Điều gì quyết định hàm lượng gluten trong bột?
Nồng độ gluten của bột được xác định chủ yếu bởi các yếu tố sau:
Hàm lượng protein và loại
Các thành phần cốt lõi: Protein gluten (gliadin và glutenin) trong bột mì tạo thành một cấu trúc mạng khi được ẩm, xác định độ đàn hồi và khả năng mở rộng của bột mì.
Tiêu chuẩn nội dung:
Bột có hàm lượng gluten cao: Protein ≥ 12,5% (ví dụ: bột bánh mì)
Bột bột gluten trung bình: 9% ~ 12% (ví dụ như bột dùng cho tất cả các mục đích)
Bột ít gluten: ≤ 8,5% (ví dụ như bột bánh)
Loại lúa mì và kỹ thuật chế biến
Sự khác biệt về giống: Lúa mì cứng (ví dụ, lúa mì phía bắc) có hàm lượng protein cao hơn (12 ~ 14%), trong khi lúa mì mềm chỉ 8 ~ 10%.
Tác động xử lý:
Nhiệt độ nghiền quá cao có thể làm hỏng cấu trúc protein gluten.
Bột xay đầu tiên (được chiết xuất từ trung tâm nội tinh trùng) có hàm lượng gluten tốt hơn so với bột xay sau có chứa mận.
Điều kiện lưu trữ và sử dụng
Lưu trữ không đúng cách: Nhiệt độ và độ ẩm cao có thể làm biến dạng protein, làm giảm độ bền gluten.
Các yếu tố hoạt động:
Không bột đủ (dành > 15 phút) hoặc lên men quá mức làm suy yếu mạng lưới gluten.
Nước đá nên được sử dụng trong mùa hè nóng để bảo vệ gluten.
Các ảnh hưởng bổ sung khác
Các chất phụ gia bất hợp pháp: Bột talc, borax, vv, có thể phá hủy cấu trúc gluten.
Các thành phần tự nhiên: Bột mì nguyên hạt có hàm lượng gluten thấp hơn và thời gian sử dụng ngắn hơn do hàm lượng mận và mầm.
Kết luận: Nồng độ gluten là kết quả của tác động kết hợp của hàm lượng protein, giống lúa mì, kỹ thuật chế biến và điều kiện lưu trữ.Chọn bột đòi hỏi phải phù hợp với hàm lượng gluten để sử dụng (e.g., cao gluten cho bánh mì, thấp gluten cho bánh).
Máy đo cường độ bột ST150 là một dụng cụ thử nghiệm đáng tin cậy để xác định hàm lượng gluten của bột và tác dụng cải thiện của chất cải thiện bột (những chất tăng cường).Nó phân tích sức đề kháng kéo dài và độ dài kéo dài của bột, xử lý dữ liệu được thu thập bằng máy tính, tạo ra đường cong kéo dài và tính toán các chỉ số như độ mở rộng của bột, kháng kéo dài, diện tích đường cong,và tỷ lệ kéo để đánh giá chất lượng bột và hiệu quả của chất cải thiện bột.
