Określenie punktu dymu spożywczych olejów roślinnych i tłuszczów
Przegląd
Jedalne oleje roślinne i tłuszcze to estry powstałe w wyniku reakcji większych kwasów tłuszczowych z glicerolą, szeroko stosowane w kuchni, przetwórstwie żywności, farmaceutyce, inżynierii chemicznej i innych dziedzinach.Ich jakość jest bezpośrednio związana z smakiem żywnościJako ważny wskaźnik fizyczno-chemiczny olejów i tłuszczów roślinnych,punkt dymu oznacza temperaturę, w której oleje i tłuszcze zaczynają emitować niewielką ilość nieprzerwanego niebieskiego dymu podczas ogrzewaniaJest to kluczowa podstawa do oceny stopnia rafinacji, rzęsności oksydacyjnej i stabilności termicznej olejów i tłuszczów.
Celem eksperymentu
Wykrywając wartość punktu dymu spożywczych olejów i tłuszczów roślinnych, można określić jakość rafinacji, świeżość i zakres zastosowania obróbki termicznej olejów i tłuszczów.Niski poziom dymu wskazuje, że oleje i tłuszcze zawierają dużą ilość wolnych kwasów tłuszczowych, koloidów, zanieczyszczeń itp., które w wyniku podgrzania mają tendencję do wytwarzania szkodliwych substancji, wpływających na bezpieczeństwo żywności spożywczej i jakość żywności.Wykrycie to przeprowadza się zgodnie z drugą metodą (określenie wizualne) w krajowej normie GB/T 20795-2006 "Określenie punktu dymu olejów i tłuszczów roślinnych"ST123 Smoke Point Tester for Oils and Fats jest specjalnym instrumentem badawczym specjalnie opracowanym dla tej normy,który może dokładnie zakończyć określenie punktu dymnego olejów i tłuszczów roślinnych.
Próbki i przyrządy eksperymentalne
- próbki eksperymentalne: spożywcze oleje i tłuszcze roślinne (oleje sojowe, olej rzepakowy, olej orzechowy itp.)
- Instrumenty eksperymentalne:
1. ST123 Badanie temperatury dymu dla olejów i tłuszczów
2. artykuły pomocnicze, takie jak czynniki czyszczące (np. bezwodny etanol) i urządzenia do pobierania próbek
Kroki operacyjne
1. Wlać próbkę oleju roślinnego/tłuszczu, którą należy przetestować, do dopasowanej miedzianej kubki próbki przyrządu, aby poziom płynu był dokładnie na linii skali kubki próbki.Umieść kubek próbkowy na piecu grzewczym przyrządu, ustawić położenie reflektora tak, aby wiązka reflektora przechodziła przez środek kubka próbki, zapewniając wyraźne pole widzenia.
2. Powiesić czujnik temperatury PT100 pionowo w środku kubka próbki, z sondą czujnika w odległości około 6 mm od dołu kubka próbki,i małe otwór sondy całkowicie zanurzone w próbce oleju. Podłącz przewód zasilania przyrządu i włącz przełącznik zasilania i przełącznik reflektorów.
3Ustawić wstępnie ustawioną wartość temperatury za pomocą klawiszy plus, minus i funkcji przyrządu zgodnie z szacunkowym zakresem temperatury dymu oleju poddawanego badaniu.Instrument automatycznie wchodzi w tryb regulacji temperatury, gdy temperatura wzrośnie do 42 °C poniżej ustawionej wartości, a następnie równomiernie podgrzać w tempie 5-6 °C na minutę.
4W trakcie procesu ogrzewania należy uważnie obserwować emisję dymu z próbki oleju w środowisku ciemnym i szczelnym od wiatru.szybko naciśnij przycisk temperatury, a przyrząd natychmiast zablokuje aktualną wartość temperatury.
5. Jeśli temperatura zostanie zablokowana przez pomyłkę z powodu błędu obserwacji, naciśnij ponownie przycisk zamykania, aby odblokować, a przyrząd będzie nadal się podgrzewał, aż do momentu, w którym zostanie zaobserwowany punkt oceny czystego dymu,Następnie naciśnij ponownie przycisk zamykania, aby zakończyć skuteczne zamykanie temperaturyJeżeli nie emituje się dymu, gdy temperatura przekracza ustawioną wcześniej wartość, wartość ta pozostaje niezmieniona i obserwacja jest kontynuowana do momentu, gdy przed zablokowaniem wyemituje się dym.
6Aby zapewnić dokładność wyników badań, należy przeprowadzić dwa badania na tej samej próbce.czyszczenie kubka próbkowego i sondy czujnika czynnikiem czyszczącym, a po suszeniu zostawiać na później.
Analiza danych i ocena wyników
Przeprowadzenie podwójnych badań punktu dymu na próbkach spożywczych olejów roślinnych/tłuszczu za pomocą urządzenia ST123 Smoke Point Tester for Oils and Fats.a średnią obu wyników przyjmuje się jako ostateczny wynik badania punktu dymu próbki..
Po badaniu wartości temperatury dymu kwalifikowanych rafinowanych olejów roślinnych spożywczych i tłuszczów spełniają odpowiednie krajowe normy jakości (np. temperatury dymu oleju sojowego ≥ 230 °C,punkt dymny oleju orzechowego ≥ 225 °C), wskazujący, że oleje i tłuszcze spełniają standardy rafinacji, mają niską zawartość zanieczyszczeń i dobrą stabilność termiczną oraz mogą spełniać wymagania dotyczące cieplnego użytku w codziennym gotowaniu i przetwarzaniu żywności.Jeżeli wartość punktu dymnego jest niska, wskazuje, że oleje i tłuszcze mają problemy, takie jak rafinacja niezgodna z normą lub pogorszenie oksydacyjne, i wymagane są dalsze badania w celu określenia ich wartości zastosowania.
