation (e.g., à haute teneur en gluten pour le pain, à faible teneur en gluten pour les gâteaux).

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