Xác định điểm bốc khói của dầu thực vật ăn được và chất béo
Tổng quan
Dầu thực vật ăn được và chất béo là các este được hình thành từ phản ứng của axit béo cao với glycerol, được sử dụng rộng rãi trong nấu ăn, chế biến thực phẩm, dược phẩm, kỹ thuật hóa học và các lĩnh vực khác. Chất lượng của chúng có liên quan trực tiếp đến hương vị thực phẩm, an toàn thực phẩm và khả năng ứng dụng trong chế biến. Là một chỉ số vật lý và hóa học quan trọng của dầu thực vật và chất béo, điểm bốc khói đề cập đến nhiệt độ mà tại đó dầu và chất béo bắt đầu phát ra một lượng nhỏ khói xanh liên tục trong quá trình gia nhiệt. Đây là cơ sở quan trọng để đánh giá mức độ tinh chế, sự ôi thiu do oxy hóa và độ ổn định nhiệt của dầu và chất béo.
Mục đích thí nghiệm
Bằng cách phát hiện giá trị điểm bốc khói của dầu thực vật ăn được và chất béo, có thể xác định chất lượng tinh chế, độ tươi và phạm vi ứng dụng của quá trình xử lý nhiệt của dầu và chất béo. Điểm bốc khói thấp cho thấy dầu và chất béo chứa một lượng lớn axit béo tự do, keo, tạp chất, v.v., có xu hướng tạo ra các chất có hại khi gia nhiệt, ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm. Thử nghiệm này được thực hiện theo phương pháp thứ hai (xác định bằng thị giác) trong tiêu chuẩn quốc gia GB/T 20795-2006 Xác định điểm bốc khói của dầu thực vật và chất béo. Máy đo điểm bốc khói dầu và chất béo ST123 là một thiết bị thử nghiệm chuyên dụng được phát triển đặc biệt cho tiêu chuẩn này, có thể hoàn thành chính xác việc xác định điểm bốc khói của dầu thực vật và chất béo.
Mẫu và thiết bị thí nghiệm
- Mẫu thí nghiệm: Dầu thực vật ăn được và chất béo (dầu đậu nành, dầu hạt cải, dầu lạc, v.v.)
- Thiết bị thí nghiệm:
1. Máy đo điểm bốc khói dầu và chất béo ST123
2. Các vật dụng phụ trợ như dung dịch làm sạch (ví dụ: ethanol khan) và dụng cụ lấy mẫu
Các bước vận hành
1. Đổ mẫu dầu/chất béo thực vật cần thử vào cốc mẫu đồng phù hợp của thiết bị, sao cho mức chất lỏng chính xác bằng vạch chia trên cốc mẫu. Đặt cốc mẫu lên lò gia nhiệt của thiết bị, điều chỉnh vị trí của đèn chiếu để chùm đèn chiếu đi qua tâm cốc mẫu, đảm bảo trường nhìn rõ ràng.
2. Treo cảm biến nhiệt độ PT100 theo chiều dọc ở tâm cốc mẫu, với đầu dò cảm biến cách đáy cốc mẫu khoảng 6 mm, và lỗ nhỏ của đầu dò ngập hoàn toàn trong mẫu dầu. Kết nối dây nguồn của thiết bị, và bật công tắc nguồn và công tắc đèn chiếu.
3. Đặt giá trị nhiệt độ cài đặt trước thông qua các phím cộng, trừ và chức năng của thiết bị theo phạm vi điểm bốc khói ước tính của dầu cần thử. Thiết bị sẽ tự động vào chế độ kiểm soát nhiệt độ khi nhiệt độ tăng lên 42 ℃ dưới giá trị cài đặt, và gia nhiệt đồng đều với tốc độ 5-6 ℃ mỗi phút.
4. Trong quá trình gia nhiệt, quan sát cẩn thận sự phát khói của mẫu dầu trong môi trường chống gió và tối. Khi mẫu phát ra một lượng nhỏ khói xanh nhạt liên tục, nhanh chóng nhấn nút khóa nhiệt độ, và thiết bị sẽ khóa ngay giá trị nhiệt độ hiện tại.
5. Nếu nhiệt độ bị khóa nhầm do lỗi quan sát, nhấn lại nút khóa để mở khóa, và thiết bị sẽ tiếp tục gia nhiệt cho đến khi quan sát thấy điểm phán đoán khói rõ ràng, sau đó nhấn lại nút khóa để hoàn thành việc khóa nhiệt độ hiệu quả. Nếu không có khói phát ra khi nhiệt độ vượt quá giá trị cài đặt trước, giữ nguyên giá trị cài đặt trước và tiếp tục quan sát cho đến khi có khói phát ra trước khi khóa.
6. Để đảm bảo độ chính xác của kết quả thử nghiệm, thực hiện thử nghiệm lặp lại trên cùng một mẫu. Sau khi hoàn thành, tắt nguồn thiết bị, làm sạch cốc mẫu và đầu dò cảm biến bằng dung dịch làm sạch, và để riêng để sử dụng sau khi làm khô.
Phân tích dữ liệu và đánh giá kết quả
Thực hiện thử nghiệm điểm bốc khói lặp lại trên các mẫu dầu/chất béo thực vật ăn được bằng Máy đo điểm bốc khói dầu và chất béo ST123. Sai số giữa hai kết quả thử nghiệm không được vượt quá 2 ℃, và giá trị trung bình của hai kết quả sẽ được lấy làm kết quả thử nghiệm điểm bốc khói cuối cùng của mẫu.
Sau khi thử nghiệm, các giá trị điểm bốc khói của dầu thực vật ăn được và chất béo đã tinh chế đạt tiêu chuẩn chất lượng quốc gia có liên quan (ví dụ: điểm bốc khói của dầu đậu nành ≥ 230 ℃, điểm bốc khói của dầu lạc ≥ 225 ℃), cho thấy dầu và chất béo đáp ứng tiêu chuẩn tinh chế, có hàm lượng tạp chất thấp và độ ổn định nhiệt tốt, và có thể đáp ứng yêu cầu sử dụng nhiệt trong nấu ăn hàng ngày và chế biến thực phẩm. Nếu giá trị điểm bốc khói thấp, điều đó cho thấy dầu và chất béo có các vấn đề như tinh chế không đạt tiêu chuẩn hoặc suy thoái oxy hóa, và cần thử nghiệm thêm để xác định giá trị ứng dụng của chúng.
