ময়দার মধ্যে গ্লুটেনের পরিমাণ কিসের উপর নির্ভর করে?

ময়দার মধ্যে গ্লুটেনের পরিমাণ কিসের উপর নির্ভর করে?

ময়দার গ্লুটেন শক্তি প্রধানত নিম্নলিখিত বিষয়গুলির দ্বারা নির্ধারিত হয়:

‌প্রোটিনের পরিমাণ এবং প্রকার‌

‌মূল উপাদান‌: গ্লুটেন প্রোটিন (গ্লিয়াডিন এবং গ্লুটেনিন) যা গমের ময়দাতে থাকে, জল যোগ করার পরে একটি জাল কাঠামো তৈরি করে, যা রুটির স্থিতিস্থাপকতা এবং প্রসারণ ক্ষমতা নির্ধারণ করে।

‌মানের মাপকাঠি‌:

উচ্চ-গ্লুটেন ময়দা: প্রোটিন ≥12.5% (যেমন, রুটির ময়দা)

মাঝারি-গ্লুটেন ময়দা: 9%~12% (যেমন, সব ধরণের ময়দা)

নিম্ন-গ্লুটেন ময়দা: ≤8.5% (যেমন, কেকের ময়দা)

‌গমের প্রকার এবং প্রক্রিয়াকরণ কৌশল‌

‌বিভিন্নতা‌: শক্ত গম (যেমন, উত্তরের গম)-এ প্রোটিনের পরিমাণ বেশি থাকে (12~14%), যেখানে নরম গমে এটি 8~10% থাকে।

‌প্রক্রিয়াকরণের প্রভাব‌:

অতিরিক্ত গরম তাপমাত্রা গ্লুটেন প্রোটিনের গঠন নষ্ট করতে পারে।

প্রথমবার ভাঙানো ময়দা (শস্যের কেন্দ্র থেকে নিষ্কাশিত) পরবর্তীকালে ভাঙানো তুষযুক্ত ময়দার চেয়ে ভালো গ্লুটেন শক্তি সম্পন্ন হয়।

‌সংরক্ষণ এবং ব্যবহারের শর্তাবলী‌

‌অনুচিত সংরক্ষণ‌: উচ্চ তাপমাত্রা এবং আর্দ্রতা প্রোটিনকে বিকৃত করতে পারে, যা গ্লুটেনের শক্তি হ্রাস করে।

‌ব্যবহারিক বিষয়‌:

অপর্যাপ্ত ময়ান (15 মিনিটের বেশি প্রয়োজন) বা অতিরিক্ত গাঁজন গ্লুটেন জালকে দুর্বল করে।

গ্লুটেন রক্ষার জন্য গরমকালে বরফ জল ব্যবহার করা উচিত।

‌অন্যান্য সংযোজনীয় পদার্থের প্রভাব‌

‌অবৈধ সংযোজন‌: ট্যালকম পাউডার, বোর্যাক্স ইত্যাদি গ্লুটেনের গঠন ধ্বংস করতে পারে।

‌প্রাকৃতিক উপাদান‌: সম্পূর্ণ গমের ময়দার গ্লুটেন শক্তি কম থাকে এবং তুষ ও শস্যের উপাদান থাকার কারণে এর মেয়াদও কম থাকে।

‌উপসংহার‌: গ্লুটেনের শক্তি প্রোটিনের পরিমাণ, গমের প্রকার, প্রক্রিয়াকরণ কৌশল এবং সংরক্ষণের অবস্থার সম্মিলিত প্রভাবের ফল। ময়দা বাছাই করার সময় ব্যবহারের সাথে গ্লুটেনের শক্তির মিল রাখা প্রয়োজন (যেমন, রুটির জন্য উচ্চ-গ্লুটেন, কেকের জন্য নিম্ন-গ্লুটেন)।

ST150 ডফ এক্সটেনসোমিটার হল ময়দার গ্লুটেন শক্তি এবং ময়দা উন্নতকারক (শক্তিশালী এজেন্ট)-এর উন্নতি প্রভাব নির্ধারণের জন্য একটি নির্ভরযোগ্য পরীক্ষামূলক যন্ত্র। এটি আটার প্রসারণ প্রতিরোধ এবং প্রসারণের দৈর্ঘ্য বিশ্লেষণ করে, সংগৃহীত ডেটা একটি কম্পিউটারের মাধ্যমে প্রক্রিয়া করে, একটি প্রসারণ বক্ররেখা তৈরি করে এবং ময়দার গুণমান এবং ময়দা উন্নতকারকের কার্যকারিতা মূল্যায়ন করতে আটার প্রসারণযোগ্যতা, প্রসারণ প্রতিরোধ, বক্ররেখার ক্ষেত্রফল এবং প্রসার্য অনুপাতের মতো সূচকগুলি গণনা করে।