คุณภาพกลูเตนมีผลต่อการแปรรูปอาหารอย่างไร
ผลกระทบของคุณภาพกลูเตนต่อการแปรรูปอาหารส่วนใหญ่สะท้อนให้เห็นในคุณสมบัติทางกายภาพของแป้งและรสชาติพื้นผิวและโครงสร้างของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายตามรายละเอียดด้านล่าง:
gluten คุณภาพและลักษณะแป้ง
ความยืดหยุ่นและการขยายความสามารถ : อัตราส่วนของกลูเตน (ให้ความยืดหยุ่น) และ gliadin (ให้ความสามารถในการขยาย) ในกลูเตนมีผลโดยตรงต่อความยืดหยุ่นและความสามารถในการยืดตัวของแป้ง
การดูดซับน้ำ: กลูเตนคุณภาพสูง (เช่นแป้งกลูเตนสูง) ดูดซับน้ำได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้นก่อให้เกิดโครงสร้างแป้งที่มีเสถียรภาพที่เหมาะสมสำหรับอาหารที่ต้องการการขยายการหมัก (เช่นขนมปัง)
ผลกระทบต่อเทคนิคการประมวลผล
ของ baked (เช่นขนมปัง) :
แป้งกลูเตนสูง (ที่มีคุณภาพกลูเตนที่ดี) สร้างเครือข่ายกลูเตนที่แข็งแกร่งรองรับการขยายตัวของแป้งในระหว่างการหมักส่งผลให้พื้นผิวนุ่มและเหนียว
คุณภาพกลูเตนที่ไม่ดี (เช่นแป้งกลูเตนต่ำ) อาจทำให้แป้งยุบนำไปสู่ปริมาตรขนมปังที่เล็กลงและพื้นผิวที่ขรุขระ
noodles, ขนมปังนึ่ง ฯลฯ :
แป้งปานกลาง-กลูเตนสมดุลความยืดหยุ่นและความสามารถในการยืดออกทำให้มั่นใจได้ว่าบะหมี่จะแน่นเมื่อขนมปังสุกและนึ่งเป็นปุย
คุณภาพกลูเตนไม่เพียงพออาจทำให้บะหมี่แตกง่ายหรือขนมปังนึ่งให้ยุบ
วิธีการประเมินคุณภาพสำหรับคุณภาพกลูเตน
การทดสอบ Farinograph : วิธีมาตรฐานสากลวัดคุณภาพของกลูเตนโดยใช้ตัวบ่งชี้เช่นเวลาสูงสุดและเวลาเสถียรภาพ
wet gluten เนื้อหา : สะท้อนปริมาณเท่านั้น จะต้องรวมกับตัวชี้วัดที่มีคุณภาพ (เช่นการขยายความทนทาน) สำหรับการประเมินที่ครอบคลุม
ปัจจัยที่มีอิทธิพลอื่น ๆ
ความอุณหภูมิและเวลาพัก : อุณหภูมิต่ำหรือการพักที่ไม่เพียงพอลดประสิทธิภาพการก่อตัวของกลูเตนต้องควบคุมอุณหภูมิหรือการพักขยายเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพ
additives: สารเช่นโซเดียม bisulfite สามารถเพิ่มความทนทานของกลูเตนและปรับปรุงประสิทธิภาพการประมวลผล
คุณภาพของกลูเตนจะเป็นตัวกำหนดความสามารถในการแปรรูปอาหารและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายโดยมีอิทธิพลต่อคุณสมบัติทางกายภาพของแป้ง (เช่นความยืดหยุ่นการดูดซับน้ำ) การประเมินแบบองค์รวมจะต้องรวมตัวชี้วัดปริมาณและคุณภาพ
หมายเหตุ： รุ่น ST007BP = ST007B+ST008+ST009
ST007B เครื่องวัดกลูเตนหัวคู่ประกอบด้วยโปรเซสเซอร์หลักเครื่องวิเคราะห์ดัชนีกลูเตนสองหัว ST007B ST007B เครื่องวิเคราะห์ดัชนีกลูเตน ST008 และเครื่องเป่า ST009 เครื่องมืออิสระสามตัวใช้เพื่อกำหนดปริมาณกลูเตนเปียก /แห้งในแป้งคุณภาพกลูเตน (ดัชนีกลูเตน) เหมาะอย่างยิ่งสำหรับลูกค้าที่มีตัวอย่างหลากหลาย
