Unun içindeki gluten miktarını ne belirler?
Unun gluten gücü öncelikle aşağıdaki faktörlerle belirlenir:
Protein İçeriği ve Türü
Temel Bileşenler: Buğday unundaki gluten proteinleri (gliadin ve glutenin), hidrasyon sırasında bir ağ yapısı oluşturarak hamurun elastikiyetini ve uzayabilirliğini belirler.
İçerik Standartları:
Yüksek glutenli un: Protein ≥%12,5 (örneğin, ekmek unu)
Orta glutenli un: %9~%12 (örneğin, çok amaçlı un)
Düşük glutenli un: ≤%8,5 (örneğin, kek unu)
Buğday Çeşitleri ve İşleme Teknikleri
Çeşit Farklılıkları: Sert buğday (örneğin, kuzey buğdayı) daha yüksek protein içeriğine sahiptir (%12~%14), yumuşak buğday ise sadece %8~%10'dur.
İşlemenin Etkisi:
Aşırı öğütme sıcaklıkları gluten protein yapısına zarar verebilir.
İlk öğütülmüş un (endospermin merkezinden elde edilir), kepek içeren daha sonra öğütülmüş una göre daha iyi gluten gücüne sahiptir.
Saklama ve Kullanım Koşulları
Yanlış Saklama: Yüksek sıcaklık ve nem, proteinleri denatüre edebilir ve gluten gücünü azaltır.
Operasyonel Faktörler:
Yetersiz yoğurma (15 dakikadan fazla gerekir) veya aşırı fermantasyon, gluten ağını zayıflatır.
Gluteni korumak için sıcak yaz aylarında buzlu su kullanılmalıdır.
Diğer Katkı Maddelerinin Etkileri
Yasa Dışı Katkı Maddeleri: Talk pudrası, boraks vb., gluten yapısını bozabilir.
Doğal Bileşenler: Tam buğday unu, kepek ve rüşeym içeriği nedeniyle daha düşük gluten gücüne ve daha kısa raf ömrüne sahiptir.
Sonuç: Gluten gücü, protein içeriği, buğday çeşitleri, işleme teknikleri ve saklama koşullarının birleşik etkilerinden kaynaklanır. Un seçimi, gluten gücünün kullanıma uygun olmasıyla eşleşmeyi gerektirir (örneğin, ekmek için yüksek gluten, kekler için düşük gluten).
ST150 hamur ekstensometresi, unun gluten gücünü ve un iyileştiricilerin (güçlendirici maddeler) iyileştirme etkilerini belirlemek için güvenilir bir test cihazıdır. Hamurun uzama direncini ve uzama uzunluğunu analiz eder, toplanan verileri bir bilgisayar ile işler, bir uzama eğrisi oluşturur ve un kalitesini ve un iyileştiricilerin etkinliğini değerlendirmek için hamurun uzayabilirliği, uzama direnci, eğri alanı ve çekme oranı gibi göstergeleri hesaplar.
Mesajınız 20-3.000 karakter arasında olmalıdır!