ग्लूटेन की गुणवत्ता खाद्य प्रसंस्करण को कैसे प्रभावित करती है?
खाद्य प्रसंस्करण पर ग्लूटेन की गुणवत्ता का प्रभाव मुख्य रूप से आटे के भौतिक गुणों और अंतिम उत्पाद के स्वाद, बनावट और संरचना में परिलक्षित होता है, जैसा कि नीचे विस्तार से बताया गया है:
ग्लूटेन की गुणवत्ता और आटे की विशेषताएं
लोच और विस्तारशीलता: ग्लूटेन में ग्लूटेनिन (लोच प्रदान करना) और ग्लाइडिन (विस्तारशीलता प्रदान करना) का अनुपात सीधे आटे की खिंचाव और निर्माण क्षमता को प्रभावित करता है।
पानी का अवशोषण: उच्च गुणवत्ता वाला ग्लूटेन (जैसे, उच्च-ग्लूटेन आटा) पानी को अधिक प्रभावी ढंग से अवशोषित करता है, जो किण्वन विस्तार (जैसे, रोटी) की आवश्यकता वाले खाद्य पदार्थों के लिए उपयुक्त एक स्थिर आटे की संरचना बनाता है।
प्रसंस्करण तकनीकों पर प्रभाव
बेक्ड सामान (जैसे, रोटी):
उच्च-ग्लूटेन आटा (अच्छी ग्लूटेन गुणवत्ता के साथ) एक मजबूत ग्लूटेन नेटवर्क बनाता है, जो किण्वन के दौरान आटे के विस्तार का समर्थन करता है, जिसके परिणामस्वरूप एक नरम, चबाने वाली बनावट मिलती है।
खराब ग्लूटेन गुणवत्ता (जैसे, कम-ग्लूटेन आटा) आटे के ढहने का कारण बन सकती है, जिससे रोटी का आकार छोटा और बनावट खुरदरी हो जाती है।
नूडल्स, स्टीम्ड बन, आदि:
मध्यम-ग्लूटेन आटा लोच और विस्तारशीलता को संतुलित करता है, जिससे यह सुनिश्चित होता है कि नूडल्स पकने पर सख्त रहें और स्टीम्ड बन नरम रहें।
अपर्याप्त ग्लूटेन गुणवत्ता के कारण नूडल्स आसानी से टूट सकते हैं या स्टीम्ड बन ढह सकते हैं।
ग्लूटेन गुणवत्ता के लिए मूल्यांकन के तरीके
फैरिनोग्राफ परीक्षण: अंतर्राष्ट्रीय मानक विधि पीक टाइम और स्थिरता समय जैसे संकेतकों का उपयोग करके ग्लूटेन गुणवत्ता को मापती है।
गीला ग्लूटेन सामग्री: केवल मात्रा को दर्शाता है; व्यापक मूल्यांकन के लिए गुणवत्ता मेट्रिक्स (जैसे, विस्तारशीलता, कठोरता) के साथ जोड़ा जाना चाहिए।
अन्य प्रभावित करने वाले कारक
तापमान और आराम का समय: कम तापमान या अपर्याप्त आराम ग्लूटेन निर्माण दक्षता को कम करते हैं, जिसके लिए अनुकूलन के लिए तापमान नियंत्रण या विस्तारित आराम की आवश्यकता होती है।
योजक: सोडियम बाइसल्फाइट जैसे पदार्थ ग्लूटेन की कठोरता को बढ़ा सकते हैं और प्रसंस्करण प्रदर्शन में सुधार कर सकते हैं।
ग्लूटेन की गुणवत्ता सीधे आटे के भौतिक गुणों (जैसे, लोच, पानी का अवशोषण) को प्रभावित करके खाद्य प्रसंस्करण अनुकूलन क्षमता और अंतिम उत्पाद की गुणवत्ता निर्धारित करती है। एक समग्र मूल्यांकन में मात्रा और गुणवत्ता दोनों संकेतकों को एकीकृत करना होगा।
टिप्पणी：model ST007BP=ST007B+ST008+ST009
ST007B डबल-हेड ग्लूटेन मीटर, जिसमें मुख्य प्रोसेसर, ST007B डबल-हेड ग्लूटेन मीटर ST008 ग्लूटेन इंडेक्स एनालाइजर, और ST009 ड्रायर तीन स्वतंत्र उपकरण शामिल हैं, का उपयोग आटे में गीली/सूखी ग्लूटेन सामग्री, ग्लूटेन गुणवत्ता (ग्लूटेन इंडेक्स) और ग्लूटेन जल धारण दर को निर्धारित करने के लिए किया जाता है। विशेष रूप से नमूनों की बहुमुखी प्रतिभा वाले ग्राहकों के लिए उपयुक्त है।
