Apa yang menentukan kandungan gluten dalam tepung?

Apa yang menentukan kandungan gluten dalam tepung?

Kekuatan gluten tepung terutama ditentukan oleh faktor-faktor berikut:

‌Kandungan dan Jenis Protein‌

‌Komponen Inti‌: Protein gluten (gliadin dan glutenin) dalam tepung terigu membentuk struktur jaringan saat terhidrasi, menentukan elastisitas dan ekstensibilitas adonan.

‌Standar Konten‌:

Tepung gluten tinggi: Protein ≥12.5% (misalnya, tepung roti)

Tepung gluten sedang: 9%~12% (misalnya, tepung serbaguna)

Tepung gluten rendah: ≤8.5% (misalnya, tepung kue)

‌Varietas Gandum dan Teknik Pengolahan‌

‌Perbedaan Varietas‌: Gandum keras (misalnya, gandum utara) memiliki kandungan protein lebih tinggi (12~14%), sedangkan gandum lunak hanya 8~10%.

‌Dampak Pengolahan‌:

Suhu penggilingan yang berlebihan dapat merusak struktur protein gluten.

Tepung gilingan pertama (diekstrak dari pusat endosperma) memiliki kekuatan gluten yang lebih baik daripada tepung gilingan selanjutnya yang mengandung dedak.

‌Kondisi Penyimpanan dan Penggunaan‌

‌Penyimpanan yang Tidak Tepat‌: Suhu dan kelembaban tinggi dapat mendenaturasi protein, mengurangi kekuatan gluten.

‌Faktor Operasional‌:

Pengulenan yang tidak memadai (membutuhkan >15 menit) atau fermentasi berlebihan melemahkan jaringan gluten.

Air es harus digunakan di musim panas untuk melindungi gluten.

‌Pengaruh Aditif Lainnya‌

‌Aditif Ilegal‌: Bedak talk, boraks, dll., dapat merusak struktur gluten.

‌Komponen Alami‌: Tepung gandum utuh memiliki kekuatan gluten yang lebih rendah dan umur simpan yang lebih pendek karena kandungan dedak dan lembaga.

‌Kesimpulan‌: Kekuatan gluten dihasilkan dari efek gabungan dari kandungan protein, varietas gandum, teknik pengolahan, dan kondisi penyimpanan. Memilih tepung membutuhkan pencocokan kekuatan gluten dengan penggunaan (misalnya, gluten tinggi untuk roti, gluten rendah untuk kue).

Ekstensometer adonan ST150 adalah instrumen pengujian yang andal untuk menentukan kekuatan gluten tepung dan efek peningkatan dari bahan pengembang tepung (agen penguat). Ia menganalisis resistensi ekstensi dan panjang elongasi adonan, memproses data yang dikumpulkan dengan komputer, menghasilkan kurva ekstensi, dan menghitung indikator seperti ekstensibilitas adonan, resistensi ekstensi, luas kurva, dan rasio tarik untuk mengevaluasi kualitas tepung dan efektivitas bahan pengembang tepung.