อะไรเป็นตัวกำหนดปริมาณกลูเตนในแป้ง?
ความแข็งแรงของกลูเตนในแป้งส่วนใหญ่ถูกกำหนดโดยปัจจัยต่อไปนี้:
ปริมาณและชนิดของโปรตีน
ส่วนประกอบหลัก: โปรตีนกลูเตน (ไกลอะดินและกลูเตนิน) ในแป้งสาลีสร้างโครงสร้างเครือข่ายเมื่อถูกให้ความชุ่มชื้น ซึ่งเป็นตัวกำหนดความยืดหยุ่นและความสามารถในการยืดตัวของแป้งโด.
มาตรฐานปริมาณ:
แป้งที่มีกลูเตนสูง: โปรตีน ≥12.5% (เช่น แป้งขนมปัง)
แป้งที่มีกลูเตนปานกลาง: 9%~12% (เช่น แป้งอเนกประสงค์)
แป้งที่มีกลูเตนต่ำ: ≤8.5% (เช่น แป้งเค้ก)
พันธุ์ข้าวสาลีและเทคนิคการแปรรูป
ความแตกต่างของพันธุ์: ข้าวสาลีแข็ง (เช่น ข้าวสาลีทางเหนือ) มีปริมาณโปรตีนสูงกว่า (12~14%) ในขณะที่ข้าวสาลีนุ่มมีเพียง 8~10%.
ผลกระทบจากการแปรรูป:
อุณหภูมิการบดที่มากเกินไปอาจทำลายโครงสร้างโปรตีนกลูเตน
แป้งที่บดครั้งแรก (สกัดจากส่วนกลางของเอนโดสเปิร์ม) มีความแข็งแรงของกลูเตนดีกว่าแป้งที่บดในภายหลังซึ่งมีรำข้าว
สภาพการจัดเก็บและการใช้งาน
การจัดเก็บที่ไม่เหมาะสม: อุณหภูมิและความชื้นสูงสามารถทำให้โปรตีนเสื่อมสภาพ ลดความแข็งแรงของกลูเตน
ปัจจัยในการปฏิบัติงาน:
การนวดที่ไม่เพียงพอ (ต้องใช้เวลา >15 นาที) หรือการหมักมากเกินไปทำให้เครือข่ายกลูเตนอ่อนแอลง
ควรใช้น้ำเย็นจัดในฤดูร้อนเพื่อปกป้องกลูเตน
อิทธิพลของสารเติมแต่งอื่นๆ
สารเติมแต่งที่ผิดกฎหมาย: ผงทัลคัม บอแรกซ์ ฯลฯ สามารถทำลายโครงสร้างกลูเตน
ส่วนประกอบตามธรรมชาติ: แป้งโฮลวีทมีความแข็งแรงของกลูเตนต่ำกว่าและมีอายุการเก็บรักษาสั้นกว่าเนื่องจากมีรำข้าวและจมูกข้าว
บทสรุป: ความแข็งแรงของกลูเตนเกิดจากผลกระทบร่วมกันของปริมาณโปรตีน พันธุ์ข้าวสาลี เทคนิคการแปรรูป และสภาพการจัดเก็บ การเลือกแป้งต้องตรงกับความแข็งแรงของกลูเตนกับการใช้งาน (เช่น กลูเตนสูงสำหรับขนมปัง กลูเตนต่ำสำหรับเค้ก)
เครื่องวัดการยืดตัวของแป้ง ST150 เป็นเครื่องมือทดสอบที่เชื่อถือได้สำหรับการกำหนดความแข็งแรงของกลูเตนในแป้งและผลการปรับปรุงของสารปรับปรุงแป้ง (สารเสริมความแข็งแรง) โดยจะวิเคราะห์ความต้านทานการยืดตัวและความยาวของการยืดตัวของแป้ง ประมวลผลข้อมูลที่รวบรวมด้วยคอมพิวเตอร์ สร้างเส้นโค้งการยืดตัว และคำนวณตัวบ่งชี้ต่างๆ เช่น ความสามารถในการยืดตัวของแป้ง ความต้านทานการยืดตัว พื้นที่ของเส้นโค้ง และอัตราส่วนแรงดึง เพื่อประเมินคุณภาพของแป้งและประสิทธิภาพของสารปรับปรุงแป้ง
