طريقة اختبار الخواص الريولوجية لعجين دقيق القمح

طريقة اختبار الخصائص الريولوجية لعجينة دقيق القمح

عجن دقيق القمح هو خليط شبه صلب مع مرونة، قابلية التمدد، والبلاستيكية.يتم تشكيله عن طريق خلط دقيق القمح والماء بنسبة معينة وتعقيمه بحيث تمتص البروتينات الماء لتشكيل شبكة غلوتينإنها بمثابة المادة الخام الأساسية لصنع منتجات المعكرونة مثل الخبز والفطائر البخارية والمعكرونة ، إلخ.

الغرض من التجربة

1تقييم نوعية وتصنيف معالجة الدقيق الهدف الرئيسي من التجربة هو تحديد منتجات المعكرونة التي تناسب دقيق القمح من خلال المنحنيات الريوولوجية.بناءً على وقت الاستقرار ودرجة الترقية التي تم قياسها بواسطة المخطط، من الممكن التمييز بوضوح بين دقيق الغلوتين القوي (مناسب للخبز) ، دقيق الغلوتين المتوسط (مناسب للكعك والمعكرونة المخمرة) ، ودقيق الغلوتين الضعيف (مناسب للبسكويت والكعك).كلما زاد وقت الاستقرار، كلما كانت مقاومة الخبز للخلط أقوى ، مما يجعله أكثر ملاءمة للخبز الذي يتطلب تخميرًا طويلًا. يمكن استخدام هذه الطريقة لفحص الدقيق الخاص ،لأن منتجات المعكرونة المختلفة لديها متطلبات مختلفة بوضوح لخصائص العجينة.

2التنبؤ بالجودة النهائية لمنتجات المعكرونة هناك علاقة هامة بين الخصائص الريولوجية للحبوب ونوعية المنتجات المخبوزة أو البخارية.والبيانات التجريبية لديها قدرة قوية على التنبؤ.

3.إرشاد تحسين معايير عملية الإنتاج يمكن أن توفر نتائج التجربة أساسًا تشغيليًا محددًا للإنتاج الفعلي وتجنب التعديل العمياء على أساس الخبرة.

4مراقبة استقرار المواد الخام واختيار التربية

مراقبة استقرار المجموعة: في مصانع معالجة الدقيقالاختبار المنتظم للخصائص الرومية يمكن أن يراقب تقلبات جودة دفعات مختلفة من دقيق القمح لضمان توحيد المنتج.

مرجعية لتربية القمح: في البحث الزراعي، تعد المؤشرات الرومية معايير مهمة لفحص أصناف القمح عالية الجودة.من خلال تحليل خصائص المخطط (مثل صلابة P، وتوسع L، وقوة W) من العجين من أنواع مختلفة، يمكن لخبراء التنميط توجيه زراعة أصناف جديدة من القمح مناسبة لمتطلبات معالجة محددة.

جهاز تجريبي

العينة:عجينة دقيق القمح

الجهاز: ST139 Farinograph الكهربائية،وفقا للمعيار ISO 55302

الإجراءات التجريبية

• وزن العينة وحساب إضافة الماء

على أساس رطوبة 14٪، يزن 300 غرام من عينة دقيق القمح المعالجة مسبقًا، بدقة 0.1 غرام. تقدير امتصاص دقيق القمح للمياه وحساب حجم المياه المطلوب.

امتصاص المياه (%) = (إضافة المياه + وزن دقيق القمح − 300) / 3 ((خذ وعاء خلط دقيق 300 غرام كمثال ، إضافة المياه في مل.)

يجب أن تكون النسيجية القصوى النهائية للدسم 500 ± 20 BU.إذا كان المنحنى في الاختبار الأولي أكثر من 500 BU ، فإن إضافة الماء غير كافية ؛ خلاف ذلك ، فهي مفرطة.يمكن تعديل إضافة الماء وفقا للعلاقة: 20 BU ≈ 0.6% ≈ 0.8% امتصاص الماء.

• التشطيب وتسجيل المنحنى

صب طحين القمح المزن في وعاء خلط 300 غرام في المخطط. قم بتشغيل وعاء الخلط بسرعة 63 ± 2 دورة في الدقيقة.إضافة المياه الكاملة في غضون 25 ثانية لضمان خلط سريع للمياه والدقيقيبدأ التوقيت من بداية إضافة المياه. يسجل الجهاز تلقائيًا تغير مقاومة العجين إلى أذرع الخلط أثناء التخمير ويولد منحنى فارنوجرام.

يستمر الاختبار التقليدي لمدة 20 دقيقة. ويمكن تمديد وقت الاختبار بشكل مناسب لتحليل خاص، ولكن يجب ضمان سلامة جمع البيانات.خلال الاختبار،مراقبة عن كثب تغيرات المنحنىإذا حدثت تقلبات غير طبيعية، تحقق من حالة الجهاز أو حالة العينة.

• إعداد الاختبار بالتوازي

يجب اختبار كل دفعة من العينات في اختبارين متوازين على الأقل. الخطأ المسموح به في الاختبارات المتوازية لا يزيد عن ±1.5%. إذا كان الانحراف النسبي أكبر من 5٪،يجب تكرار الاختبار لضمان موثوقية البيانات.

نتائج التجربة والتحليل

تظهر دقيقات القمح الخمسة اختلافات كبيرة في الخصائص الرومية ويمكن تصنيفها إلى أربع فئات: الغلوتين القوي، الغلوتين المتوسط القوي، الغلوتين المتوسط،والغلوتين الضعيف وفقاً لمعلمات الفارينوجراف.تلبي النتائج التجريبية متطلبات GB/T 146142019. يمكنها توفير أساس علمي لقبول المواد الخام ومراقبة الجودة وتطوير المنتجات في شركات الدقيق ،وكذلك دعم البيانات لاختيار المواد الخام وتحسين العمليات في شركات إنتاج المعكرونة.