Как качество глютена влияет на переработку пищевых продуктов?

Как качество глютена влияет на пищевую обработку?

Влияние качества глютена на пищевую обработку в основном отражается в физических свойствах теста, а также во вкусе, текстуре и структуре конечного продукта, как подробно описано ниже:

‌Качество глютена и характеристики теста‌

‌Эластичность и растяжимость‌: Соотношение глютенина (обеспечивающего эластичность) и глиадина (обеспечивающего растяжимость) в глютене напрямую влияет на растяжимость и формуемость теста.

‌Водопоглощение‌: Высококачественный глютен (например, мука с высоким содержанием глютена) более эффективно поглощает воду, образуя стабильную структуру теста, подходящую для продуктов, требующих расширения при ферментации (например, хлеб).

‌Влияние на методы обработки‌

‌Выпечка (например, хлеб)‌:

Мука с высоким содержанием глютена (с хорошим качеством глютена) создает прочную глютеновую сеть, поддерживающую расширение теста во время ферментации, что приводит к мягкой, жевательной текстуре.

Плохое качество глютена (например, мука с низким содержанием глютена) может вызвать оседание теста, что приведет к меньшему объему хлеба и грубой текстуре.

‌Лапша, паровые булочки и т. д.‌:

Мука со средним содержанием глютена уравновешивает эластичность и растяжимость, обеспечивая упругость лапши при варке и пышность паровых булочек.

Недостаточное качество глютена может привести к тому, что лапша легко ломается, а паровые булочки оседают.

‌Методы оценки качества глютена‌

‌Тестирование на фаринографе‌: Международный стандартный метод количественно оценивает качество глютена, используя такие показатели, как время пика и время стабильности.

‌Содержание сырого глютена‌: Отражает только количество; должно сочетаться с показателями качества (например, растяжимость, прочность) для всесторонней оценки.

‌Другие влияющие факторы‌

‌Температура и время покоя‌: Низкие температуры или недостаточный отдых снижают эффективность образования глютена, требуя контроля температуры или увеличения времени покоя для оптимизации.

‌Добавки‌: Такие вещества, как бисульфит натрия, могут повысить прочность глютена и улучшить технологические характеристики.

Качество глютена напрямую определяет пригодность для пищевой обработки и качество конечного продукта, влияя на физические свойства теста (например, эластичность, водопоглощение). Комплексная оценка должна учитывать как количественные, так и качественные показатели.

Примечание: модель ST007BP=ST007B+ST008+ST009

ST007B Двухголовочный глютенометр, состоящий из основного процессора, ST007B Двухголовочного глютенометра, ST008 анализатора индекса глютена и ST009 сушилки, представляет собой три независимых прибора, используемых для определения содержания сырого/сухого глютена в муке, качества глютена (индекса глютена) и коэффициента водоудержания глютена. Особенно подходит для клиентов с широким спектром образцов.