Détermination du point de fumée des huiles et graisses végétales comestibles

Détermination du point de fumée des huiles et graisses végétales comestibles

Résumé

Les huiles et les graisses végétales comestibles sont des esters formés par la réaction d'acides gras plus élevés avec du glycérol, largement utilisés dans la cuisine, la transformation alimentaire, les produits pharmaceutiques, le génie chimique et d'autres domaines.Leur qualité est directement liée à la saveur des aliments.En tant qu'indicateur physique et chimique important des huiles et graisses végétales,le point de fumée désigne la température à laquelle les huiles et les graisses commencent à émettre une petite quantité de fumée bleue continue lors du chauffage.Il est une base essentielle pour évaluer le degré de raffinage, la rancissité oxydative et la stabilité thermique des huiles et des graisses.

Le but de l'expérience

En détectant la valeur du point de fumée des huiles et graisses végétales comestibles, on peut déterminer la qualité de raffinage, la fraîcheur et la portée applicable du traitement thermique des huiles et graisses.Un faible point de fumée indique que les huiles et les graisses contiennent une grande quantité d'acides gras libres, des colloïdes, des impuretés, etc., qui ont tendance à produire des substances nocives lorsqu'elles sont chauffées, affectant la sécurité et la qualité des aliments.Cette détection est effectuée conformément à la deuxième méthode (détermination visuelle) de la norme nationale GB/T 20795-2006 Détermination du point de fumée des huiles et graisses végétalesLe testeur de point de fumée ST123 pour les huiles et les graisses est un instrument d'essai spécial spécialement développé pour cette norme.qui peut compléter avec précision la détermination du point de fumée des huiles et graisses végétales.

Échantillons et instruments expérimentaux

- Échantillons expérimentaux: huiles et graisses végétales comestibles (huile de soja, huile de colza, huile d'arachide, etc.)

- Instruments expérimentaux:

1. ST123 Testeur du point de fumée pour les huiles et les graisses

2. Produits auxiliaires tels que réactifs de nettoyage (par exemple, éthanol anhydre) et échantillonneurs

Étapes de fonctionnement

1. Verser l'échantillon d'huile végétale/graisse à tester dans la coupe d'échantillon en cuivre correspondante de l'instrument, le niveau du liquide étant exactement à la ligne d'échelle de la coupe d'échantillon.Placez la coupe d'échantillon sur le four chauffant de l'instrument, régler la position du projecteur pour faire passer le faisceau de projecteur à travers le centre de la tasse d'échantillon, assurant un champ d'observation clair.

2. Accrochez le capteur de température PT100 verticalement au centre de la coupe d'échantillon, la sonde du capteur à environ 6 mm du fond de la coupe d'échantillon,et le petit trou de la sonde entièrement immergé dans l'échantillon d'huileConnectez le cordon d'alimentation de l'instrument et allumez l'interrupteur d'alimentation et l'interrupteur de projecteur.

3. régler la valeur de température prédéfinie par les touches plus, moins et fonction de l'instrument selon la plage de point de fumée estimée de l'huile à tester.L'instrument passe automatiquement en mode de régulation de la température lorsque la température passe à 42 °C sous la valeur définie., et chauffer uniformément à une vitesse de 5 à 6 °C par minute.

4. pendant le processus de chauffage, observer attentivement l'émission de fumée de l'échantillon d'huile dans un environnement étanche au vent et sombre.Appuyez rapidement sur le bouton de verrouillage de température, et l'instrument verrouillera immédiatement la valeur de température actuelle.

5. Si la température est verrouillée par erreur en raison d'une erreur d'observation, appuyez à nouveau sur le bouton de verrouillage pour le déverrouiller et l'instrument continuera à chauffer jusqu'à ce que le point de jugement de fumée claire soit observé,puis appuyez à nouveau sur le bouton de verrouillage pour terminer le verrouillage de température efficaceSi aucune fumée n'est émise lorsque la température dépasse la valeur prédéfinie, la valeur prédéfinie doit rester inchangée et l'observation doit se poursuivre jusqu'à émission de fumée avant le verrouillage.

6. Pour assurer l'exactitude des résultats des essais, effectuer des essais en double sur le même échantillon.nettoyer la coupe d'échantillon et la sonde du capteur avec des réactifs de nettoyage, et mettre de côté pour une utilisation ultérieure après séchage.

Analyse des données et évaluation des résultats

Effectuer des essais de point de fumée en double sur des échantillons d'huile végétale/graisse comestibles avec le testeur de point de fumée ST123 pour les huiles et les graisses. L'erreur entre les deux résultats des essais ne doit pas dépasser 2 °C,et la moyenne des deux résultats est prise comme le résultat final de l'essai au point de fumée de l'échantillon..

Après les essais, les valeurs du point de fumée des huiles et graisses végétales comestibles raffinées qualifiées répondent aux normes de qualité nationales pertinentes (par exemple, point de fumée de l'huile de soja ≥ 230 °C,point de fumée de l'huile d'arachide ≥ 225 °C), indiquant que les huiles et les graisses répondent à la norme de raffinage, ont une faible teneur en impuretés et une bonne stabilité thermique, et peuvent répondre aux exigences d'utilisation thermique de la cuisson quotidienne et de la transformation des aliments.Si la valeur du point de fumée est faible, il indique que les huiles et les graisses présentent des problèmes tels qu'un raffinage de qualité inférieure ou une détérioration oxydative, et des essais supplémentaires sont nécessaires pour déterminer leur valeur d'application.