تحديد نقطة الدخان للزيوت والدهون النباتية الصالحة للأكل
نظرة عامة
الزيوت والدهون النباتية الصالحة للأكل هي إسترات تتشكل عن طريق تفاعل الأحماض الدهنية العالية مع الجليسرول ، وتستخدم على نطاق واسع في الطبخ ومعالجة الأغذية والأدوية والهندسة الكيميائية ومجالات أخرى.جودتها مرتبطة مباشرةً بنكهة الطعام، سلامة المواد الغذائية وتطبيقها في المعالجة. كمؤشر فيزيائي وكيميائي مهم للزيوت والدهون النباتية،نقطة الدخان تشير إلى درجة الحرارة التي تبدأ فيها الزيوت والدهون في إطلاق كمية صغيرة من الدخان الأزرق المستمر أثناء التسخينإنه أساس رئيسي لتقييم درجة التكرير والقشعرية التأكسدية والاستقرار الحراري للزيوت والدهون.
الغرض من التجربة
من خلال الكشف عن قيمة نقطة الدخان للزيوت والدهون النباتية الصالحة للأكل ، يمكن تحديد نوعية التكرير والطازجة ونطاق المعالجة الحرارية المطبقة للزيوت والدهون.نقطة الدخان المنخفضة تشير إلى أن الزيوت والدهون تحتوي على كمية كبيرة من الأحماض الدهنية الحرة، والكولويديات، والشوائب، وما إلى ذلك، والتي تميل إلى إنتاج مواد ضارة عند التسخين، مما يؤثر على سلامة الأغذية ونوعية الأغذية.يتم إجراء هذا الكشف وفقًا للطريقة الثانية (التحديد المرئي) في المعيار الوطني GB/T 20795-2006 تحديد نقطة الدخان للزيوت والدهون النباتيةجهاز ST123 لقياس نقطة الدخان للزيوت والدهون هو جهاز اختبار خاص تم تطويره خصيصا لهذا المعيار.والذي يمكن أن يكمل تحديد نقطة الدخان للزيوت والدهون النباتية بدقة.
عينات وأدوات تجريبية
- العينات التجريبية: الزيوت والدهون النباتية الصالحة للأكل (زيت فول الصويا، زيت النبتة، زيت الفول السوداني، الخ)
- أدوات التجربة:
1ST123 اختبار نقطة الدخان للزيوت والدهون
2المنتجات المساعدة مثل عوامل التنظيف (مثل الإيثانول الخالي من الماء) ومعدات أخذ العينات
خطوات التشغيل
1صب عينة الزيت النباتي / الدهون التي سيتم اختبارها في كوب عينة النحاس المتناسب في الجهاز ، مما يجعل مستوى السائل بالضبط على خط المقياس في كوب العينة.وضع كوب العينة على فرن التسخين في الأداة، تعديل موقع الضوء الضوئي لجعل شعاع الضوء الضوئي يمر عبر مركز كوب العينة، وضمان مجال الرؤية الواضحة.
2قم بتعليق جهاز استشعار درجة الحرارة PT100 عمودياً في وسط كوب العينة، مع مسبار الاستشعار على بعد حوالي 6 ملم من قاع كوب العينة.والثقب الصغير للمسبار غارق تماما في عينة النفطقم بتوصيل سلك الطاقة في الجهاز، ثم قم بتشغيل مفتاح الطاقة ومفتاح الضوء
3قم بتعيين قيمة درجة الحرارة المحددة مسبقاً من خلال مفاتيح الإضافة والسلب والوظيفة في الجهاز وفقًا لمجموعة نقطة الدخان المقدرة للزيت الذي سيتم اختباره.سيتم إدخال الجهاز تلقائيًا إلى وضع التحكم في درجة الحرارة عندما ترتفع درجة الحرارة إلى 42 درجة مئوية أقل من القيمة المحددة، وتسخينها بشكل متساو بمعدل 5-6 درجة مئوية في الدقيقة.
4خلال عملية التسخين، راقب بعناية انبعاثات دخان عينة الزيت في بيئة مضادة للرياح ومظلمة. عندما تنبعث العينة من كمية صغيرة من الدخان الأزرق الفاتح المستمر،اضغط بسرعة على زر قفل درجة الحرارة، والجهاز سيقفل قيمة الحرارة الحالية على الفور.
5. إذا تم قفل درجة الحرارة عن طريق الخطأ بسبب خطأ الملاحظة ، اضغط على زر القفل مرة أخرى لفتح ، وسوف تستمر الأداة في التسخين حتى يتم ملاحظة نقطة الحكم الدخان الواضح ،ثم اضغط على زر القفل مرة أخرى لاستكمال قفل درجة الحرارة الفعالةإذا لم يتم إصدار دخان عند تجاوز درجة الحرارة القيمة المحددة مسبقاً، فابقي القيمة المحددة مسبقاً دون تغيير واستمر في المراقبة حتى يتم إصدار دخان قبل القفل.
6لضمان دقة نتائج الاختبار، إجراء اختبارات مزدوجة على العينة نفسها. بعد الانتهاء، قم بإيقاف تشغيل الجهاز.تنظيف كوب العينة ومسبار الاستشعار بمعاملات التنظيفويتم الاحتفاظ بها لاستخدامها لاحقا بعد الجفاف.
تحليل البيانات وتقييم النتائج
إجراء اختبارات نقطة الدخان المكررة على عينات الزيت النباتي/الدهون الغذائية باستخدام جهاز ST123 لتحديد نقطة الدخان للزيوت والدهون. يجب ألا يتجاوز الخطأ بين نتائج الاختبارين 2 درجة مئوية.ويتم أخذ متوسط النتائج على أنها نتيجة اختبار نقطة الدخان النهائية للعينة.
بعد الاختبار ، تلبي قيم نقطة الدخان للزيوت والدهون النباتية الصالحة للأكل المكررة معايير الجودة الوطنية ذات الصلة (على سبيل المثال ، نقطة الدخان لزيت فول الصويا ≥ 230 درجة مئوية ،نقطة دخان زيت الفول السوداني ≥ 225 درجة مئوية)، مما يشير إلى أن الزيوت والدهون تلبي معيار التكرير ، وتحتوي على نسبة منخفضة من الشوائب واستقرار حراري جيد ، ويمكن أن تلبي متطلبات الاستخدام الحراري للطبخ اليومي ومعالجة الأغذية.إذا كانت قيمة نقطة الدخان منخفضة، تشير إلى أن الزيوت والدهون لديها مشاكل مثل التكرير دون المستوى أو التدهور التأكسدي ، ويتطلب مزيد من الاختبارات لتحديد قيمة تطبيقها.
