การกําหนดจุดควันของน้ํามันและไขมันพืชอาหาร

การกําหนดจุดควันของน้ํามันและไขมันพืชอาหาร

ภาพรวม

น้ํามันและไขมันพืชที่กินได้ คือ เอสเตอร์ที่เกิดจากการปฏิกิริยาของกรดไขมันที่สูงขึ้นกับกลีเซโรล ใช้กันอย่างแพร่หลายในการทําอาหาร การแปรรูปอาหาร ยา, วิศวกรรมเคมี และสาขาอื่น ๆคุณภาพของมันเกี่ยวข้องกับรสชาติของอาหาร, ความปลอดภัยในอาหารและการใช้ในการแปรรูปจุดควันหมายถึงอุณหภูมิที่น้ํามันและไขมันเริ่มปล่อยควันสีฟ้าต่อเนื่องจํานวนน้อยระหว่างการทําความร้อนเป็นพื้นฐานสําคัญในการประเมินระดับการชําระความละเอียด, ความรุนแรงทางการออกซิเดนและความมั่นคงทางความร้อนของน้ํามันและไขมัน

เป้าหมายของการทดลอง

โดยการตรวจสอบค่าจุดควันของน้ํามันและไขมันพืชที่กินได้ สามารถกําหนดคุณภาพการชําระน้ํามันและไขมันและความสดชื่นและขอบเขตที่ใช้ในการแปรรูปทางความร้อนของน้ํามันและไขมันได้จุดควันที่ต่ําชี้ให้เห็นว่าน้ํามันและไขมันมีกรดไขมันอิสระจํานวนมาก, คอลโลอยด์, ภาวะไม่สะอาด ฯลฯ ซึ่งมักจะผลิตสารอันตรายเมื่อทําความร้อน ซึ่งส่งผลกระทบต่อความปลอดภัยของอาหารและคุณภาพอาหารการตรวจสอบนี้ดําเนินการตามวิธีที่สอง (การกําหนดทางสายตา) ในมาตรฐานแห่งชาติ GB/T 20795-2006 การกําหนดจุดควันของน้ํามันและไขมันพืช. ST123 Smoke Point Tester for Oils and Fats เป็นอุปกรณ์การทดสอบพิเศษที่พัฒนามาโดยเฉพาะสําหรับมาตรฐานนี้ซึ่งสามารถกําหนดจุดควันของน้ํามันและไขมันพืชได้อย่างแม่นยํา.

ตัวอย่างและอุปกรณ์ทดลอง

- ตัวอย่างการทดลอง: น้ํามันและไขมันพืชที่กินได้ (น้ํามันถั่วโซยา, น้ํามันเมล็ดกาด, น้ํามันถั่วเหลือง, ฯลฯ)

- เครื่องมือทดลอง:

1. ST123 เครื่องทดสอบจุดควันสําหรับน้ํามันและไขมัน

2สินค้าช่วย เช่น สารทําความสะอาด (ตัวอย่างเช่น อีธานอลไร้น้ํา) และเครื่องเก็บตัวอย่าง

ขั้นตอนการดําเนินงาน

1ทาตัวอย่างน้ํามันพืช/ไขมันที่จะทดสอบเข้าไปในถ้วยตัวอย่างทองแดงที่ตรงกันของอุปกรณ์ ทําให้ระดับของเหลวตรงกับเส้นขนาดของถ้วยตัวอย่างวางถ้วยตัวอย่างบนเตาร้อนของเครื่องมือ, ปรับตําแหน่งของแสงสว่างเพื่อให้แสงสว่างผ่านกลางของถ้วยตัวอย่าง, รับประกันสนามการสังเกตที่ชัดเจนของสายตา.

2.แขวนตัวตรวจวัดอุณหภูมิ PT100 ตามแนวตั้งอยู่กลางถ้วยตัวอย่าง โดยให้ตัวตรวจวัดห่างจากด้านล่างของถ้วยตัวอย่างประมาณ 6 มิลลิเมตรและหลุมเล็ก ๆ ของซอนด์ท่วมเต็มที่ในตัวอย่างน้ํามัน.เชื่อมสายไฟของเครื่องมือ และเปิดสวิตช์ไฟและสวิตช์โฟต

3กําหนดค่าอุณหภูมิที่ตั้งไว้ก่อน ผ่านปุ่มบวก ลบ และปุ่มฟังก์ชันของอุปกรณ์ ตามช่วงจุดควันที่คาดการณ์ของน้ํามันที่จะถูกทดสอบอุปกรณ์จะเข้าสู่โหมดควบคุมอุณหภูมิโดยอัตโนมัติเมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้นถึง 42 °C ต่ํากว่าค่าที่ตั้ง, และทําความร้อนอย่างเท่าเทียมกันในอัตรา 5-6 °C ต่อนาที

4ระหว่างกระบวนการทําความร้อน ติดตามอย่างละเอียดการปล่อยควันของตัวอย่างน้ํามันในสภาพแวดล้อมที่กันลมและมืด เมื่อตัวอย่างปล่อยควันสีฟ้าอ่อนจํานวนน้อยต่อเนื่องกดปุ่มล็อคอุณหภูมิอย่างรวดเร็ว, และเครื่องมือจะล็อคค่าอุณหภูมิปัจจุบันทันที

5. หากอุณหภูมิถูกล็อคโดยความผิดพลาดเนื่องจากความผิดพลาดการสังเกต, กดปุ่มล็อคอีกครั้งเพื่อเปิดล็อคและเครื่องมือจะยังคงการทําความร้อนจนกว่าจุดการตัดสินควันใสถูกสังเกตจากนั้นกดปุ่มล็อคอีกครั้งเพื่อให้สําเร็จการล็อคอุณหภูมิที่มีประสิทธิภาพถ้าไม่มีควันออกเมื่ออุณหภูมิเกินค่าที่ตั้งไว้ก่อน ให้ค่าที่ตั้งไว้ก่อนไม่เปลี่ยนแปลง และดําเนินการสังเกตจนกว่าจะออกควันก่อนล็อค

6เพื่อให้แน่ใจว่าผลการทดสอบแม่นยํา การดําเนินการทดสอบซ้ําในตัวอย่างเดียวกัน หลังจากเสร็จสิ้น ปิดพลังงานของเครื่องมือทําความสะอาดถ้วยตัวอย่างและซอนด์เซ็นเซอร์ด้วยสารทําความสะอาดและเก็บไว้เพื่อใช้ในภายหลังหลังจากแห้ง

การวิเคราะห์ข้อมูลและการประเมินผล

ทําการทดสอบจุดควันซ้ําบนตัวอย่างของน้ํามัน/ไขมันพืชที่กินด้วยเครื่องทดสอบจุดควัน ST123 สําหรับน้ํามันและไขมัน ความผิดพลาดระหว่างผลการทดสอบทั้งสองอันไม่เกิน 2 °Cและค่าเฉลี่ยของผลการทดสอบทั้งสองอย่าง จะถือเป็นผลการทดสอบจุดควันสุดท้ายของตัวอย่าง.

หลังจากการทดสอบ ค่าจุดควันของน้ํามันและไขมันพืชที่สามารถรับประทานได้ที่ได้รับการปรับปรุงให้ตรงกับมาตรฐานคุณภาพแห่งชาติที่เกี่ยวข้อง (เช่น ค่าจุดควันของน้ํามันหอมเหลือง ≥ 230 °C,จุดควันของน้ํามันถั่วเหลือง ≥ 225 °C), แสดงว่าน้ํามันและไขมันตรงกับมาตรฐานการชําระ, มีปริมาณปริศษะต่ําและความมั่นคงทางอุณหภูมิที่ดี และสามารถตอบสนองความต้องการการใช้งานทางอุณหภูมิในการปรุงอาหารและการแปรรูปอาหารประจําวันหากค่าจุดควันต่ํา, มันแสดงให้เห็นว่าน้ํามันและไขมันมีปัญหา เช่น การชําระล้างที่ต่ํากว่ามาตรฐานหรือการเสื่อมเสื่อมด้วยสารออกซิเดนต์ และการทดสอบเพิ่มเติมที่จําเป็นต้องกําหนดค่าการใช้งานของพวกเขา