Wie beeinflusst die Glutenqualität die Lebensmittelverarbeitung?

Wie beeinflusst die Glutenqualität die Lebensmittelverarbeitung?

Der Einfluss der Glutenqualität auf die Lebensmittelverarbeitung spiegelt sich hauptsächlich in den physikalischen Eigenschaften des Teigs und dem Geschmack, der Textur und der Struktur des Endprodukts wider, wie im Folgenden detailliert beschrieben:

‌Glutenqualität und Teigeigenschaften‌

‌Elastizität und Dehnbarkeit‌: Das Verhältnis von Glutenin (das Elastizität verleiht) und Gliadin (das Dehnbarkeit verleiht) im Gluten beeinflusst direkt die Dehnbarkeit und Formbarkeit des Teigs.

‌Wasseraufnahme‌: Hochwertiges Gluten (z. B. Mehl mit hohem Glutengehalt) absorbiert Wasser effektiver und bildet eine stabile Teigstruktur, die sich für Lebensmittel eignet, die eine Fermentationsausdehnung erfordern (z. B. Brot).

‌Auswirkungen auf Verarbeitungstechniken‌

‌Backwaren (z. B. Brot)‌:

Mehl mit hohem Glutengehalt (mit guter Glutenqualität) erzeugt ein starkes Glutennetzwerk, das die Teigausdehnung während der Fermentation unterstützt und zu einer weichen, zähen Textur führt.

Schlechte Glutenqualität (z. B. Mehl mit niedrigem Glutengehalt) kann zum Zusammenfallen des Teigs führen, was zu einem geringeren Brotvolumen und einer rauen Textur führt.

‌Nudeln, gedämpfte Brötchen usw.‌:

Mehl mit mittlerem Glutengehalt gleicht Elastizität und Dehnbarkeit aus und stellt sicher, dass Nudeln beim Kochen fest und gedämpfte Brötchen locker sind.

Unzureichende Glutenqualität kann dazu führen, dass Nudeln leicht brechen oder gedämpfte Brötchen zusammenfallen.

‌Bewertungsmethoden für die Glutenqualität‌

‌Farinograph-Test‌: Die internationale Standardmethode quantifiziert die Glutenqualität anhand von Indikatoren wie Peakzeit und Stabilitätszeit.

‌Feuchtglutengehalt‌: Reflektiert nur die Menge; muss mit Qualitätsmetriken (z. B. Dehnbarkeit, Zähigkeit) für eine umfassende Bewertung kombiniert werden.

‌Andere Einflussfaktoren‌

‌Temperatur und Ruhezeit‌: Niedrige Temperaturen oder unzureichende Ruhezeiten verringern die Effizienz der Glutenbildung und erfordern eine Temperaturkontrolle oder eine verlängerte Ruhezeit zur Optimierung.

‌Zusatzstoffe‌: Substanzen wie Natriumbisulfit können die Glutenfestigkeit erhöhen und die Verarbeitungsleistung verbessern.

Die Glutenqualität bestimmt direkt die Anpassungsfähigkeit der Lebensmittelverarbeitung und die Qualität des Endprodukts, indem sie die physikalischen Eigenschaften des Teigs (z. B. Elastizität, Wasseraufnahme) beeinflusst. Eine ganzheitliche Bewertung muss sowohl Mengen- als auch Qualitätsindikatoren integrieren.

Bemerkung：Modell ST007BP=ST007B+ST008+ST009

Das Doppel-Kopf-Glutenmessgerät ST007B, bestehend aus Hauptprozessor, dem Doppel-Kopf-Glutenmessgerät ST007B, dem Glutenindex-Analysator ST008 und dem Trockner ST009, wird zur Bestimmung des Feucht-/Trockenglutengehalts in Mehl, der Glutenqualität (Glutenindex) und der Glutenwasserhaltefähigkeit verwendet. Besonders geeignet für Kunden mit einer Vielzahl von Proben.