Comment la qualité du gluten affecte-t-elle la transformation des aliments ?
L'impact de la qualité du gluten sur la transformation des aliments se reflète principalement dans les propriétés physiques de la pâte et le goût, la texture et la structure du produit final, comme détaillé ci-dessous :
Qualité du gluten et caractéristiques de la pâte
Élasticité et extensibilité : Le rapport entre la gluténine (fournissant l'élasticité) et la gliadine (fournissant l'extensibilité) dans le gluten influence directement l'étirabilité et la formabilité de la pâte.
Absorption d'eau : Un gluten de haute qualité (par exemple, une farine à haute teneur en gluten) absorbe l'eau plus efficacement, formant une structure de pâte stable adaptée aux aliments nécessitant une expansion par fermentation (par exemple, le pain).
Impact sur les techniques de transformation
Produits de boulangerie (par exemple, le pain) :
La farine à haute teneur en gluten (avec une bonne qualité de gluten) crée un réseau de gluten solide, soutenant l'expansion de la pâte pendant la fermentation, ce qui donne une texture moelleuse et tendre.
Une mauvaise qualité du gluten (par exemple, une farine à faible teneur en gluten) peut provoquer l'effondrement de la pâte, entraînant un volume de pain plus petit et une texture rugueuse.
Nouilles, pains cuits à la vapeur, etc. :
La farine à teneur moyenne en gluten équilibre l'élasticité et l'extensibilité, garantissant que les nouilles sont fermes lorsqu'elles sont cuites et que les pains cuits à la vapeur sont moelleux.
Une qualité de gluten insuffisante peut entraîner la rupture facile des nouilles ou l'effondrement des pains cuits à la vapeur.
Méthodes d'évaluation de la qualité du gluten
Test Farinographe : La méthode standard internationale quantifie la qualité du gluten à l'aide d'indicateurs tels que le temps de pic et le temps de stabilité.
Teneur en gluten humide : Ne reflète que la quantité ; doit être combinée avec des mesures de qualité (par exemple, extensibilité, ténacité) pour une évaluation complète.
Autres facteurs d'influence
Température et temps de repos : Les basses températures ou un repos insuffisant réduisent l'efficacité de la formation du gluten, ce qui nécessite un contrôle de la température ou un repos prolongé pour une optimisation.
Additifs : Des substances comme le bisulfite de sodium peuvent améliorer la ténacité du gluten et améliorer les performances de transformation.
La qualité du gluten détermine directement l'adaptabilité de la transformation des aliments et la qualité du produit final en influençant les propriétés physiques de la pâte (par exemple, l'élasticité, l'absorption d'eau). Une évaluation holistique doit intégrer à la fois les indicateurs de quantité et de qualité.
Remarque：modèle ST007BP=ST007B+ST008+ST009
Le glutenmètre à double tête ST007B, composé du processeur principal, de l'analyseur d'indice de gluten ST008 et du sécheur ST009, est utilisé pour déterminer la teneur en gluten humide/sec dans la farine, la qualité du gluten (indice de gluten) et le taux de rétention d'eau du gluten. Particulièrement adapté aux clients ayant une grande variété d'échantillons.
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