روش آزمون خواص رئولوژیکی خمیر آرد گندم

روش آزمایش خواص رئولوژیکی خمیر آرد گندم

خمیر آرد گندم یک مخلوط نیمه جامد با انعطاف پذیری، کشش پذیری و پلاستیکی است.آن را با مخلوط کردن آرد گندم و آب در یک نسبت خاص و خمیر کردن تشکیل می دهند تا پروتئین ها آب را جذب کنند و یک شبکه گلوتن تشکیل دهنداین ماده خام برای ساخت محصولات پاستا مانند نان، نان بخار، نودل و غیره به عنوان مواد اولیه استفاده می شود.

هدف آزمایش

1- ارزیابی کیفیت و طبقه بندی فرآوری آرد هدف اصلی این آزمایش تعیین این است که آرد گندم از طریق منحنی های رئولوژیکی برای کدام محصولات پاستا مناسب است.بر اساس زمان ثبات و درجه نرم شدن اندازه گیری شده توسط فارینوگراف، می توان به وضوح آرد گلوتن قوی (مناسب برای نان) ، آرد گلوتن متوسط (مناسب برای نان های بخار شده و نودل) و آرد گلوتن ضعیف (مناسب برای بیسکویت و کیک) را تشخیص داد.هرچه زمان ثبات طولانی تر باشد، مقاومت مخلوط شدن خمیر قوی تر است و باعث می شود که برای نان هایی که نیاز به تخمیر طولانی دارند مناسب تر باشد. این روش می تواند برای غربالگری ویژه آرد مورد استفاده قرار گیرد.از آنجا که محصولات مختلف پاستا دارای الزامات کاملا متفاوت برای خواص خمیر هستند..

2پیش بینی کیفیت نهایی محصولات پاستا بین خواص رئولوژیک خمیر و کیفیت محصولات پخته شده یا بخار ارتباط قابل توجهی وجود دارد.و داده های تجربی قابل پیش بینی هستند.

3. جهت گیری بهینه سازی پارامترهای فرآیند تولید نتایج تجربی می تواند پایه عملیاتی خاص برای تولید واقعی را فراهم کند و از تنظیم کورکورانه بر اساس تجربه جلوگیری کند.

4.استقرار مواد اولیه و انتخاب پرورش را نظارت کنید

نظارت بر ثبات دسته: برای کارخانه های فرآوری آرد،آزمایش منظم خواص رئولوژیکی می تواند نوسانات کیفیت دسته های مختلف آرد گندم را برای اطمینان از استاندارد سازی محصول کنترل کند.

مرجع برای پرورش گندم: در تحقیقات کشاورزی، شاخص های رئولوژیکی معیارهای مهمی برای غربالگری انواع گندم با کیفیت بالا هستند.با تجزیه و تحلیل خواص آلویوگراف (مانند استقامت P، کشش L، و قدرت W) از خمیر از گونه های مختلف، متخصصان پرورش می توانند به طور مستقیم گونه های گندم جدید مناسب برای نیازهای خاص پردازش را پرورش دهند.

دستگاه تجربی

نمونه: خمیر آرد گندم

دستگاه: ST139 Farinograph الکتریکی، مطابق با ISO 55302

روش های آزمایشی

• وزن نمونه و محاسبه اضافه کردن آب

بر اساس رطوبت ۱۴٪، ۳۰۰ گرم نمونه آرد گندم پیش درمان شده را با دقت ۰٫۱ گرم وزن کنید. جذب آب آرد گندم را تخمین بزنید و حجم آب مورد نیاز را محاسبه کنید.

جذب آب (٪) = (اضافه آب + وزن آرد گندم − 300) / 3 ((با استفاده از کاسه مخلوط آرد 300g به عنوان مثال، اضافه آب در میلی لیتر است.)

حداکثر ثبات نهایی خمیر باید 500 ± 20 BU باشد.اگر منحنی در آزمایش مقدماتی بیش از 500 BU باشد، اضافه کردن آب کافی نیست؛ در غیر این صورت، بیش از حد است.اضافه کردن آب می تواند با توجه به رابطه تنظیم شود: 20 BU ≈ 0.6٪ 0.8٪ جذب آب

• تراش و ثبت منحنی

آرد گندم وزن شده را به کاسه مخلوط کننده 300 گرمی فاریونوگراف بریزید. کاسه مخلوط کننده را با سرعت 63 ± 2 r/min شروع کنید.اضافه کردن کامل آب در عرض 25 ثانیه برای اطمینان از مخلوط سریع آب و آردزمانبندی از آغاز اضافه کردن آب آغاز می شود. ابزار به طور خودکار تغییر مقاومت خمیر را در دستان مخلوط در طول خم کردن ثبت می کند و یک منحنی فارنگرام تولید می کند.

آزمایش معمولی 20 دقیقه طول می کشد. زمان آزمایش می تواند به طور مناسب برای تجزیه و تحلیل های خاص افزایش یابد، اما باید یکپارچگی جمع آوری داده ها تضمین شود.در طول آزمایش،تغییرات منحنی را از نزدیک مشاهده کنیداگر نوسانات غیرطبیعی رخ دهد، وضعیت ابزار یا حالت نمونه را بررسی کنید.

• تنظیمات آزمایش موازی

هر دسته از نمونه ها باید در حداقل دو آزمایش موازی آزمایش شوند.خطای مجاز آزمایشات موازی بیش از ±1.5% نیست.اگر انحراف نسبی بیش از 5% باشد،آزمایش باید برای اطمینان از قابلیت اطمینان داده ها تکرار شود..

نتایج تجربی و تحلیل

پنج آرد گندم دارای تفاوت های قابل توجهی در خواص رئولوژیکی هستند و می توانند به چهار دسته طبقه بندی شوند: گلوتن قوی، گلوتن متوسط، گلوتن متوسط،و گلوتن ضعیف بر اساس پارامترهای فاریونوگرافی.نتایج تجربی مطابق با الزامات GB/T 146142019 است. آنها می توانند مبنای علمی برای پذیرش مواد اولیه، کنترل کیفیت و توسعه محصول در شرکت های آرد فراهم کنند.همچنین پشتیبانی از داده ها برای انتخاب مواد اولیه و بهینه سازی فرآیند در شرکت های تولید پاستا.