आटे में ग्लूटेन की मात्रा क्या निर्धारित करती है?
आटे की ग्लूटेन की मात्रा मुख्यतः निम्नलिखित कारकों से निर्धारित होती है:
प्रोटीन सामग्री और प्रकार
मुख्य घटक: गेहूं के आटे में ग्लूटेन प्रोटीन (ग्लियाडिन और ग्लूटेनिन) हाइड्रेटेड होने पर एक नेटवर्क संरचना बनाते हैं, जो आटे की लोच और विस्तार को निर्धारित करते हैं।
सामग्री मानकः
ग्लूटेन युक्त आटाः प्रोटीन ≥12.5% (उदाहरण के लिए, रोटी का आटा)
मध्यम ग्लूटेन वाले आटेः 9%~12% (उदाहरण के लिए, सभी प्रयोजनों के आटे)
कम ग्लूटेन वाला आटाः ≤8.5% (जैसे, केक का आटा)
गेहूं की किस्में और प्रसंस्करण तकनीक
किस्मों में अंतरः कठोर गेहूं (उदाहरण के लिए, उत्तरी गेहूं) में प्रोटीन की मात्रा अधिक होती है (12~14%), जबकि नरम गेहूं में केवल 8~10% होती है।
प्रसंस्करण प्रभाव:
अत्यधिक पीसने के तापमान से ग्लूटेन प्रोटीन संरचना क्षतिग्रस्त हो सकती है।
पहले पीसे हुए आटे (एंडोस्पर्म केंद्र से निकाले गए) में बाद में पीसे गए आटे की तुलना में बेहतर ग्लूटेन होता है।
भंडारण और उपयोग की शर्तें
अनुचित भंडारण: उच्च तापमान और आर्द्रता प्रोटीन को विरूपित कर सकती है, जिससे ग्लूटेन की ताकत कम हो जाती है।
परिचालन कारक
अपर्याप्त पिचकारी (15 मिनट से अधिक समय की आवश्यकता होती है) या अति किण्वन ग्लूटेन नेटवर्क को कमजोर करता है।
ग्लूटेन को बचाने के लिए गर्मियों में बर्फ के पानी का प्रयोग करना चाहिए।
अन्य अतिरिक्त प्रभाव
अवैध योज्य पदार्थः टल्कम पाउडर, बोरेक्स आदि, लस की संरचना को नष्ट कर सकते हैं।
प्राकृतिक घटक: पूरे गेहूं के आटे में ग्लूटेन की मात्रा कम होती है और फली और कणों की मात्रा के कारण शेल्फ लाइफ कम होती है।
निष्कर्षः ग्लूटेन की ताकत प्रोटीन सामग्री, गेहूं की किस्मों, प्रसंस्करण तकनीकों और भंडारण स्थितियों के संयुक्त प्रभावों से होती है।आटे का चयन करने के लिए ग्लूटेन की मात्रा को उपयोग के अनुरूप करना आवश्यक है (e)उदाहरण के लिए, रोटी के लिए उच्च ग्लूटेन, केक के लिए कम ग्लूटेन) ।
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