In che modo la qualità del glutine influisce sulla lavorazione degli alimenti?

In che modo la qualità del glutine influisce sulla lavorazione degli alimenti?

L'impatto della qualità del glutine sulla trasformazione alimentare si riflette principalmente nelle proprietà fisiche dell'impasto e nel gusto, nella consistenza e nella struttura del prodotto finale, come illustrato di seguito:

Qualità del glutine e caratteristiche dell'impasto

Elasticità ed estensibilità: il rapporto tra glutenina (che fornisce elasticità) e gliadina (che fornisce estensibilità) nel glutine influenza direttamente l'estensibilità e la formabilità dell'impasto.

Assorbimento dell'acqua: il glutine di alta qualità (ad es. la farina ricca di glutine) assorbe l'acqua in modo più efficace, formando una struttura di pasta stabile adatta per alimenti che richiedono un'espansione della fermentazione (ad es. il pane).

Impatto sulle tecniche di lavorazione

Prodotti da forno (ad esempio pane):

La farina ad alto contenuto di glutine (con una buona qualità del glutine) crea una forte rete di glutine, che favorisce l'espansione dell'impasto durante la fermentazione, ottenendo una consistenza morbida e masticabile.

La scarsa qualità del glutine (ad esempio, la farina a basso contenuto di glutine) può causare il collasso dell'impasto, portando a un volume di pane più piccolo e una consistenza ruvida.

Noodle, dolci al vapore, ecc.:

La farina a glutine medio bilancia l'elasticità e l'estensibilità, garantendo che i noodles siano fermi quando sono cotti e che i panini al vapore siano soffici.

La qualità insufficiente del glutine può causare la rottura delle pasta o il crollo dei panini al vapore.

Metodi di valutazione della qualità del glutine

Farinografia: il metodo internazionale standard quantifica la qualità del glutine utilizzando indicatori quali il tempo di picco e il tempo di stabilità.

Contenuto di glutine umido: riflette solo la quantità; deve essere combinato con metriche di qualità (ad esempio, estensibilità, resistenza) per una valutazione completa.

Altri fattori

Temperatura e tempo di riposo: basse temperature o riposo insufficiente riducono l'efficienza della formazione del glutine, richiedendo un controllo della temperatura o un riposo prolungato per ottimizzare.

Gli additivi: sostanze come il bisolfito di sodio possono migliorare la resistenza del glutine e migliorare le prestazioni di lavorazione.

La qualità del glutine determina direttamente l'adattabilità alla lavorazione degli alimenti e la qualità del prodotto finale influenzando le proprietà fisiche dell'impasto (ad esempio elasticità, assorbimento dell'acqua).Una valutazione olistica deve integrare indicatori quantitativi e qualitativi.

Nota:modello ST007BP=ST007B+ST008+ST009

ST007B Misuratore di glutine a doppia testa, composto da processore principale, misuratore di glutine a doppia testa ST008 analizzatore dell'indice di glutine e asciugatrice ST009 tre strumenti indipendenti,viene utilizzato per determinare il contenuto di glutine umido/seco nella farina, la qualità del glutine (indice del glutine) e il tasso di ritenzione dell'acqua nel glutine.