Metoda badania właściwości reologicznych ciasta z mąki pszennej

Metoda badania właściwości reologicznych ciasta z mąki pszennej

Ciasto z mąki pszennej jest półtwardą mieszaniną o elastyczności, rozciągalności i plastyczności.Powstaje poprzez mieszanie mąki pszennej z wodą w określonej proporcji i kształtowanie, tak aby białka wchłaniały wodę tworząc sieć glutenuSłuży jako podstawowy surowiec do produkcji produktów makaronicznych, takich jak chleb, pieczone bułeczki, makaron i tak dalej.

Celem eksperymentu

1Ocena jakości i klasyfikacji przetwarzania mąki Głównym celem eksperymentu jest określenie, do jakich produktów makaronicznych mąka pszeniczna jest odpowiednia, poprzez krzywe reologiczne.W oparciu o czas stabilności i stopień zmiękczenia mierzony przez farynograf, można wyraźnie odróżnić mocną mąkę z glutenu (odpowiednią do chleba), średnią mąkę z glutenu (odpowiednią do gotowania bułeczek na parze i makaronów) i słabą mąkę z glutenu (odpowiednią do ciasteczek i ciast).Im dłuższy czas stabilności, im większa jest odporność ciasta na mieszanie, tym bardziej nadaje się do chleba wymagającego długotrwałego fermentacji.ponieważ różne produkty z makaronem mają wyraźnie różne wymagania dotyczące właściwości ciasta.

2Przewiduj końcową jakość produktów z makaronów Istnieje znacząca korelacja między właściwościami reologicznymi ciasta a jakością produktów pieczonych lub gotowanych na parze.i dane eksperymentalne mają dużą przewidywalność.

3Wyniki eksperymentalne mogą stanowić konkretną podstawę operacyjną dla rzeczywistej produkcji i uniknąć ślepego dostosowania opartego na doświadczeniu.

4.Monitorowanie stabilności surowca i selekcji hodowli

Monitorowanie stabilności partii: w przypadku zakładów przetwórstwa mąki,regularne badania właściwości reologicznych mogą monitorować wahania jakości różnych partii mąki pszennej w celu zapewnienia standaryzacji produktu.

Referencja dla hodowli pszenicy: W badaniach rolniczych wskaźniki reologiczne są ważnymi kryteriami przesiewania wysokiej jakości odmian pszenicy.Analizując właściwości alveografu (np. wytrzymałość P, rozszerzalność L i wytrzymałość W) ciasta z różnych odmian, eksperci od hodowli mogą kierunkowo uprawiać nowe odmiany pszenicy odpowiednie do specyficznych wymagań przetwórczych.

Aparatura eksperymentalna

Próbka:Ciasto z mąki pszennej

Urządzenie: ST139 Elektryczny farynograf,zgodny z normą ISO 55302

Procedury eksperymentalne

• Ważenie próbki i obliczenie dodawania wody

Na podstawie wilgotności 14%, waż się 300 g próbki mąki pszennej przetworzonej z dokładnością do 0,1 g. Szacuje się wchłanianie wody mąki pszennej i oblicza wymaganą objętość wody.

Absorpcja wody (%) = (dodatek wody + masa mąki pszennej − 300) / 3(Biorąc na przykład miskę do mieszania 300 g mąki, dodatek wody jest w ml.)

Ostateczna maksymalna konsystencja ciasta wynosi 500 ± 20 BU.Jeśli krzywa w badaniu wstępnym przekracza 500 BU, dodanie wody jest niewystarczające; w przeciwnym razie jest nadmierne.Dodatek wody można regulować zgodnie z stosunkiem: 20 BU ≈ 0,6% ≈ 0,8% wchłanianie wody.

• Wykonanie knitingu i rejestracji krzywych

Wylać zważoną mąkę pszeniczną do 300 g miski do mieszania w farynografie.Całkowite dodanie wody w ciągu 25 sekund w celu zapewnienia szybkiego mieszania wody i mąkiWykorzystuje się urządzenie, które automatycznie rejestruje zmianę odporności ciasta na ręce mieszane podczas kształtowania i generuje krzywą farinogramu.

W przypadku analizy specjalnej czas badania może być odpowiednio wydłużony, ale należy zapewnić integralność zbierania danych.W trakcie badaniauważnie obserwować zmiany krzywejJeżeli wystąpią nieprawidłowe wahania, należy sprawdzić stan przyrządu lub próbki.

• Ustawienie badań równoległych

Każda partia próbek jest badana w co najmniej dwóch próbach równoległych. Dopuszczalny błąd badań równoległych wynosi nie więcej niż ±1,5%.Jeśli względne odchylenie przekracza 5%,Badanie powtórza się w celu zapewnienia wiarygodności danych..

Wyniki eksperymentalne i analiza

Pięć mąk pszenicznych wykazuje znaczące różnice w właściwościach reologicznych i można je podzielić na cztery kategorie: silny gluten, średnio silny gluten, średni gluten,i słabego glutenu zgodnie z parametrami farynograficznymi.Wyniki eksperymentalne spełniają wymagania GB/T 146142019. Mogą stanowić naukową podstawę przyjmowania surowców, kontroli jakości i rozwoju produktów w przedsiębiorstwach produkujących mąkę,oraz wsparcie danych dla doboru surowców i optymalizacji procesów w przedsiębiorstwach produkujących makaron.