Determinación del punto de humo de aceites y grasas vegetales comestibles

Determinación del punto de humo de los aceites y grasas vegetales comestibles

Resumen general

Los aceites y grasas vegetales comestibles son ésteres formados por la reacción de ácidos grasos más altos con glicerol, ampliamente utilizados en cocina, procesamiento de alimentos, productos farmacéuticos, ingeniería química y otros campos.Su calidad está directamente relacionada con el sabor de los alimentos.Como importante índice físico y químico de los aceites y grasas vegetales, el índice de seguridad de los aceites y grasas vegetales es el siguiente:el punto de humo se refiere a la temperatura a la que los aceites y grasas comienzan a emitir una pequeña cantidad de humo azul continuo durante el calentamientoEs una base clave para evaluar el grado de refinación, la ranciedad oxidativa y la estabilidad térmica de los aceites y grasas.

Propósito del experimento

Mediante la detección del valor del punto de humo de los aceites y grasas vegetales comestibles, se puede determinar la calidad de refinación, la frescura y el alcance aplicable del tratamiento térmico de los aceites y grasas.Un punto de humo bajo indica que los aceites y grasas contienen una gran cantidad de ácidos grasos libres, coloides, impurezas, etc., que tienden a producir sustancias nocivas cuando se calientan, afectando la seguridad y la calidad de los alimentos comestibles.Esta detección se realiza de conformidad con el segundo método (determinación visual) de la norma nacional GB/T 20795-2006 Determinación del punto de humo de los aceites y grasas vegetalesEl comprobador de punto de humo de aceites y grasas ST123 es un instrumento de ensayo especial especialmente desarrollado para esta norma.que puede completar con precisión la determinación del punto de humo de los aceites y grasas vegetales.

Muestras y instrumentos experimentales

- Muestras experimentales: Aceites y grasas vegetales comestibles (aceite de soja, aceite de colza, aceite de maní, etc.)

- Instrumentos experimentales:

1. ST123 Probador de punto de humo de aceites y grasas

2- artículos auxiliares como los reactivos de limpieza (por ejemplo, etanol anhidro) y los muestradores

Pasos de funcionamiento

1Se verterá la muestra de aceite vegetal/grasa a probar en el recipiente de muestra de cobre correspondiente del instrumento, haciendo que el nivel del líquido esté exactamente en la línea de escala del recipiente de muestra.Colocar la copa de muestra en el horno de calefacción del instrumento, ajustar la posición del foco para que el haz del foco pase por el centro de la taza de muestra, asegurando un campo de visión claro.

2. Colgar el sensor de temperatura PT100 verticalmente en el centro de la taza de muestra, con la sonda del sensor a unos 6 mm de la parte inferior de la taza de muestra,y el pequeño orificio de la sonda completamente sumergido en la muestra de aceite. Conecte el cable de alimentación del instrumento y encienda el interruptor de alimentación y el interruptor del foco.

3. Establecer el valor de temperatura preestablecido a través de las teclas de más, menos y función del instrumento de acuerdo con el rango de punto de humo estimado del aceite a ensayar.El instrumento entrará automáticamente en el modo de control de temperatura cuando la temperatura suba a 42 °C por debajo del valor establecido, y se calienta uniformemente a una velocidad de 5-6 °C por minuto.

4. Durante el proceso de calentamiento, observar cuidadosamente la emisión de humo de la muestra de aceite en un ambiente a prueba de viento y oscuro.Presione rápidamente el botón de bloqueo de temperatura, y el instrumento bloqueará el valor de temperatura actual inmediatamente.

5Si la temperatura se bloquea por error debido a un error de observación, presione el botón de bloqueo de nuevo para desbloquear y el instrumento continuará calentando hasta que se observe el punto de juicio de humo claro.Luego presione el botón de bloqueo de nuevo para completar el bloqueo de temperatura efectivaSi no se emite humo cuando la temperatura excede el valor preestablecido, mantener el valor preestablecido sin cambios y continuar la observación hasta que se emita humo antes de bloquear.

6Para garantizar la exactitud de los resultados de los ensayos, realizar ensayos duplicados en la misma muestra.limpiar la copa de la muestra y la sonda del sensor con reactivos de limpieza, y guardarse para su posterior uso después de secarse.

Análisis de datos y evaluación de resultados

Se realizarán ensayos de punto de humo duplicados en muestras de aceite vegetal/grasa comestibles con el probador de punto de humo ST123 para aceites y grasas. El error entre los dos resultados de los ensayos no deberá superar los 2 °C,y se tomará la media de los dos resultados como resultado final del ensayo del punto de humo de la muestra..

Después de los ensayos, los valores del punto de humo de los aceites y grasas vegetales comestibles refinados cualificados cumplen las normas nacionales de calidad pertinentes (por ejemplo, el punto de humo del aceite de soja ≥ 230 °C,punto de humo del aceite de maní ≥ 225 °C), que indica que los aceites y grasas cumplen la norma de refinación, tienen un bajo contenido de impurezas y una buena estabilidad térmica, y pueden satisfacer los requisitos de uso térmico de la cocción diaria y el procesamiento de alimentos.Si el valor del punto de humo es bajo, indica que los aceites y grasas presentan problemas tales como un refinamiento de calidad inferior o un deterioro por oxidación, y se requieren ensayos adicionales para determinar su valor de aplicación.