Metodo di prova per le proprietà reologiche dell'impasto di farina di grano

Metodo di prova per le proprietà reologiche della pasta di farina di frumento

L'impasto di farina di grano è una miscela semi-solida con elasticità, estensibilità e plasticità.Si forma mescolando farina di frumento e acqua in una certa proporzione e impastando in modo che le proteine assorbano l'acqua per formare una rete di glutineEsso funge da materia prima di base per la fabbricazione di prodotti a base di pasta come pane, panini al vapore, noodles, ecc.

Scopo sperimentale

1.valutare la qualità e la classificazione della lavorazione della farina. L'obiettivo principale dell'esperimento è determinare per quali prodotti della pasta la farina di grano è adatta mediante curve reologiche.Sulla base del tempo di stabilità e del grado di ammorbidimento misurati dal farinografo, è possibile distinguere chiaramente la farina a glutine forte (adatta per il pane), la farina a glutine medio (adatta per pane al vapore e pasta) e la farina a glutine debole (adatta per biscotti e dolci).Più lungo è il tempo di stabilità, più forte è la resistenza alla miscelazione dell'impasto, rendendolo più adatto per il pane che richiede una lunga fermentazione.poiché i diversi prodotti a base di pasta hanno requisiti nettamente diversi per le proprietà dell'impasto.

2.Predire la qualità finale dei prodotti a base di pastaC'è una correlazione significativa tra le proprietà reologiche dell'impasto e la qualità dei prodotti cotti al forno o al vapore,e i dati sperimentali hanno una forte prevedibilità.

3.Guidare l'ottimizzazione dei parametri del processo produttivoI risultati sperimentali possono fornire una base operativa specifica per la produzione effettiva ed evitare un aggiustamento cieco basato sull'esperienza.

4.Monitorizzare la stabilità della materia prima e la selezione di allevamento

Monitoraggio della stabilità dei lotti: per gli impianti di trasformazione della farina,I test regolari delle proprietà reologiche possono monitorare le fluttuazioni di qualità dei diversi lotti di farina di frumento per garantire la standardizzazione del prodotto.

Riferimento per la riproduzione del grano: nella ricerca agricola, gli indicatori reologici sono criteri importanti per lo screening delle varietà di grano di alta qualità.Analizzando le proprietà dell'alveografo (come la tenacia P, estensibilità L e forza W) di pasta di varietà diverse, gli specialisti in riproduzione possono coltivare in modo diretto nuove varietà di grano adatte a specifiche esigenze di trasformazione.

Apparecchiature sperimentali

Campione: pasta di farina di frumento

Apparecchio: ST139 Farinografo elettrico conforme alla norma ISO 55302

Procedimenti sperimentali

• Pesatura del campione e calcolo dell'aggiunta di acqua

Sulla base dell'umidità del 14%, pesare 300 g di campione di farina di frumento pretrattato, con una precisione di 0,1 g.Stimare l'assorbimento idrico della farina di frumento e calcolare il volume di acqua richiesto.

Assorbimento dell'acqua (%) = (aggiunta di acqua + peso della farina di grano − 300) / 3(Prendendo come esempio la ciotola per mescolare la farina da 300 g, l'aggiunta di acqua è in ml.)

La consistenza massima finale dell'impasto deve essere di 500 ± 20 BU.Se la curva nella prova preliminare è superiore a 500 BU, l'aggiunta di acqua è insufficiente; altrimenti è eccessiva.L'aggiunta d'acqua può essere regolata in base alla relazione: 20 BU ≈ 0,6% ≈ 0,8% assorbimento idrico.

• Grigliatura e registrazione delle curve

Versare la farina di frumento pesata nella ciotola da 300 g del farinografo.Aggiunta completa dell'acqua entro 25 secondi per garantire una rapida miscelazione dell'acqua e della farinaIl tempo inizia dall'inizio dell'aggiunta dell'acqua. Lo strumento registra automaticamente la variazione della resistenza dell'impasto ai bracci di miscelazione durante la impastatura e genera una curva di farinogramma.

La durata del test convenzionale è di 20 minuti.Il tempo di prova può essere adeguatamente prolungato per analisi speciali, ma deve essere garantita l'integrità della raccolta dei dati.Durante il test,osservare attentamente i cambiamenti della curvaSe si verificano fluttuazioni anormali, verificare lo stato dello strumento o la condizione del campione.

• Impostazione di prova parallela

Ogni lotto di campioni deve essere sottoposto a almeno due prove parallele.L'errore ammissibile delle prove parallele non è superiore a ±1,5%.Se la deviazione relativa supera il 5%,la prova deve essere ripetuta per garantire l'affidabilità dei dati.

Risultati sperimentali e analisi

Le cinque farine di frumento presentano differenze significative nelle proprietà reologiche e possono essere classificate in quattro categorie: glutine forte, glutine medio,e glutine debole secondo i parametri del farinografo.I risultati sperimentali soddisfano i requisiti di GB/T 146142019. Possono fornire una base scientifica per l'accettazione delle materie prime, il controllo della qualità e lo sviluppo dei prodotti nelle imprese di farina,nonché supporto dati per la selezione delle materie prime e l'ottimizzazione dei processi nelle imprese di produzione di pasta.