Was bestimmt den Glutengehalt in Mehl?

Was bestimmt den Glutengehalt von Mehl?

Der Glutengehalt von Mehl wird in erster Linie durch folgende Faktoren bestimmt:

Proteingehalt und -art

Kernbestandteile: Die Glutenproteine (Gliadin und Glutenin) in Weizenmehl bilden eine Netzwerkstruktur, wenn sie hydratisiert werden und bestimmen die Teigelastik und Dehnbarkeit.

Inhaltsnormen:

Mehl mit hohem Glutengehalt: Proteingehalt ≥ 12,5% (z. B. Brotmehl)

Mehl mit mittlerem Glutengehalt: 9% bis 12% (z. B. Mehl für alle Zwecke)

Mehl mit niedrigem Glutengehalt: ≤ 8,5% (z. B. Kuchenmehl)

Weizenarten und Verarbeitungsverfahren

Unterschiede zwischen den Sorten: Harter Weizen (z. B. nördlicher Weizen) hat einen höheren Proteingehalt (12 bis 14%), während Weichweizen nur 8 bis 10% enthält.

Wirkung auf die Verarbeitung:

Übermäßige Mühltemperaturen können die Struktur des Glutenproteins beschädigen.

Das erstmals gemahlene Mehl (aus dem Endospermzentrum gewonnen) hat eine bessere Glutendichte als das später gemahlene Mehl mit Kleie.

Aufbewahrungs- und Verwendungsbedingungen

Unzulässige Lagerung: Hohe Temperatur und Feuchtigkeit können die Proteine verunreinigen und die Glutenfestigkeit verringern.

Betriebsfaktoren:

Unzureichendes Kneten (erfordert >15 Minuten) oder Überfermentation schwächt das Glutennetzwerk.

Im heißen Sommer sollte Eiswasser verwendet werden, um Gluten zu schützen.

Andere additive Einflüsse

Illegale Zusatzstoffe: Talkumpulver, Borax usw. können die Glutenstruktur zerstören.

Natürliche Bestandteile: Vollkornmehl hat aufgrund seines Kleie- und Keimgehalts einen geringeren Glutengehalt und eine kürzere Haltbarkeit.

Schlussfolgerung: Der Glutengehalt resultiert aus der Kombination von Proteingehalt, Weizensorten, Verarbeitungstechniken und Lagerbedingungen.Die Auswahl von Mehl erfordert, dass der Glutengehalt an der Verwendung angepasst wird (e.g., mit hohem Glutengehalt für Brot, mit niedrigem Glutengehalt für Kuchen).

Das Teig-Extenzometer ST150 ist ein zuverlässiges Prüfgerät zur Bestimmung des Glutengehalts von Mehl und der Verbesserungswirkung von Mehlverbesserungsmitteln (Stärkungsmitteln).Es analysiert die Dehnungswiderstand und Dehnungslänge des Teigs, verarbeitet die gesammelten Daten mit einem Computer, erzeugt eine Verlängerungskurve und berechnet Indikatoren wie Teigverlängerbarkeit, Verlängerungwiderstand, Kurvenfläche,und Zugverhältnis zur Bewertung der Mehlqualität und der Wirksamkeit von Mehlverbesserern.