تعیین نقطه دود روغن‌ها و چربی‌های گیاهی خوراکی

تعیین نقطه دود روغن‌ها و چربی‌های گیاهی خوراکی

مرور کلی

  روغن‌ها و چربی‌های گیاهی خوراکی استرهایی هستند که از واکنش اسیدهای چرب بالاتر با گلیسرول تشکیل می‌شوند و به طور گسترده در آشپزی، فرآوری مواد غذایی، داروسازی، مهندسی شیمی و سایر زمینه‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرند. کیفیت آنها مستقیماً با طعم غذا، ایمنی خوراکی و قابلیت پردازش مرتبط است. نقطه دود به عنوان یک شاخص مهم فیزیکی و شیمیایی روغن‌ها و چربی‌های گیاهی، به دمایی اطلاق می‌شود که در آن روغن‌ها و چربی‌ها هنگام گرم شدن شروع به انتشار مقدار کمی دود آبی پیوسته می‌کنند. این یک مبنای کلیدی برای ارزیابی درجه تصفیه، تند شدن اکسیداتیو و پایداری حرارتی روغن‌ها و چربی‌ها است.

هدف آزمایشی

  با تشخیص مقدار نقطه دود روغن‌ها و چربی‌های گیاهی خوراکی، می‌توان کیفیت تصفیه، تازگی و دامنه کاربرد پردازش حرارتی روغن‌ها و چربی‌ها را تعیین کرد. نقطه دود پایین نشان می‌دهد که روغن‌ها و چربی‌ها حاوی مقدار زیادی اسید چرب آزاد، کلوئید، ناخالصی و غیره هستند که هنگام گرم شدن تمایل به تولید مواد مضر دارند و بر ایمنی خوراکی و کیفیت غذا تأثیر می‌گذارند. این تشخیص مطابق با روش دوم (تعیین بصری) در استاندارد ملی GB/T 20795-2006 تعیین نقطه دود روغن‌های گیاهی انجام می‌شود. تستر نقطه دود روغن‌ها و چربی‌ها ST123 یک ابزار تست ویژه است که به طور خاص برای این استاندارد توسعه یافته است و می‌تواند تعیین نقطه دود روغن‌ها و چربی‌های گیاهی را با دقت کامل کند.

نمونه‌ها و ابزارهای آزمایشی

- نمونه‌های آزمایشی: روغن‌ها و چربی‌های گیاهی خوراکی (روغن سویا، روغن کلزا، روغن بادام زمینی و غیره)

- ابزارهای آزمایشی:

1. تستر نقطه دود روغن‌ها و چربی‌ها ST123

2. اقلام کمکی مانند معرف‌های تمیز کننده (مانند اتانول بی آب) و نمونه‌گیرها

مراحل عملیاتی

1. نمونه روغن/چربی گیاهی مورد آزمایش را در فنجان نمونه مسی مطابق با دستگاه بریزید، به طوری که سطح مایع دقیقاً در خط مقیاس فنجان نمونه باشد. فنجان نمونه را روی کوره گرمایش دستگاه قرار دهید، موقعیت نورافکن را تنظیم کنید تا پرتو نورافکن از مرکز فنجان نمونه عبور کند و میدان دید واضحی را تضمین کند.

2. سنسور دمای PT100 را به صورت عمودی در مرکز فنجان نمونه آویزان کنید، به طوری که پروب سنسور حدود 6 میلی‌متر از کف فنجان نمونه فاصله داشته باشد و سوراخ کوچک پروب کاملاً در نمونه روغن غوطه‌ور شود. سیم برق دستگاه را وصل کنید و کلید برق و کلید نورافکن را روشن کنید.

3. مقدار دمای از پیش تعیین شده را از طریق کلیدهای مثبت، منفی و عملکرد دستگاه بر اساس محدوده نقطه دود تخمینی روغن مورد آزمایش تنظیم کنید. دستگاه هنگام رسیدن دما به 42 درجه سانتی‌گراد زیر مقدار تنظیم شده، به طور خودکار وارد حالت کنترل دما می‌شود و با سرعت 5-6 درجه سانتی‌گراد در دقیقه به طور یکنواخت گرم می‌شود.

4. در طول فرآیند گرمایش، انتشار دود نمونه روغن را در محیطی ضد باد و تاریک با دقت مشاهده کنید. هنگامی که نمونه مقدار کمی دود آبی روشن پیوسته منتشر می‌کند، به سرعت دکمه قفل دما را فشار دهید و دستگاه بلافاصله مقدار دمای فعلی را قفل می‌کند.

5. اگر دما به دلیل خطای مشاهده به اشتباه قفل شد، دکمه قفل را دوباره فشار دهید تا قفل باز شود و دستگاه به گرمایش ادامه می‌دهد تا نقطه قضاوت دود واضح مشاهده شود، سپس دکمه قفل را دوباره فشار دهید تا قفل دمای مؤثر کامل شود. اگر هنگام عبور دما از مقدار از پیش تعیین شده، دودی منتشر نشد، مقدار از پیش تعیین شده را بدون تغییر نگه دارید و مشاهده را تا زمانی که دود منتشر شود ادامه دهید و سپس قفل کنید.

6. برای اطمینان از دقت نتایج آزمایش، آزمایش‌های تکراری روی همان نمونه انجام دهید. پس از اتمام، برق دستگاه را خاموش کنید، فنجان نمونه و پروب سنسور را با معرف‌های تمیز کننده تمیز کنید و پس از خشک شدن برای استفاده بعدی کنار بگذارید.

تجزیه و تحلیل داده‌ها و ارزیابی نتایج

  آزمایش‌های نقطه دود تکراری را روی نمونه‌های روغن/چربی گیاهی خوراکی با تستر نقطه دود روغن‌ها و چربی‌ها ST123 انجام دهید. خطای بین دو نتیجه آزمایش نباید از 2 درجه سانتی‌گراد تجاوز کند و میانگین دو نتیجه به عنوان نتیجه نهایی آزمایش نقطه دود نمونه در نظر گرفته می‌شود.

  پس از آزمایش، مقادیر نقطه دود روغن‌ها و چربی‌های گیاهی خوراکی تصفیه شده واجد شرایط با استانداردهای کیفیت ملی مربوطه مطابقت دارند (به عنوان مثال، نقطه دود روغن سویا ≥ 230 درجه سانتی‌گراد، نقطه دود روغن بادام زمینی ≥ 225 درجه سانتی‌گراد)، که نشان می‌دهد روغن‌ها و چربی‌ها با استاندارد تصفیه مطابقت دارند، محتوای ناخالصی کم و پایداری حرارتی خوبی دارند و می‌توانند نیازهای استفاده حرارتی آشپزی روزانه و فرآوری مواد غذایی را برآورده کنند. اگر مقدار نقطه دود پایین باشد، نشان می‌دهد که روغن‌ها و چربی‌ها مشکلاتی مانند تصفیه نامناسب یا تخریب اکسیداتیو دارند و برای تعیین ارزش کاربرد آنها نیاز به آزمایش بیشتر است.