Chất lượng gluten ảnh hưởng đến quá trình chế biến thực phẩm như thế nào?
Ảnh hưởng của chất lượng gluten đến quá trình chế biến thực phẩm chủ yếu thể hiện ở các đặc tính vật lý của bột nhào và hương vị, kết cấu, cấu trúc của sản phẩm cuối cùng, được trình bày chi tiết dưới đây:
Chất lượng Gluten và Đặc tính của Bột nhào
Độ đàn hồi và Độ giãn: Tỷ lệ glutenin (cung cấp độ đàn hồi) và gliadin (cung cấp độ giãn) trong gluten ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng kéo giãn và tạo hình của bột nhào.
Khả năng hấp thụ nước: Gluten chất lượng cao (ví dụ: bột mì có hàm lượng gluten cao) hấp thụ nước hiệu quả hơn, tạo thành cấu trúc bột nhào ổn định, phù hợp với các loại thực phẩm cần nở trong quá trình lên men (ví dụ: bánh mì).
Ảnh hưởng đến Kỹ thuật Chế biến
Bánh nướng (ví dụ: Bánh mì):
Bột mì có hàm lượng gluten cao (với chất lượng gluten tốt) tạo ra một mạng lưới gluten mạnh mẽ, hỗ trợ sự nở của bột nhào trong quá trình lên men, tạo ra kết cấu mềm, dai.
Chất lượng gluten kém (ví dụ: bột mì có hàm lượng gluten thấp) có thể khiến bột nhào bị sụp đổ, dẫn đến thể tích bánh mì nhỏ hơn và kết cấu thô.
Mì, Bánh bao hấp, v.v.:
Bột mì có hàm lượng gluten trung bình cân bằng độ đàn hồi và độ giãn, đảm bảo mì có độ dai khi nấu và bánh bao hấp có độ xốp.
Chất lượng gluten không đủ có thể khiến mì dễ bị gãy hoặc bánh bao hấp bị sụp.
Phương pháp đánh giá chất lượng Gluten
Kiểm tra Farinograph: Phương pháp tiêu chuẩn quốc tế định lượng chất lượng gluten bằng cách sử dụng các chỉ số như thời gian đạt đỉnh và thời gian ổn định.
Hàm lượng gluten ướt: Chỉ phản ánh số lượng; phải kết hợp với các chỉ số chất lượng (ví dụ: độ giãn, độ dai) để đánh giá toàn diện.
Các yếu tố ảnh hưởng khác
Nhiệt độ và Thời gian nghỉ: Nhiệt độ thấp hoặc thời gian nghỉ không đủ làm giảm hiệu quả hình thành gluten, yêu cầu kiểm soát nhiệt độ hoặc thời gian nghỉ kéo dài để tối ưu hóa.
Phụ gia: Các chất như natri bisulfit có thể tăng cường độ dai của gluten và cải thiện hiệu suất chế biến.
Chất lượng gluten quyết định trực tiếp khả năng thích ứng với quá trình chế biến thực phẩm và chất lượng sản phẩm cuối cùng bằng cách ảnh hưởng đến các đặc tính vật lý của bột nhào (ví dụ: độ đàn hồi, khả năng hấp thụ nước). Việc đánh giá toàn diện phải tích hợp cả chỉ số về số lượng và chất lượng.
Nhận xét：model ST007BP=ST007B+ST008+ST009
Máy đo Gluten hai đầu ST007B, bao gồm bộ xử lý chính, Máy đo Gluten hai đầu ST007B, máy phân tích chỉ số gluten ST008 và máy sấy ST009, được sử dụng để xác định hàm lượng gluten ướt/khô trong bột mì, chất lượng gluten (chỉ số gluten) và tỷ lệ giữ nước của gluten. Đặc biệt thích hợp cho khách hàng có nhiều loại mẫu khác nhau.
