खाद्य वनस्पति तेलों और वसाओं के धुआं बिंदु का निर्धारण

खाद्य वनस्पति तेलों और वसा के स्मोक पॉइंट का निर्धारण

अवलोकन

  खाद्य वनस्पति तेल और वसा उच्च फैटी एसिड के ग्लिसरॉल के साथ प्रतिक्रिया से बने एस्टर होते हैं, जिनका व्यापक रूप से खाना पकाने, खाद्य प्रसंस्करण, फार्मास्यूटिकल्स, रासायनिक इंजीनियरिंग और अन्य क्षेत्रों में उपयोग किया जाता है। उनकी गुणवत्ता सीधे भोजन के स्वाद, खाद्य सुरक्षा और प्रसंस्करण प्रयोज्यता से संबंधित होती है। वनस्पति तेलों और वसा के एक महत्वपूर्ण भौतिक और रासायनिक सूचकांक के रूप में, स्मोक पॉइंट उस तापमान को संदर्भित करता है जिस पर तेल और वसा गर्म होने पर लगातार नीले धुएं की थोड़ी मात्रा उत्सर्जित करना शुरू कर देते हैं। यह तेलों और वसा की शोधन डिग्री, ऑक्सीडेटिव बासीपन और थर्मल स्थिरता का मूल्यांकन करने के लिए एक प्रमुख आधार है।

प्रायोगिक उद्देश्य

  खाद्य वनस्पति तेलों और वसा के स्मोक पॉइंट मान का पता लगाकर, तेलों और वसा की शोधन गुणवत्ता, ताजगी और थर्मल प्रसंस्करण के प्रयोज्य दायरे का निर्धारण किया जा सकता है। कम स्मोक पॉइंट इंगित करता है कि तेलों और वसा में बड़ी मात्रा में मुक्त फैटी एसिड, कोलाइड, अशुद्धियाँ आदि होती हैं, जो गर्म होने पर हानिकारक पदार्थ उत्पन्न करते हैं, जिससे खाद्य सुरक्षा और भोजन की गुणवत्ता प्रभावित होती है। यह पता लगाना राष्ट्रीय मानक GB/T 20795-2006 वनस्पति तेलों और वसा के स्मोक पॉइंट के निर्धारण में दूसरे तरीके (दृश्य निर्धारण) के अनुसार किया जाता है। तेलों और वसा के लिए ST123 स्मोक पॉइंट टेस्टर इस मानक के लिए विशेष रूप से विकसित एक विशेष परीक्षण उपकरण है, जो वनस्पति तेलों और वसा के स्मोक पॉइंट के निर्धारण को सटीक रूप से पूरा कर सकता है।

प्रायोगिक नमूने और उपकरण

- प्रायोगिक नमूने: खाद्य वनस्पति तेल और वसा (सोयाबीन तेल, रेपसीड तेल, मूंगफली का तेल, आदि)

- प्रायोगिक उपकरण:

1. तेलों और वसा के लिए ST123 स्मोक पॉइंट टेस्टर

2. सफाई अभिकर्मकों (जैसे, निर्जल इथेनॉल) और नमूना लेने वालों जैसी सहायक वस्तुएं

संचालन चरण

1. परीक्षण किए जाने वाले वनस्पति तेल/वसा के नमूने को उपकरण के मिलान वाले तांबे के नमूना कप में डालें, जिससे तरल स्तर ठीक नमूना कप के पैमाने पर हो। नमूना कप को उपकरण के हीटिंग फर्नेस पर रखें, स्पॉटलाइट की स्थिति को समायोजित करें ताकि स्पॉटलाइट बीम नमूना कप के केंद्र से गुजरे, जिससे एक स्पष्ट अवलोकन क्षेत्र सुनिश्चित हो सके।

2. नमूना कप के केंद्र में PT100 तापमान सेंसर को लंबवत लटकाएं, सेंसर प्रोब नमूना कप के तल से लगभग 6 मिमी दूर हो, और प्रोब का छोटा छेद तेल के नमूने में पूरी तरह से डूबा हो। उपकरण की पावर कॉर्ड कनेक्ट करें, और पावर स्विच और स्पॉटलाइट स्विच चालू करें।

3. परीक्षण किए जाने वाले तेल की अनुमानित स्मोक पॉइंट रेंज के अनुसार उपकरण की प्लस, माइनस और फ़ंक्शन कुंजियों के माध्यम से पूर्वनिर्धारित तापमान मान सेट करें। जब तापमान निर्धारित मान से 42 डिग्री सेल्सियस नीचे 42 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ जाता है तो उपकरण स्वचालित रूप से तापमान नियंत्रण मोड में प्रवेश करेगा, और 5-6 डिग्री सेल्सियस प्रति मिनट की दर से समान रूप से गर्म होगा।

4. हीटिंग प्रक्रिया के दौरान, हवा-रोधी और अंधेरे वातावरण में तेल के नमूने के धुएं के उत्सर्जन का सावधानीपूर्वक निरीक्षण करें। जब नमूना लगातार हल्के नीले धुएं की थोड़ी मात्रा उत्सर्जित करता है, तो जल्दी से तापमान लॉक बटन दबाएं, और उपकरण वर्तमान तापमान मान को तुरंत लॉक कर देगा।

5. यदि अवलोकन त्रुटि के कारण तापमान गलती से लॉक हो जाता है, तो अनलॉक करने के लिए लॉक बटन को फिर से दबाएं, और उपकरण तब तक गर्म होता रहेगा जब तक कि स्पष्ट धुएं का निर्णय बिंदु देखा न जाए, फिर प्रभावी तापमान लॉकिंग को पूरा करने के लिए लॉक बटन को फिर से दबाएं। यदि पूर्वनिर्धारित मान से अधिक तापमान होने पर कोई धुआं उत्सर्जित नहीं होता है, तो पूर्वनिर्धारित मान को अपरिवर्तित रखें और धुआं उत्सर्जित होने तक अवलोकन जारी रखें, फिर लॉक करें।

6. परीक्षण परिणामों की सटीकता सुनिश्चित करने के लिए, एक ही नमूने पर डुप्लिकेट परीक्षण करें। पूरा होने के बाद, उपकरण की बिजली बंद कर दें, सफाई अभिकर्मकों से नमूना कप और सेंसर प्रोब को साफ करें, और बाद में उपयोग के लिए सुखाने के बाद अलग रख दें।

डेटा विश्लेषण और परिणाम मूल्यांकन

  तेलों और वसा के लिए ST123 स्मोक पॉइंट टेस्टर के साथ खाद्य वनस्पति तेल/वसा नमूनों पर डुप्लिकेट स्मोक पॉइंट परीक्षण करें। दो परीक्षण परिणामों के बीच त्रुटि 2 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होनी चाहिए, और दो परिणामों का औसत नमूने के अंतिम स्मोक पॉइंट परीक्षण परिणाम के रूप में लिया जाएगा।

  परीक्षण के बाद, योग्य परिष्कृत खाद्य वनस्पति तेलों और वसा के स्मोक पॉइंट मान प्रासंगिक राष्ट्रीय गुणवत्ता मानकों (जैसे, सोयाबीन तेल का स्मोक पॉइंट ≥ 230 डिग्री सेल्सियस, मूंगफली के तेल का स्मोक पॉइंट ≥ 225 डिग्री सेल्सियस) को पूरा करते हैं, यह दर्शाता है कि तेल और वसा शोधन मानक को पूरा करते हैं, उनमें अशुद्धियों की मात्रा कम होती है और थर्मल स्थिरता अच्छी होती है, और दैनिक खाना पकाने और खाद्य प्रसंस्करण की थर्मल उपयोग आवश्यकताओं को पूरा कर सकते हैं। यदि स्मोक पॉइंट मान कम है, तो यह इंगित करता है कि तेलों और वसा में उप-मानक शोधन या ऑक्सीडेटिव गिरावट जैसी समस्याएं हैं, और उनके अनुप्रयोग मूल्य को निर्धारित करने के लिए आगे परीक्षण की आवश्यकता है।