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グルテンの質は食品加工にどのように影響するのでしょうか?
グルテンの質が食品加工に与える影響は,主に生地の物理的特性,最終製品の味,質感,構造に反映される.
グルテン質とパンの特性
弾性及び伸縮性: グルテン中のグルテン (伸縮性を与える) とグリアジン (伸縮性を与える) の比率は,粉末の伸縮性及び形容性に直接影響する.
水吸収: 高品質のグルテン (例えば,グルテンが多く含まれる粉) は水をより効果的に吸収し,発酵拡張を必要とする食品 (例えばパン) に適した安定した粉末構造を形成します.
処理技術への影響
焼肉 (パンなど)
高グルテン粉 (グルテン質が良い) は,濃厚なグルテンネットワークを作り,発酵中にパンの膨張を支えて,柔らかくて噛みやすい質感を生み出します.
グルテンの質が悪い (例えば,グルテンが少ない小麦粉) は,パンの容量が小さく,質が粗い状態になるため,粉末が崩壊する可能性があります.
ヌードル,蒸しパンなど:
中程度のグルテン含有の小麦粉は 弾性と伸縮性をバランスよくし 調理されたナードルは固く,蒸したパンツは ふわふわにします
グルテン の 質 が 十分 で ない 場合,ヌードル が 簡単に 壊れ て しまう こと や,蒸し で 焼いた パン が 崩壊 する こと が あり ます.
グルテン品質の評価方法
ファリノグラフ検査:国際標準方法では,ピーク時間や安定時間などの指標を使用してグルテン品質を定量化します.
湿りグルテン含有量: 量のみを反映し,包括的な評価のために品質指標 (例えば拡張性,強度) と組み合わせなければならない.
影響する 他 の 要因
温度と休憩時間:低温または休憩不足はグルテン形成の効率を低下させ,最適化のために温度制御または長期休憩を必要とする.
添加物:ナトリウムビスルファイトのような物質は,グルテン強度を高め,加工性能を改善します.
グルテン質は,粉末の物理特性 (弾性,水吸収など) に影響することによって,食品加工の適応性と最終製品の品質を直接決定します.総合的な評価には,質と量の両方の指標が含まれる必要があります..
注記:モデルST007BP=ST007B+ST008+ST009
ST007B ダブルヘッド グルテンメーター 主プロセッサ,ST007B ダブルヘッド グルテンメーター ST008 グルテンインデックス分析器,ST009ドライヤーから構成される3つの独立した機器粉末の湿/乾グルテン含有量を決定するために使用されます.グラテン質 (グルテン指数) とグルテン水保持率.特に多種多様なサンプルを持つ顧客に適しています.