Что определяет содержание глютена в муке?

Что определяет содержание глютена в муке?

Содержание глютена в муке в основном определяется следующими факторами:

Содержание и тип белка

Основные компоненты: белки глютена (глиадин и глютенин) в пшеничной муке образуют сетевую структуру при гидратации, определяя эластичность и растяжимость теста.

Стандарты содержания

Мука с высоким содержанием глютена: белки ≥ 12,5% (например, хлебная мука)

Мука со средним содержанием глютена: 9%~12% (например, мука для всех целей)

Мука с низким содержанием глютена: ≤ 8,5% (например, мука для тортов)

Сорта пшеницы и методы переработки

Различия по сортам: твердая пшеница (например, северная пшеница) имеет более высокое содержание белка (12 ~ 14%), в то время как мягкая пшеница имеет только 8 ~ 10%.

Влияние обработки:

Слишком высокая температура измельчения может повредить структуру белка глютена.

Первоначально измельченная мука (извлекаемая из центра эндоспермы) обладает большей концентрацией глютена, чем позднее измельченная мука, содержащая отруби.

Условия хранения и использования

Неправильное хранение: высокая температура и влажность могут денатурировать белки, уменьшая содержание глютена.

Операционные факторы:

Недостаточное измельчение (требует >15 минут) или чрезмерная ферментация ослабляет сеть глютена.

Ледяную воду следует использовать в жаркое лето для защиты от глютена.

Другие добавляющие влияния

Незаконные добавки: порошок талька, боракс и т.д. могут разрушать структуру глютена.

Природные компоненты: цельнозерновая мука имеет более низкое содержание глютена и более короткий срок годности из-за содержания отрубей и зародышей.

Заключение: Крепкость глютена обусловлена сочетанием эффектов содержания белка, сортов пшеницы, методов переработки и условий хранения.Выбор муки требует соответствия содержания глютена потреблению (.g., с высоким содержанием глютена для хлеба, с низким содержанием глютена для тортов).

Экстензометр теста ST150 является надежным инструментом для определения содержания глютена в муке и эффектов улучшения содержания улучшителей муки (укрепляющих средств).Он анализирует сопротивление на расширение и длину удлинения теста, обрабатывает собранные данные с помощью компьютера, генерирует кривую расширения и рассчитывает такие показатели, как расширяемость теста, сопротивление расширению, площадь кривой,и соотношение тяги для оценки качества муки и эффективности улучшителей муки.