Prüfmethode für die rheologischen Eigenschaften von Weizenmehlteig

Prüfmethode für die rheologischen Eigenschaften von Weizenmehlteig

Weizenmehlteig ist eine halbfeste Mischung mit Elastizität, Dehnbarkeit und Plastizität.Es entsteht durch Mischen von Weizenmehl und Wasser in einem bestimmten Verhältnis und Kneten, so dass Proteine Wasser absorbieren und ein Glutennetzwerk bildenEs dient als Basisrohstoff für die Herstellung von Pastaprodukten wie Brot, gedämpfte Brötchen, Nudeln usw.

Versuchszweck

1.Bewertung der Qualität und Klassifizierung der MehlverarbeitungDer Hauptzweck des Versuchs besteht darin, durch rheologische Kurven festzustellen, für welche Nudeln das Weizenmehl geeignet ist.Basierend auf der Stabilitätszeit und dem durch den Farinograph gemessenen Erweichungsgrad, ist es möglich, starkes Glutenmehl (für Brot geeignet), mittleres Glutenmehl (für gedämpfte Brötchen und Nudeln geeignet) und schwaches Glutenmehl (für Kekse und Kuchen geeignet) deutlich zu unterscheiden.Je länger die Stabilitätszeit, desto stärker ist die Mischfestigkeit des Teiges, so dass es für Brot, das eine lange Gärung erfordert, besser geeignet ist.Da verschiedene Nudeln unterschiedliche Anforderungen an die Teigeigenschaften haben.

2.Vorhersagen der Endqualität von NudelnEs besteht eine signifikante Korrelation zwischen den rheologischen Eigenschaften von Teig und der Qualität von gebackenen oder gedämpften Erzeugnissen.und die experimentellen Daten haben eine starke Vorhersagbarkeit.

3.Anleitung bei der Optimierung der ProduktionsprozessparameterDie Versuchsergebnisse können eine spezifische Betriebsgrundlage für die tatsächliche Produktion liefern und eine blinde Anpassung auf der Grundlage der Erfahrung vermeiden.

4.Die Stabilität des Rohstoffs und die Zuchtwahl überwachen

Überwachung der Batchstabilität: Für MehlverarbeitungsbetriebeRegelmäßige Prüfung der rheologischen Eigenschaften kann Qualitätsschwankungen verschiedener Chargen von Weizenmehl überwachen, um die Produktstandardisierung sicherzustellen.

Referenz für die Weizenvermehrung: In der Agrarforschung sind rheologische Indikatoren wichtige Kriterien für das Screening hochwertiger Weizensorten.Durch die Analyse der Eigenschaften des Alveographen (z. B., Extensibilität L und Festigkeit W) von Teig verschiedener Sorten, können Züchter neue Weizensorten, die für spezifische Verarbeitungsbedürfnisse geeignet sind, richtungsweisend kultivieren.

Versuchsgeräte

Probe:Weizenmehlteig

Gerät: ST139 Elektrischer Farinograph, gemäß ISO 55302

Versuchsverfahren

• Abwägung der Probe und Berechnung der Wasserzufuhr

Auf der Grundlage einer Feuchtigkeitsmenge von 14% werden 300 g vorbehandelte Weizenmehlproben mit einer Genauigkeit von 0,1 g gewogen. Die Wasserabsorption des Weizenmehls wird geschätzt und das erforderliche Wasservolumen berechnet.

Wasseraufnahme (%) = (Wasserzufuhr + Weizenmehlgewicht − 300) / 3(Nach der 300g-Mehlmischschüssel ist die Wasserzufuhr in ml.)

Die endgültige maximale Konsistenz des Teigs beträgt 500 ± 20 BU. Übersteigt die Kurve in der vorläufigen Prüfung 500 BU, so ist das Wasserzufügen unzureichend; andernfalls ist es übermäßig.Die Wasserzufuhr kann entsprechend der Beziehung angepasst werden: 20 BU ≈ 0,6% ≈ 0,8% Wasserabsorption.

• Kneten und Kurvenaufzeichnung

Gießen Sie das gewogene Weizenmehl in die 300 g große Mischschüssel des Farinographen und starten Sie die Mischschüssel mit 63 ± 2 R/min.Vollständige Zugabe von Wasser innerhalb von 25 Sekunden zur schnellen Vermischung von Wasser und MehlDas Gerät erfasst automatisch die Veränderung des Widerstands des Teiges gegen die Mischarme während des Knetens und erzeugt eine Farinogrammkurve.

Die konventionelle Prüfung dauert 20 Minuten. Für spezielle Analysen kann die Prüfzeit angemessen verlängert werden, jedoch muss die Integrität der Datenerhebung gewährleistet werden.Beobachten Sie die Veränderungen der Kurve genau. Wenn ungewöhnliche Schwankungen auftreten, überprüfen Sie den Instrumentenzustand oder den Probenzustand.

• Parallele Prüfungseinrichtung

Jede Probenpartize wird in mindestens zwei parallelen Prüfungen geprüft.Der zulässige Fehler bei parallelen Prüfungen beträgt höchstens ±1,5%.Bei einer relativen Abweichung von mehr als 5%Die Prüfung muss wiederholt werden, um die Zuverlässigkeit der Daten zu gewährleisten..

Versuchsergebnisse und Analyse

Die fünf Weizenmehlen weisen erhebliche Unterschiede in ihren rheologischen Eigenschaften auf und können in vier Kategorien eingeteilt werden: starker Gluten, mittelschwerer Gluten, mittelschwerer Gluten,und schwaches Gluten gemäß den Parametern der Farinographie.Die Versuchsergebnisse erfüllen die Anforderungen von GB/T 146142019.Sie können eine wissenschaftliche Grundlage für die Annahme von Rohstoffen, die Qualitätskontrolle und die Produktentwicklung in Mehlbetrieben liefern,sowie Datenunterstützung für die Auswahl von Rohstoffen und die Optimierung von Prozessen in Pasta-Produktionsbetrieben.