Como a qualidade do glúten afeta o processamento de alimentos?

Como a qualidade do glúten afeta o processamento de alimentos?

O impacto da qualidade do glúten na transformação dos géneros alimentícios reflete-se principalmente nas propriedades físicas da massa e no sabor, textura e estrutura do produto final, conforme detalhado a seguir:

Qualidade do glúten e características da massa

Elasticidade e extensibilidade: A proporção de glutenina (que fornece elasticidade) e gliadina (que fornece extensibilidade) no glúten influencia diretamente a elasticidade e a formabilidade da massa.

Absorção de água: o glúten de alta qualidade (por exemplo, farinha rica em glúten) absorve a água de forma mais eficaz, formando uma estrutura de massa estável adequada para alimentos que necessitam de expansão de fermentação (por exemplo, pão).

Impacto sobre as técnicas de processamento

Produtos de panificação (por exemplo, pão):

A farinha rica em glúten (com boa qualidade de glúten) cria uma rede de glúten forte, apoiando a expansão da massa durante a fermentação, resultando em uma textura macia e mastigável.

A má qualidade do glúten (por exemplo, farinha com baixo teor de glúten) pode causar o colapso da massa, levando ao menor volume do pão e textura áspera.

Noedles, bolinhos cozidos a vapor, etc.:

A farinha de glúten médio equilibra a elasticidade e a extensão, garantindo que os macarrões sejam firmes quando cozidos e os pães cozidos ao vapor sejam esponjosos.

A qualidade insuficiente do glúten pode fazer com que os macarrões se quebrem facilmente ou os pães cozidos ao vapor colapsem.

Métodos de avaliação da qualidade do glúten

Ensaios farinográficos: O método padrão internacional quantifica a qualidade do glúten utilizando indicadores como o tempo de pico e o tempo de estabilidade.

Teor de glúten úmido: Reflete apenas a quantidade; deve ser combinado com métricas de qualidade (por exemplo, extensibilidade, dureza) para uma avaliação abrangente.

Outros fatores

Temperatura e tempo de repouso: baixas temperaturas ou repouso insuficiente reduzem a eficácia da formação de glúten, exigindo controlo de temperatura ou repouso prolongado para otimização.

Aditivos: substâncias como o bisulfito de sódio podem aumentar a resistência do glúten e melhorar o desempenho do processamento.

A qualidade do glúten determina diretamente a adaptabilidade do processamento de alimentos e a qualidade do produto final, influenciando as propriedades físicas da massa (por exemplo, elasticidade, absorção de água).Uma avaliação holística deve integrar indicadores quantitativos e qualitativos.

Observação:modelo ST007BP=ST007B+ST008+ST009

ST007B Medidor de glúten de cabeça dupla, composto por um processador principal, um medidor de glúten de cabeça dupla ST008 com analisador de índice de glúten e um secador ST009 com três instrumentos independentes,é utilizado para determinar o teor de glúten húmido/seco na farinha, qualidade do glúten (índice de glúten) e taxa de retenção de água de glúten.