Τι καθορίζει την περιεκτικότητα σε γλουτένη στο αλεύρι;

Τι καθορίζει την περιεκτικότητα σε γλουτένη στο αλεύρι;

Η περιεκτικότητα του αλεύρου σε γλουτένη καθορίζεται κυρίως από τους ακόλουθους παράγοντες:

Περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και τύπος

Κεντρικά συστατικά: Οι πρωτεΐνες της γλουτένης (γλυαδίνη και γλουτενίνη) στο αλεύρι σιταριού σχηματίζουν μια δομή δικτύου όταν ενυδατώνεται, καθορίζοντας την ελαστικότητα και την επεκτασιμότητα της ζύμης.

Πρότυπα περιεχομένου:

Αλεύρι υψηλής περιεκτικότητας σε γλουτένη: πρωτεΐνη ≥ 12,5% (π.χ. αλεύρι ψωμιού)

Αλεύρι μεσαίου περιεχομένου γλουτένης: 9%~12% (π.χ. αλεύρι όλων των χρήσεων)

Αλεύρι χαμηλής περιεκτικότητας σε γλουτένη: ≤ 8,5% (π.χ. αλεύρι για κέικ)

Ποικιλίες σιταριού και τεχνικές μεταποίησης

Διαφορές ποικιλιών: Το σκληρό σίτο (π.χ. βόρειο σίτο) έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες (12~14%), ενώ το μαλακό σίτο μόνο 8~10%.

Επιπτώσεις στην επεξεργασία:

Οι υπερβολικές θερμοκρασίες άλεσης μπορούν να βλάψουν τη δομή της πρωτεΐνης της γλουτένης.

Το πρώτο αλεύρι (που εξάγεται από το κέντρο του ενδοσπερματικού σπέρματος) έχει καλύτερη περιεκτικότητα σε γλουτένη από το μεταγενέστερο αλεύρι που περιέχει άχυρα.

Όροι αποθήκευσης και χρήσης

Ακατάλληλη Αποθήκευση: Η υψηλή θερμοκρασία και η υγρασία μπορούν να αποδυναμώσουν τις πρωτεΐνες, μειώνοντας την αντοχή της γλουτένης.

Λειτουργικοί παράγοντες:

Η ανεπαρκής ζύμωση (απαιτεί > 15 λεπτά) ή η υπερβολική ζύμωση αποδυναμώνει το δίκτυο της γλουτένης.

Το νερό με πάγο πρέπει να χρησιμοποιείται στα ζεστά καλοκαίρια για την προστασία της γλουτένης.

Άλλες πρόσθετες επιρροές

Απαγορευμένες πρόσθετες ύλες: Τα σκόνη ταλκ, το βόραξ κλπ. μπορούν να καταστρέψουν τη δομή της γλουτένης.

Φυσικά συστατικά: Το αλεύρι ολικής σιταριάς έχει χαμηλότερη περιεκτικότητα σε γλουτένη και μικρότερη διάρκεια ζωής λόγω της περιεκτικότητας σε άχυρα και μικρόβια.

Συμπέρασμα: Η περιεκτικότητα σε γλουτένη οφείλεται στις συνδυασμένες επιδράσεις της περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες, των ποικιλιών σιταριού, των τεχνικών επεξεργασίας και των συνθηκών αποθήκευσης.Η επιλογή του αλεύρου απαιτεί να ταιριάζει η περιεκτικότητα σε γλουτένη στην κατανάλωση (e- π.χ. πλούσια σε γλουτένη για ψωμί, χαμηλή σε γλουτένη για κέικ).

Το εκτενόμετρο ζύμης ST150 είναι ένα αξιόπιστο όργανο δοκιμών για τον προσδιορισμό της περιεκτικότητας σε γλουτένη του αλεύρου και των βελτιωτικών επιδράσεων των βελτιωτικών αλεύρων (ενισχυτών).Αναλύει την αντίσταση της επέκτασης και το μήκος επιμήκυνσης της ζύμης, επεξεργάζεται τα συλλεγόμενα δεδομένα με έναν υπολογιστή, παράγει μια καμπύλη επέκτασης και υπολογίζει δείκτες όπως η επεκτασιμότητα της ζύμης, η αντίσταση επέκτασης, η περιοχή καμπύλης,και αναλογία ελαστικότητας για την αξιολόγηση της ποιότητας του αλευριού και της αποτελεσματικότητας των βελτιωτικών.