چگونه کیفیت گلوتن بر فرآوری مواد غذایی تأثیر می گذارد؟

چگونه کیفیت گلوتن بر فرآوری مواد غذایی تأثیر می‌گذارد؟

تأثیر کیفیت گلوتن بر فرآوری مواد غذایی عمدتاً در خواص فیزیکی خمیر و طعم، بافت و ساختار محصول نهایی منعکس می‌شود، که در زیر به تفصیل آمده است:

کیفیت گلوتن و ویژگی‌های خمیر

کشش و قابلیت انبساط: نسبت گلوتنین (که خاصیت کشسانی را فراهم می‌کند) و گلایادین (که قابلیت انبساط را فراهم می‌کند) در گلوتن مستقیماً بر قابلیت کشش و شکل‌پذیری خمیر تأثیر می‌گذارد.

جذب آب: گلوتن با کیفیت بالا (به عنوان مثال، آرد با گلوتن بالا) آب را به طور مؤثرتری جذب می‌کند و ساختار خمیر پایداری را تشکیل می‌دهد که برای غذاهایی که به انبساط تخمیری نیاز دارند (به عنوان مثال، نان) مناسب است.

تأثیر بر تکنیک‌های فرآوری

محصولات پخته شده (به عنوان مثال، نان):

آرد با گلوتن بالا (با کیفیت گلوتن خوب) یک شبکه گلوتنی قوی ایجاد می‌کند که از انبساط خمیر در طول تخمیر پشتیبانی می‌کند و در نتیجه بافتی نرم و جویدنی ایجاد می‌شود.

کیفیت گلوتن ضعیف (به عنوان مثال، آرد با گلوتن کم) ممکن است باعث فروپاشی خمیر شود و منجر به حجم کمتر نان و بافت زبر شود.

نودل، نان بخارپز و غیره:

آرد با گلوتن متوسط تعادل بین کشش و قابلیت انبساط را برقرار می‌کند و اطمینان حاصل می‌کند که نودل‌ها هنگام پخت سفت و نان‌های بخارپز شده پف‌دار هستند.

کیفیت گلوتن ناکافی ممکن است باعث شود نودل‌ها به راحتی شکسته شوند یا نان‌های بخارپز شده فرو بریزند.

روش‌های ارزیابی کیفیت گلوتن

آزمایش فارینوگراف: روش استاندارد بین‌المللی کیفیت گلوتن را با استفاده از شاخص‌هایی مانند زمان اوج و زمان پایداری اندازه‌گیری می‌کند.

محتوای گلوتن مرطوب: فقط کمیت را منعکس می‌کند. باید با معیارهای کیفیت (به عنوان مثال، قابلیت انبساط، استحکام) برای ارزیابی جامع ترکیب شود.

سایر عوامل تأثیرگذار

دما و زمان استراحت: دمای پایین یا استراحت ناکافی، راندمان تشکیل گلوتن را کاهش می‌دهد و برای بهینه‌سازی به کنترل دما یا استراحت طولانی‌مدت نیاز دارد.

افزودنی‌ها: موادی مانند بی‌سولفیت سدیم می‌توانند استحکام گلوتن را افزایش داده و عملکرد فرآوری را بهبود بخشند.

کیفیت گلوتن مستقیماً با تأثیر بر خواص فیزیکی خمیر (به عنوان مثال، کشش، جذب آب)، قابلیت انطباق فرآوری مواد غذایی و کیفیت محصول نهایی را تعیین می‌کند. ارزیابی جامع باید شاخص‌های کمیت و کیفیت را ادغام کند.

یادداشت: مدل ST007BP=ST007B+ST008+ST009

دستگاه گلوتن‌سنج دو سر ST007B، متشکل از پردازنده اصلی، دستگاه گلوتن‌سنج دو سر ST007B، آنالایزر شاخص گلوتن ST008 و خشک‌کن ST009، برای تعیین محتوای گلوتن مرطوب/خشک در آرد، کیفیت گلوتن (شاخص گلوتن) و میزان نگهداری آب گلوتن استفاده می‌شود. به ویژه برای مشتریانی که نمونه‌های متنوعی دارند مناسب است.