Wat bepaalt het glutengehalte in bloem?

Wat bepaalt het glutengehalte van meel?

Het glutengehalte van meel wordt voornamelijk bepaald door de volgende factoren:

Eiwitgehalte en type

Kerncomponenten: Gluten eiwitten (gliadine en glutenine) in tarwe meel vormen een netwerkstructuur wanneer ze gehydrateerd worden, waardoor de elasticiteit en uitbreidbaarheid van de deeg worden bepaald.

Inhoudstandaarden:

Glutenrijk meel: eiwitten ≥ 12,5% (bijv. broodmeel)

Middelgrote glutenmeel: 9%~12% (bijv. allerlei soorten meel)

Glutenarm meel: ≤ 8,5% (bijv. koekmeel)

Tarwevariëteiten en verwerkingstechnieken

Variëteitsverschillen: harde tarwe (bijv. noordelijke tarwe) heeft een hoger eiwitgehalte (12 tot 14%), terwijl zachte tarwe slechts 8 tot 10% bevat.

Verwerkingseffect:

Overmatige maaltemperaturen kunnen de glutenproteïnestructuur beschadigen.

Eerst gemalen bloem (uit het endospermcentrum gehaald) heeft een beter glutengehalte dan later gemalen bloem met zemelen.

Behoud en gebruiksvoorwaarden

Onjuiste opslag: Bij hoge temperatuur en vochtigheid kunnen eiwitten vervormd worden, waardoor de glutensterkte afneemt.

Operatieve factoren:

Onvoldoende knesten (vergt > 15 minuten) of overgefermentatie verzwakt het glutennetwerk.

IJswater moet in hete zomers worden gebruikt om gluten te beschermen.

Andere additieve invloeden

Onwettige additieven: talkpoeder, borax, enz. kunnen de glutenstructuur vernietigen.

Natuurlijke bestanddelen: volkorenmeel heeft een lager glutengehalte en een kortere houdbaarheid als gevolg van het zemel- en kiemgehalte.

Conclusie: De glutensterkte is het gevolg van de gecombineerde werking van het eiwitgehalte, de tarwevariëteiten, de verwerkingstechnieken en de opslagomstandigheden.De keuze van meel vereist dat de glutenhoeveelheid overeenkomt met het gebruik (e).g., met een hoog glutengehalte voor brood, met een laag glutengehalte voor cake).

De deegextensometer ST150 is een betrouwbaar testinstrument voor het bepalen van het glutengehalte van meel en de verbeteringseffecten van meelverbeteraars (versterkingsmiddelen).Het analyseert de uitbreidingsvermogen en verlenging lengte van de deeg, verwerkt de verzamelde gegevens met een computer, genereert een uitbreidingscurve en berekent indicatoren zoals de uitbreidbaarheid van het deeg, de uitbreidingsweerstand, de curvearea,en trekverhouding om de kwaliteit van het meel en de werkzaamheid van de meelverbeteraars te beoordelen.