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밀가루의 글루텐 함량을 결정하는 것은 무엇입니까?
밀가루의 글루텐 농도는 주로 다음 요인에 의해 결정됩니다.
단백질 함량 및 종류
핵심 성분: 밀가루 내의 글루텐 단백질 (글리아딘과 글루텐인) 은 수분화되면 네트워크 구조를 형성하여 반죽의 탄력성과 확장성을 결정합니다.
내용 표준:
고 글루텐 밀가루: 단백질 ≥12.5% (예: 빵 밀가루)
중간 글루텐 밀가루: 9%~12% (예를 들어, 전용 밀가루)
글루텐이 적은 밀가루: ≤8.5% (예: 케이크 밀가루)
밀 품종 및 가공 기술
품종 차이: 단단한 밀 (예: 북부 밀) 은 단백질 함량이 더 높습니다 (12~14%), 부드러운 밀은 8~10%에 불과합니다.
처리 효과:
과도한 밀링 온도는 글루텐 단백질 구조를 손상시킬 수 있습니다.
처음 밀린 밀가루 (내성 정자 중심에서 추출된 밀가루) 는 나중에 밀린 밀가루보다 더 좋은 글루텐 강도를 가지고 있다.
보관 및 사용 조건
부적절 한 저장: 높은 온도 와 습도 는 단백질 을 변형 시킴 으로 글루텐 강도를 감소 시킬 수 있다.
운영 요인:
불충분한 덩어리 덩어리 덩어리 덩어리 덩어리 덩어리 덩어리 덩어리
더운 여름에는 글루텐을 보호하기 위해 얼음 물을 사용해야 합니다.
다른 추가적 영향
불법 첨가물: 탈크움 파우더, 보락스 등은 글루텐 구조를 파괴 할 수 있습니다.
천연 성분: 전밀 밀가루는 소금과 배아 함유량으로 인해 글루텐 농도가 낮고 유통 기간이 짧습니다.
결론: 글루텐 강도는 단백질 함유량, 밀 품종, 가공 기술 및 보관 조건의 합성 효과로 나타납니다.밀가루를 선택하는 것은 사용량에 따라 글루텐 강도를 맞추는 것을 요구합니다 (e예를 들어, 빵에 글루텐이 많고 케이크에는 글루텐이 적다.)
ST150 반죽 확장 측정기는 밀가루의 글루텐 강도를 결정하고 밀가루 개선제 (강화제) 의 개선 효과를 결정하는 신뢰할 수있는 테스트 도구입니다.그것은 반죽의 연장 저항과 연장 길이를 분석, 컴퓨터로 수집 된 데이터를 처리하고 확장 곡선을 생성하고 반죽 확장성, 확장 저항, 곡선 면적,밀가루 품질과 밀가루 개선제의 효과를 평가하기 위해.