كيف تؤثر جودة الغلوتين على معالجة الأغذية؟
ينعكس تأثير جودة الغلوتين على معالجة الأغذية بشكل أساسي في الخصائص الفيزيائية للعجين والطعم والملمس والبنية للمنتج النهائي، كما هو مفصل أدناه:
جودة الغلوتين وخصائص العجين
المرونة والقابلية للتمدد: تؤثر نسبة الغلوتينين (التي توفر المرونة) والغليادين (التي توفر القابلية للتمدد) في الغلوتين بشكل مباشر على قابلية العجين للتمدد والتشكيل.
امتصاص الماء: يمتص الغلوتين عالي الجودة (مثل دقيق الغلوتين عالي الجودة) الماء بشكل أكثر فعالية، مما يشكل هيكل عجين مستقرًا مناسبًا للأطعمة التي تتطلب تمدد التخمير (مثل الخبز).
التأثير على تقنيات المعالجة
السلع المخبوزة (مثل الخبز):
ينشئ دقيق الغلوتين عالي الجودة (بجودة غلوتين جيدة) شبكة غلوتين قوية، تدعم تمدد العجين أثناء التخمير، مما يؤدي إلى ملمس ناعم ومضغ.
قد تتسبب جودة الغلوتين الرديئة (مثل دقيق الغلوتين المنخفض) في انهيار العجين، مما يؤدي إلى حجم خبز أصغر وملمس خشن.
المعكرونة، الكعك على البخار، إلخ.:
يعمل دقيق الغلوتين المتوسط على تحقيق التوازن بين المرونة والقابلية للتمدد، مما يضمن أن تكون المعكرونة ثابتة عند طهيها وأن تكون الكعك على البخار رقيقًا.
قد تتسبب جودة الغلوتين غير الكافية في كسر المعكرونة بسهولة أو انهيار الكعك على البخار.
طرق تقييم جودة الغلوتين
اختبار فارينوغراف: تحدد الطريقة القياسية الدولية جودة الغلوتين باستخدام مؤشرات مثل وقت الذروة ووقت الاستقرار.
محتوى الغلوتين الرطب: يعكس الكمية فقط؛ يجب دمجه مع مقاييس الجودة (مثل القابلية للتمدد والصلابة) للتقييم الشامل.
العوامل المؤثرة الأخرى
درجة الحرارة ووقت الراحة: تقلل درجات الحرارة المنخفضة أو الراحة غير الكافية من كفاءة تكوين الغلوتين، مما يتطلب التحكم في درجة الحرارة أو الراحة الممتدة لتحسين الأداء.
المواد المضافة: يمكن لمواد مثل بيكبريت الصوديوم أن تعزز صلابة الغلوتين وتحسن أداء المعالجة.
تحدد جودة الغلوتين بشكل مباشر القدرة على التكيف مع معالجة الأغذية وجودة المنتج النهائي من خلال التأثير على الخصائص الفيزيائية للعجين (مثل المرونة وامتصاص الماء). يجب أن يدمج التقييم الشامل مؤشرات الكمية والجودة.
ملاحظة：model ST007BP=ST007B+ST008+ST009
جهاز قياس الغلوتين ذو الرأس المزدوج ST007B، يتكون من معالج رئيسي، جهاز قياس الغلوتين ذو الرأس المزدوج ST007B، ومحلل مؤشر الغلوتين ST008، ومجفف ST009، وهي ثلاث أدوات مستقلة، تُستخدم لتحديد محتوى الغلوتين الرطب/الجاف في الدقيق، وجودة الغلوتين (مؤشر الغلوتين) ومعدل الاحتفاظ بالماء في الغلوتين. مناسب بشكل خاص للعملاء الذين لديهم مجموعة متنوعة من العينات.
