Determinazione del punto di fumo degli oli e grassi vegetali commestibili

Determinazione del punto di fumo degli oli e dei grassi vegetali commestibili

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Gli oli e i grassi vegetali commestibili sono esteri formati dalla reazione di acidi grassi più elevati con glicerolo, ampiamente utilizzati in cucina, trasformazione alimentare, farmaceutica, ingegneria chimica e altri campi.La loro qualità è direttamente correlata al sapore del ciboCome importante indice fisico e chimico degli oli e dei grassi vegetali,il punto di fumo si riferisce alla temperatura alla quale gli oli e i grassi iniziano a emettere una piccola quantità di fumo blu continuo durante il riscaldamento;È una base fondamentale per valutare il grado di raffinazione, la rancidezza ossidativa e la stabilità termica degli oli e dei grassi.

Scopo sperimentale

Determinando il valore del punto di fumo degli oli e dei grassi vegetali commestibili, è possibile determinare la qualità di raffinazione, la freschezza e la portata applicabile del trattamento termico degli oli e dei grassi.Un basso punto di fumo indica che gli oli e i grassi contengono una grande quantità di acidi grassi liberi, colloidi, impurità, ecc., che tendono a produrre sostanze nocive quando riscaldate, influenzando la sicurezza e la qualità degli alimenti.Tale rilevamento è effettuato secondo il secondo metodo (determinazione visiva) della norma nazionale GB/T 20795-2006 Determinazione del punto di fumo degli oli vegetali e dei grassi. Il misuratore di punto di fumo ST123 per oli e grassi è uno strumento di prova speciale appositamente sviluppato per questa norma,che può completare con precisione la determinazione del punto di fumo degli oli e dei grassi vegetali.

Campioni e strumenti sperimentali

- campioni sperimentali: oli e grassi vegetali commestibili (olio di soia, olio di colza, olio di arachidi, ecc.)

- Strumenti sperimentali:

1. ST123 Tester del punto di fumo per oli e grassi

2. Prodotti ausiliari quali reagenti per la pulizia (ad es. etanolo anidro) e campionatori

Passi operativi

1Versare il campione di olio vegetale/grassi da testare nella coppa di campione di rame corrispondente dello strumento, rendendo il livello del liquido esattamente alla linea di scala della coppa di campione.Posizionare il bicchiere del campione sul forno di riscaldamento dello strumento, regolare la posizione del riflettore in modo che il fascio del riflettore passi attraverso il centro della tazza campione, garantendo un chiaro campo di osservazione.

2. appendere il sensore di temperatura PT100 verticalmente al centro della tazza di campionamento, con la sonda del sensore a circa 6 mm dal fondo della tazza di campionamento,e il piccolo foro della sonda completamente immerso nel campione di olio. Collegare il cavo di alimentazione dello strumento e accendere l'interruttore di alimentazione e l'interruttore dei riflettori.

3. Impostare il valore di temperatura preimpostato tramite i tasti più, meno e funzione dello strumento in base al range stimato del punto di fumo dell'olio da sottoporre a prova.Lo strumento entra automaticamente in modalità di controllo della temperatura quando la temperatura sale a 42 °C al di sotto del valore impostato, e riscaldare uniformemente ad una velocità di 5-6 °C al minuto.

4Durante il processo di riscaldamento, osservare attentamente l'emissione di fumo del campione di olio in un ambiente a prova di vento e buio.premere rapidamente il pulsante di blocco della temperatura, e lo strumento blocca immediatamente il valore di temperatura corrente.

5. Se la temperatura viene bloccata per errore a causa di un errore di osservazione, premere nuovamente il pulsante di blocco per sbloccare e lo strumento continuerà a riscaldarsi fino a quando non viene osservato il punto di giudizio di fumo chiaro,quindi premere nuovamente il pulsante di blocco per completare il blocco efficace della temperaturaSe non viene emesso fumo quando la temperatura supera il valore predefinito, mantenere il valore predefinito invariato e continuare l'osservazione fino a quando non viene emesso fumo prima del blocco.

6Per garantire l'accuratezza dei risultati dei test, effettuare due prove sullo stesso campione.pulire il bicchiere del campione e la sonda del sensore con reagenti di pulizia, da mettere da parte per un uso successivo dopo l'essiccazione.

Analisi dei dati e valutazione dei risultati

eseguire prove duplicate del punto di fumo su campioni di olio/grassi vegetali commestibili con il misuratore di punto di fumo ST123 per oli e grassi; l'errore tra i due risultati non deve superare i 2 °C,e la media dei due risultati è considerata come il risultato finale del test del punto di fumo del campione.

Dopo la prova, i valori del punto di fumo degli oli e dei grassi vegetali raffinati qualificati soddisfano le norme nazionali di qualità pertinenti (ad esempio, il punto di fumo dell'olio di soia ≥ 230 °C,punto di fumo di olio di arachidi ≥ 225 °C), che indica che gli oli e i grassi soddisfano lo standard di raffinazione, hanno un basso contenuto di impurità e una buona stabilità termica e possono soddisfare i requisiti di utilizzo termico della cottura quotidiana e della trasformazione alimentare.Se il valore del punto di fumo è basso, indica che gli oli e i grassi presentano problemi quali una raffinazione non adeguata o un deterioramento ossidativo, e sono necessarie ulteriori prove per determinare il loro valore di applicazione.