Jak jakość glutenu wpływa na przetwarzanie żywności?

Jak jakość glutenu wpływa na przetwarzanie żywności?

Wpływ jakości glutenu na przetwarzanie żywności znajduje odzwierciedlenie przede wszystkim w właściwościach fizycznych ciasta oraz smaku, teksturze i strukturze produktu końcowego, jak wyszczególniono poniżej:

‌Jakość glutenu i charakterystyka ciasta‌

‌Elastyczność i rozciągliwość‌: Stosunek gluteniny (zapewniającej elastyczność) i gliadyny (zapewniającej rozciągliwość) w glutenie bezpośrednio wpływa na rozciągliwość i formowalność ciasta.

‌Absorpcja wody‌: Wysokiej jakości gluten (np. mąka o wysokiej zawartości glutenu) skuteczniej wchłania wodę, tworząc stabilną strukturę ciasta odpowiednią dla produktów wymagających rozszerzania podczas fermentacji (np. chleb).

‌Wpływ na techniki przetwarzania‌

‌Wyroby piekarnicze (np. chleb)‌:

Mąka o wysokiej zawartości glutenu (o dobrej jakości glutenu) tworzy silną sieć glutenową, wspierającą rozszerzanie ciasta podczas fermentacji, co skutkuje miękką, elastyczną teksturą.

Niska jakość glutenu (np. mąka o niskiej zawartości glutenu) może powodować zapadanie się ciasta, prowadząc do mniejszej objętości chleba i szorstkiej tekstury.

‌Makaron, bułki na parze itp.‌:

Mąka o średniej zawartości glutenu równoważy elastyczność i rozciągliwość, zapewniając, że makaron jest jędrny po ugotowaniu, a bułki na parze puszyste.

Niewystarczająca jakość glutenu może powodować łatwe pękanie makaronu lub zapadanie się bułek na parze.

‌Metody oceny jakości glutenu‌

‌Test Farinografem‌: Międzynarodowa metoda standardowa kwantyfikuje jakość glutenu za pomocą wskaźników takich jak czas szczytowy i czas stabilności.

‌Zawartość glutenu mokrego‌: Odzwierciedla tylko ilość; musi być połączona ze wskaźnikami jakości (np. rozciągliwość, wytrzymałość) w celu kompleksowej oceny.

‌Inne czynniki wpływające‌

‌Temperatura i czas odpoczynku‌: Niskie temperatury lub niewystarczający odpoczynek zmniejszają wydajność tworzenia glutenu, wymagając kontroli temperatury lub dłuższego odpoczynku w celu optymalizacji.

‌Dodatki‌: Substancje takie jak wodorosiarczyn sodu mogą zwiększyć wytrzymałość glutenu i poprawić wydajność przetwarzania.

Jakość glutenu bezpośrednio determinuje zdolność adaptacji do przetwarzania żywności i jakość produktu końcowego, wpływając na właściwości fizyczne ciasta (np. elastyczność, absorpcja wody). Holistyczna ocena musi uwzględniać zarówno wskaźniki ilościowe, jak i jakościowe.

Uwaga：model ST007BP=ST007B+ST008+ST009

Miernik glutenu z podwójną głowicą ST007B, składający się z głównego procesora, miernika glutenu z podwójną głowicą ST007B, analizatora indeksu glutenu ST008 i suszarki ST009, służy do określania zawartości glutenu mokrego/suchego w mące, jakości glutenu (indeksu glutenu) i wskaźnika zatrzymywania wody przez gluten. Szczególnie odpowiedni dla klientów z wszechstronną gamą próbek.