Méthode d'essai des propriétés rhéologiques de la pâte de farine de blé

Méthode d'essai des propriétés rhéologiques de la pâte de farine de blé

La pâte de farine de blé est un mélange semi-solide avec élasticité, extensibilité et plasticité.Il est formé en mélangeant de la farine de blé et de l'eau dans une certaine proportion et en le pétrissant de sorte que les protéines absorbent l'eau pour former un réseau de glutenIl sert de matière première de base pour la fabrication de produits à base de pâtes tels que du pain, des pains cuits à la vapeur, des nouilles, etc.

Le but de l'expérience

1.Évaluer la qualité et la classification de la transformation de la farineL'objectif principal de l'expérience est de déterminer pour quels produits de pâtes la farine de blé est adaptée à travers des courbes rhéologiques.Basé sur le temps de stabilité et le degré de ramollissement mesurés par le farinographe, il est possible de distinguer clairement la farine à gluten fort (convient pour le pain), la farine à gluten moyen (convient pour les pains et les nouilles cuits à la vapeur) et la farine à gluten faible (convient pour les biscuits et les gâteaux).Plus le temps de stabilité est long, plus la résistance à la mélange de la pâte est forte, ce qui la rend plus adaptée au pain nécessitant une fermentation prolongée.les différents produits à base de pâtes ayant des exigences nettement différentes pour les propriétés de la pâte.

2.Prévoir la qualité finale des pâtesIl existe une corrélation significative entre les propriétés rhéologiques de la pâte et la qualité des produits cuits au four ou cuits à la vapeur,et les données expérimentales ont une forte prévisibilité.

3.Guider l'optimisation des paramètres du processus de productionLes résultats expérimentaux peuvent fournir une base opérationnelle spécifique pour la production réelle et éviter un ajustement aveugle basé sur l'expérience.

4Surveiller la stabilité des matières premières et la sélection de la reproduction

Surveillance de la stabilité des lots: pour les usines de transformation de farine,Les tests réguliers des propriétés rhéologiques permettent de surveiller les fluctuations de qualité des différents lots de farine de blé afin d'assurer la normalisation du produit..

Référence pour la sélection du blé: dans la recherche agricole, les indicateurs rhéologiques sont des critères importants pour le dépistage des variétés de blé de haute qualité.En analysant les propriétés des alvéographes (telles que la ténacité PDans le cas de la pâte de différentes variétés, les experts en sélection peuvent cultiver de nouvelles variétés de blé adaptées à des besoins de transformation spécifiques.

Appareil expérimental

Échantillon:Pâte de farine de blé

Appareil: ST139 Farinographe électrique, conforme à la norme ISO 55302

Procédures expérimentales

• Pese de l'échantillon et calcul de l'ajout d'eau

Sur la base de l'humidité de 14%, peser 300 g d'échantillon de farine de blé prétraitée, avec une précision de 0,1 g. Estimer l'absorption d'eau de la farine de blé et calculer le volume d'eau requis.

Absorption de l'eau (%) = (Ajout d'eau + Poids de la farine de blé − 300) / 3(En prenant l'exemple du bol de mélange de 300 g de farine, l'ajout d'eau est en ml.)

La consistance finale maximale de la pâte doit être de 500 ± 20 BU. Si la courbe de l'essai préliminaire dépasse 500 BU, l'ajout d'eau est insuffisant; sinon, il est excessif.L'ajout d'eau peut être ajusté selon la relation: 20 BU ≈ 0,6% ≈ 0,8% absorption de l'eau.

• Détection et enregistrement des courbes

Verser la farine de blé pesée dans le bol de mélange de 300 g du farinographe.Ajout complet de l'eau en 25 secondes pour assurer un mélange rapide de l'eau et de la farineL'instrument enregistre automatiquement la variation de la résistance de la pâte aux bras de mélange au cours du pétrissage et génère une courbe de farinogramme.

Le temps d'essai peut être prolongé de manière appropriée pour des analyses spéciales, mais l'intégrité de la collecte des données doit être assurée.observez attentivement les changements de courbeSi des fluctuations anormales se produisent, vérifiez l'état de l'instrument ou l'état de l'échantillon.

• Réglage des essais parallèles

Chaque lot d'échantillons est soumis à au moins deux essais parallèles.L'erreur admissible des essais parallèles n'est pas supérieure à ±1,5%.Si l'écart relatif est supérieur à 5%,l'essai doit être répété pour assurer la fiabilité des données;.

Résultats expérimentaux et analyse

Les cinq farines de blé présentent des différences significatives de propriétés rhéologiques et peuvent être classées en quatre catégories: gluten fort, gluten moyen fort, gluten moyen,et gluten faible selon les paramètres du farinographe.Les résultats expérimentaux répondent aux exigences de GB/T 146142019.Ils peuvent fournir une base scientifique pour l'acceptation des matières premières, le contrôle de la qualité et le développement de produits dans les entreprises de farine,ainsi qu'un support de données pour la sélection des matières premières et l'optimisation des processus dans les entreprises de production de pâtes.