Buğday Unu Hamurunun Reolojik Özellikleri İçin Deney Yöntemi

Buğday unu hamurunun reolojik özellikleri için test yöntemi

Buğday unu hamuru, esneklik, genişletilebilirlik ve plastikliğe sahip yarı katı bir karışımdır.Buğday ununu ve suyu belli bir oranda karıştırarak ve proteinlerin bir gluten ağı oluşturmak için suyu emmesi için ezerek oluşurEkmek, buharlı çörek, erişte gibi makarna ürünleri yapmak için temel hammaddedir.

Deneyin Amacı

1Un işleme kalitesini ve sınıflandırmasını değerlendirmekDeneyin başlıca amacı, buğday ununun hangi makarna ürünlerine uygun olduğunu rheolojik eğriler yoluyla belirlemektir.Farinograf ile ölçülen kararlılık süresi ve yumuşatma derecesine dayanarak, güçlü glütenli un (ekmek için uygun), orta glütenli un (buharlı çörek ve erişte için uygun) ve zayıf glütenli un (keks ve kekler için uygun) açıkça ayırt edilebilir.Dayanma süresi ne kadar uzunsa, hamurun karıştırma direnci ne kadar güçlü olursa, uzun süre fermantasyon gerektiren ekmek için daha uygundur.Farklı makarna ürünlerinin hamur özellikleri için farklı gereksinimleri olduğu için.

2Pasta ürünlerinin nihai kalitesini öngörmek, hamurun reolojik özellikleri ile fırın veya buharlı ürünlerin kalitesi arasında önemli bir ilişki vardır.Ve deneysel verilerin güçlü bir öngörülebilirliği var..

3Üretim süreci parametrelerinin optimize edilmesine rehberlik etmekDeneysel sonuçlar, gerçek üretim için belirli bir operasyonel temel sağlayabilir ve deneyime dayalı kör bir ayarlamayı önleyebilir.

4Çiğ maddenin istikrarını ve yetiştirme seçimini izleyin.

Parti istikrarının izlenmesi: Un işleme tesisleri için,Reolojik özelliklerin düzenli olarak test edilmesi, ürün standartlaşmasını sağlamak için farklı buğday unu partilerinin kalite dalgalanmalarını izleyebilir.

Buğday yetiştirme referansı: Tarımsal araştırmalarda, yüksek kaliteli buğday çeşitlerini taramak için reolojik göstergeler önemli kriterlerdir.Alveograf özelliklerini analiz ederek (P, genişletilebilirliği L ve sertliği W) farklı çeşitlerden hamur, yetiştirme uzmanları özel işleme gereksinimleri için uygun yeni buğday çeşitlerini yönlendirmeyle yetiştirebilir.

Deney Aletleri

Örnek:Buğday unu hamuru

Aygıt: ST139 Elektrikli Farinograf,ISO 55302'ye uygun

Deney Prosedürleri

• Örnek tartımı ve su ekleme hesaplaması

%14 nem bazında, önceden işlenmiş buğday unu örneğinin 300 g'ını, 0,1 g'e kadar doğru ağırlayın.Buğday unu su emilimini tahmin edin ve gerekli su hacmini hesaplayın.

Su emilimi (%) = (Su eklenmesi + Buğday unu ağırlığı − 300) / 3 ((Örnek olarak 300g un karıştırma kasesini alarak, su eklenmesi ml'de.)

Hamurun nihai maksimum tutarlılığı 500 ± 20 BU olmalıdır.Eğer ön testte eğri 500 BU'yu aştıysa, su eklenmesi yetersizdir; aksi takdirde aşırıdır.Su ekleme ilişkisine göre ayarlanabilir: 20 BU ≈ 0,6% ≈ 0,8% su emişi.

• Döşeme ve eğri kayıt

Ağırlaştırılmış buğday ununu farinografın 300 gramlık karıştırma kabına dökün. Karıştırma kabını 63 ± 2 r/min hızında çalıştırın.Su ve unun hızlı bir şekilde karıştırılmasını sağlamak için 25 saniye içinde su eklemeyi tamamlayın.Zamanlama, su eklenmesinin başlangıcından başlar. Araç, karıştırma sırasında hamurun karıştırma kollarına karşı direnci değişikliğini otomatik olarak kaydeder ve bir farinogram eğrisi oluşturur.

Geleneksel test 20 dakika sürer.Özel analizler için test süresi uygun şekilde uzatılabilir, ancak veri toplama bütünlüğü sağlanmalıdır.Sınav sırasında,Eğri değişimleri yakından izleyin.. Anormal dalgalanmalar meydana gelirse, enstrüman durumunu veya numune durumunu kontrol edin.

• Paralel test ayarları

Her numune partisi en az 2 paralel testte test edilir.Paralel testlerin izin verilen hatası ±1,5%'den fazla değildir.Veri güvenilirliğini sağlamak için test tekrarlanır..

Deney Sonuçları ve Analizi

Beş buğday unu, reolojik özelliklerinde önemli farklılıklar gösterir ve dört kategoriye ayrılabilir: güçlü glüten, orta güçlü glüten, orta glüten,Farinograf parametrelerine göre zayıf glüten.Deneysel sonuçlar GB/T 146142019'un gereksinimlerini karşılar. Un işletmelerinde hammadde kabulü, kalite kontrolü ve ürün geliştirme için bilimsel bir temel sağlayabilirler.Ayrıca makarna üretimi işletmelerinde hammadde seçimi ve süreç optimizasyonu için veri desteği.