Método de Ensaio para Propriedades Reológicas de Massa de Farinha de Trigo

Método de Ensaio para Propriedades Reológicas de Massa de Farinha de Trigo

A massa de farinha de trigo é uma mistura semissólida com elasticidade, extensibilidade e plasticidade. É formada pela mistura de farinha de trigo e água em uma certa proporção e amassamento, de modo que as proteínas absorvam água para formar uma rede de glúten. Serve como matéria-prima básica para a fabricação de produtos de massa, como pão, pães cozidos no vapor, macarrão, etc.

Propósito Experimental

1. Avaliar a qualidade de processamento e classificação da farinha O objetivo principal do experimento é determinar para quais produtos de massa a farinha de trigo é adequada através de curvas reológicas. Com base no tempo de estabilidade e no grau de amolecimento medidos pelo farinógrafo, é possível distinguir claramente farinha de glúten forte (adequada para pão), farinha de glúten médio (adequada para pães cozidos no vapor e macarrão) e farinha de glúten fraco (adequada para biscoitos e bolos). Quanto maior o tempo de estabilidade, maior a resistência à mistura da massa, tornando-a mais adequada para pães que requerem fermentação longa. Este método pode ser usado para triagem de farinhas especiais, pois diferentes produtos de massa têm requisitos distintos para as propriedades da massa.

2. Prever a qualidade final dos produtos de massa As propriedades reológicas da massa têm uma correlação significativa com a qualidade dos produtos assados ou cozidos no vapor, e os dados experimentais têm forte poder preditivo.

3. Orientar a otimização dos parâmetros do processo de produção Os resultados experimentais podem fornecer uma base operacional específica para a produção real e evitar ajustes cegos baseados na experiência.

4. Monitorar a estabilidade da matéria-prima e a seleção de cultivares

Monitoramento da estabilidade de lotes: Para fábricas de processamento de farinha, testes regulares de propriedades reológicas podem monitorar as flutuações de qualidade de diferentes lotes de farinha de trigo para garantir a padronização do produto.

Referência para melhoramento de trigo: Na pesquisa agrícola, os indicadores reológicos são critérios importantes para a triagem de variedades de trigo de alta qualidade. Ao analisar as propriedades alveográficas (como tenacidade P, extensibilidade L e força W) da massa de diferentes variedades, os especialistas em melhoramento podem cultivar direcionalmente novas variedades de trigo adequadas para requisitos de processamento específicos.

Aparelhagem Experimental

Amostra: Massa de farinha de trigo

Aparelhagem: Farinógrafo Elétrico ST139, em conformidade com a ISO 5530-2

Procedimentos Experimentais

• Pesagem da amostra e cálculo da adição de água

Com base em 14% de umidade, pese 300g de amostra de farinha de trigo pré-tratada, com precisão de 0,1g. Estime a absorção de água da farinha de trigo e calcule o volume de água necessário.

Absorção de água (%) = (Adição de água + Peso da farinha de trigo - 300) / 3 (Tomando a tigela de mistura de farinha de 300g como exemplo, a adição de água é em mL.)

A consistência máxima final da massa deve ser de 500 ± 20 BU. Se a curva no teste preliminar exceder 500 BU, a adição de água é insuficiente; caso contrário, é excessiva. A adição de água pode ser ajustada de acordo com a relação: 20 BU ≈ 0,6%-0,8% de absorção de água.

• Amassamento e registro da curva

Despeje a farinha de trigo pesada na tigela de mistura de 300g do farinógrafo. Ligue a tigela de mistura a uma velocidade de 63 ± 2 r/min. Complete a adição de água em até 25 segundos para garantir a mistura rápida de água e farinha. A cronometragem começa a partir do início da adição de água. O instrumento registra automaticamente a mudança na resistência da massa aos braços de mistura durante o amassamento e gera uma curva farinográfica.

O teste convencional dura 20 minutos. O tempo de teste pode ser estendido apropriadamente para análise especial, mas a integridade da coleta de dados deve ser garantida. Durante o teste, observe atentamente as mudanças na curva. Se ocorrerem flutuações anormais, verifique o status do instrumento ou a condição da amostra.

• Configuração de teste paralelo

Cada lote de amostras deve ser testado em pelo menos 2 testes paralelos. O erro permitido de testes paralelos não deve exceder ±1,5%. Se o desvio relativo exceder 5%, o teste deve ser repetido para garantir a confiabilidade dos dados.

Resultados e Análise Experimental

As cinco farinhas de trigo apresentam diferenças significativas nas propriedades reológicas e podem ser classificadas em quatro categorias: glúten forte, glúten médio-forte, glúten médio e glúten fraco de acordo com os parâmetros do farinógrafo. Os resultados experimentais atendem aos requisitos da GB/T 14614-2019. Eles podem fornecer uma base científica para a aceitação de matérias-primas, controle de qualidade e desenvolvimento de produtos em empresas de farinha, bem como suporte de dados para seleção de matérias-primas e otimização de processos em empresas de produção de massa.