Hoe beïnvloedt de glutenkwaliteit de voedselverwerking?

Hoe beïnvloedt de glutenkwaliteit de voedselverwerking?

Het effect van de glutenkwaliteit op de voedselverwerking wordt in de eerste plaats weerspiegeld in de fysische eigenschappen van de deeg en de smaak, textuur en structuur van het eindproduct, zoals hieronder uiteengezet:

Glutenkwaliteit en deegkenmerken

Elasticiteit en uitbreidbaarheid: De verhouding tussen glutenine (die de elasticiteit biedt) en gliadine (die de uitbreidbaarheid biedt) in gluten heeft een directe invloed op de uitbreidbaarheid en vormbaarheid van het deeg.

Waterabsorptie: Gluten van hoge kwaliteit (bijvoorbeeld bloem met een hoog glutengehalte) absorbeert water efficiënter en vormt een stabiele deegstructuur die geschikt is voor voedingsmiddelen die fermentatie nodig hebben (bijvoorbeeld brood).

Invloed op verwerkingstechnieken

Bakwaren (bv. brood):

Vloeren met een hoog glutengehalte (met een goede glutenkwaliteit) creëren een sterk glutennetwerk, waardoor het deeg tijdens de fermentatie uitbreidt, wat resulteert in een zachte, kauwbare textuur.

Slechte glutenkwaliteit (bijv. glutenarm meel) kan de deegverval veroorzaken, wat leidt tot een kleiner broodvolume en ruwe textuur.

Noedels, gestoomde broodjes, enz.:

Gemiddeld gluten bevattende bloem zorgt voor een evenwicht tussen elasticiteit en uitbreidbaarheid, waardoor de noedels stevig zijn wanneer ze gekookt zijn en de gestoomde broodjes pluizig zijn.

Door onvoldoende glutenkwaliteit kunnen noedels gemakkelijk breken of gestoomde broodjes instorten.

Beoordelingsmethoden voor de glutenkwaliteit

Farinografische test: De internationale standaardmethode wordt gebruikt om de kwaliteit van gluten te kwantificeren met behulp van indicatoren zoals piektijd en stabiliteitstijd.

Nat glutengehalte: geeft alleen de hoeveelheid weer; moet worden gecombineerd met kwaliteitsmetrics (bijv. uitbreidbaarheid, taaiheid) voor een uitgebreide beoordeling.

Andere factoren

Temperatuur en rusttijd: lage temperaturen of onvoldoende rust verminderen de glutenvorming, waardoor temperatuurcontrole of langdurige rusttijd nodig zijn voor optimalisatie.

Additieven: Stoffen zoals natriumbisulfiet kunnen de taaiheid van gluten verbeteren en de verwerkingsprestaties verbeteren.

De glutenkwaliteit bepaalt rechtstreeks de aanpasbaarheid van de voedselverwerking en de kwaliteit van het eindproduct door de fysische eigenschappen van het deeg te beïnvloeden (bijv. elasticiteit, wateropname).Een holistische evaluatie moet zowel kwantitatieve als kwaliteitsindicatoren integreren.

Opmerking:model ST007BP=ST007B+ST008+ST009

ST007B Glutenmeter met dubbele kop, bestaande uit de hoofdprocessor, ST007B Glutenmeter met dubbele kop, ST008 glutenindex-analysator en ST009 droger, drie onafhankelijke instrumenten,wordt gebruikt om het gehalte aan nat/droog gluten in meel te bepalenVooral geschikt voor klanten met een veelzijdige hoeveelheid monsters.