Метод испытаний реологических свойств теста из пшеничной муки

Метод испытаний реологических свойств теста из пшеничной муки

Пшеничное тесто представляет собой полутвердую смесь с эластичностью, растяжимостью и пластичностью.Он образуется путем смешивания пшеничной муки с водой в определенном пропорции и измельчения так, что белки поглощают воду и образуют сеть глютенаОн служит основным сырьем для изготовления макаронных изделий, таких как хлеб, паровые булочки, лапши и т. д.

Цель эксперимента

1Оценка качества и классификации обработки муки Основной целью эксперимента является определение, для каких макаронных изделий пшеничная мука подходит с помощью реологических кривых.Основываясь на времени стабильности и степени смягчения, измеренной фаринографом, можно четко различить сильную глютеновую муку (пригодную для хлеба), среднюю глютеновую муку (пригодную для выпечки на пару и лапши) и слабую глютеновую муку (пригодную для печенья и тортов).Чем дольше время стабильности, тем сильнее сопротивление теста смешиванию, что делает его более подходящим для хлеба, требующего длительного брожения.поскольку различные макароны имеют совершенно разные требования к свойствам теста..

2.Предсказать конечное качество макаронных изделийСуществует значительная корреляция между реологическими свойствами теста и качеством хлебобулочных или паровых изделий.и экспериментальные данные имеют сильную предсказуемость.

3.Указать на оптимизацию параметров производственного процесса Результаты экспериментов могут обеспечить конкретную операционную основу для фактического производства и избежать слепой корректировки на основе опыта.

4- контролировать стабильность сырья и отбор селекции;

Мониторинг стабильности партии: для предприятий по переработке муки:регулярное тестирование реологических свойств позволяет контролировать качественные колебания различных партий пшеничной муки для обеспечения стандартизации продукции.

Ссылка для селекции пшеницы: в сельскохозяйственных исследованиях реологические показатели являются важными критериями для скрининга высококачественных сортов пшеницы.Анализируя свойства альвеографа (например, стойкость P, расширяемость L и прочность W) теста из разных сортов, специалисты по селекции могут направленно выращивать новые сорта пшеницы, подходящие для конкретных требований обработки.

Экспериментальный аппарат

Образец: тесто из пшеничной муки

Устройство: ST139 Электрический фаринограф,соответствующий ISO 55302

Экспериментальные процедуры

• Расчет взвешивания образца и добавления воды

На основе 14% влажности взвешивают 300 г предварительно обработанного образца пшеничной муки с точностью до 0,1 г. Оценивают водопоглощение пшеничной муки и вычисляют требуемый объем воды.

Водопоглощение (%) = (добавление воды + вес пшеничной муки − 300) / 3 ((Примером является 300-граммовая миксерная миска для муки, добавление воды в мл.)

Окончательная максимальная консистенция теста должна составлять 500 ± 20 BU. Если кривая в предварительном испытании превышает 500 BU, добавление воды недостаточно; в противном случае оно является чрезмерным.Добавление воды может быть регулировано в соответствии с отношением: 20 BU ≈ 0,6% ≈ 0,8% поглощение воды.

• Клейка и запись кривых

Вливать взвешенную пшеничную муку в 300-граммовую миксерную чашу фаринографа.Заполните добавление воды в течение 25 секунд, чтобы обеспечить быстрое смешивание воды и мукиПрибор автоматически фиксирует изменение сопротивления теста к рукам смешивания во время измельчения и генерирует кривую фаринограммы.

Обычное испытание длится 20 минут. Время испытания может быть должным образом продлено для специального анализа, но целостность сбора данных должна быть обеспечена.внимательно наблюдать за изменениями кривойЕсли возникают аномальные колебания, проверьте состояние прибора или состояние образца.

• Параллельная установка испытаний

Каждая партия проб должна быть испытана по меньшей мере в двух параллельных испытаниях.Допустимая погрешность параллельных испытаний не должна превышать ±1,5%.Испытание повторяется для обеспечения надежности данных..

Экспериментальные результаты и анализ

Пять пшеничных мук имеют значительные различия в реологических свойствах и могут быть классифицированы в четыре категории: сильный глютен, среднесильный глютен, средний глютен,и слабый глютен в соответствии с параметрами фаринографа.Результаты эксперимента соответствуют требованиям GB/T 146142019. Они могут обеспечить научную основу для приема сырья, контроля качества и разработки продукции в предприятиях по производству муки,а также поддержка данных для выбора сырья и оптимизации процессов на предприятиях по производству макаронных изделий.