Μέθοδος Δοκιμής για τις Ρεολογικές Ιδιότητες Ζύμης Αλευριού Σίτου

Μέθοδος δοκιμής για τις ρεολογικές ιδιότητες της ζύμης σιταριού

Η ζύμη από αλεύρι σιταριού είναι ένα ημι-σκληρό μείγμα με ελαστικότητα, επεκτατικότητα και πλαστικότητα.Δημιουργείται με το να αναμειγνύεται αλεύρι σιταριού και νερό σε μια ορισμένη αναλογία και να ζυμώνεται έτσι ώστε οι πρωτεΐνες να απορροφούν νερό για να σχηματίσουν ένα δίκτυο γλουτένηςΛειτουργεί ως βασική πρώτη ύλη για την παρασκευή προϊόντων ζυμαρικών όπως ψωμί, βραστό ψωμί, νουντλς κλπ.

Σκοπός του πειράματος

1.Αξιολόγηση της ποιότητας και της ταξινόμησης της επεξεργασίας αλευριούΟ πρωταρχικός σκοπός του πειράματος είναι να προσδιοριστεί για ποια προϊόντα ζυμαρικών είναι κατάλληλο το αλεύρι σιταριού μέσω ρεολογικών καμπυλών.Βάσει του χρόνου σταθερότητας και του βαθμού μαλακώσεως που μετρήθηκαν με τον φαρινόγραφο, είναι δυνατόν να διακρίνεται σαφώς το αλεύρι με ισχυρή γλουτένη (κατάλληλο για ψωμί), το αλεύρι μεσαίας γλουτένης (κατάλληλο για παγωμένα ψωμιά και νουντλς) και το αλεύρι με αδύναμη γλουτένη (κατάλληλο για μπισκότα και κέικ).Όσο μεγαλύτερος ο χρόνος σταθερότηταςΗ μέθοδος αυτή μπορεί να χρησιμοποιηθεί για ειδικό έλεγχο του αλεύρου.δεδομένου ότι τα διαφορετικά προϊόντα ζυμαρικών έχουν σαφώς διαφορετικές απαιτήσεις για τις ιδιότητες της ζύμης.

2.Προβλέψτε την τελική ποιότητα των προϊόντων ζυμαρικώνΥπάρχει σημαντική συσχέτιση μεταξύ των ρεολογικών ιδιοτήτων της ζύμης και της ποιότητας των προϊόντων ψήματος ή ατμού,και τα πειραματικά δεδομένα έχουν ισχυρή προβλεψιμότητα.

3.Οδηγεί την βελτιστοποίηση των παραμέτρων της διαδικασίας παραγωγήςΤα πειραματικά αποτελέσματα μπορούν να παρέχουν συγκεκριμένη επιχειρησιακή βάση για την πραγματική παραγωγή και να αποφεύγουν την τυφλή προσαρμογή με βάση την εμπειρία.

4Παρακολούθηση της σταθερότητας της πρώτης ύλης και της επιλογής της αναπαραγωγής

Παρακολούθηση της σταθερότητας των παρτίδων: Για εγκαταστάσεις επεξεργασίας αλεύρων,Η τακτική δοκιμή των ρεολογικών ιδιοτήτων μπορεί να παρακολουθεί τις διακυμάνσεις ποιότητας των διαφόρων παρτίδων αλεύρι σιταριού για να εξασφαλιστεί η τυποποίηση του προϊόντος.

Αναφορά για την αναπαραγωγή σιταριού: Στη γεωργική έρευνα, οι ρεολογικοί δείκτες αποτελούν σημαντικά κριτήρια για τον έλεγχο των ποικιλιών σιταριού υψηλής ποιότητας.Με την ανάλυση των ιδιοτήτων του αλβεογράφου (όπως η αντοχή, επεκτασιμότητα L και αντοχή W) ζύμης από διαφορετικές ποικιλίες, οι ειδικοί αναπαραγωγής μπορούν να καλλιεργήσουν κατευθυνόμενα νέες ποικιλίες σιταριού κατάλληλες για ειδικές απαιτήσεις επεξεργασίας.

Πειραματική συσκευή

Δείγμα:Μάλα από αλεύρι σιταριού

Η συσκευή: ST139 Ηλεκτρικός φαρίνογράφος, σύμφωνα με το πρότυπο ISO 55302

Πειραματικές διαδικασίες

• Υπολογισμός ζύγισης δείγματος και προσθήκης νερού

Με βάση την υγρασία 14%, ζυγίζουν 300 g προεπεξεργασμένου δείγματος αλεύρις σιταριού, με ακρίβεια 0,1 g. Εκτιμάται η απορρόφηση νερού από το αλεύρι σιταριού και υπολογίζεται ο απαιτούμενος όγκος νερού.

Απορρόφηση νερού (%) = (Προσθήκη νερού + βάρος αλεύρις σιταριού − 300) / 3(Λάβοντας για παράδειγμα το μπολ αναμειγνύσεως αλευριού 300g, η προσθήκη νερού είναι σε ml.)

Η τελική μέγιστη σταθερότητα της ζύμης πρέπει να είναι 500 ± 20 BU. Εάν η καμπύλη στην προκαταρκτική δοκιμή υπερβαίνει τα 500 BU, η προσθήκη νερού είναι ανεπαρκής· διαφορετικά, είναι υπερβολική.Η προσθήκη νερού μπορεί να ρυθμιστεί σύμφωνα με τη σχέση: 20 BU ≈ 0,6%· 0,8% απορρόφηση νερού.

• Δοκιμαστική και καταγραφή καμπύλης

Το ζυγισμένο αλεύρι σιταριού χύνεται στο μπολ αναμειγνύσεως 300 g του φαρινογράφου.Τελική προσθήκη νερού εντός 25 δευτερολέπτων για να εξασφαλιστεί η ταχεία ανάμειξη νερού και αλεύρουΤο όργανο καταγράφει αυτόματα την αλλαγή της αντίστασης της ζύμης προς τα χέρια ανάμειξης κατά τη διάρκεια της ζύμωσης και παράγει μια καμπύλη φαρινόγραμμα.

Η συμβατική δοκιμή διαρκεί 20 λεπτά. Ο χρόνος δοκιμής μπορεί να παραταθεί κατάλληλα για ειδικές αναλύσεις, αλλά πρέπει να διασφαλίζεται η ακεραιότητα της συλλογής δεδομένων.Παρακολουθήστε προσεκτικά τις αλλαγές της καμπύληςΕάν εμφανιστούν μη φυσιολογικές διακυμάνσεις, ελέγξτε την κατάσταση του οργάνου ή την κατάσταση του δείγματος.

• Παράλληλη ρύθμιση δοκιμής

Κάθε παρτίδα δειγμάτων υποβάλλεται σε δοκιμή σε τουλάχιστον δύο παράλληλες δοκιμές.Το επιτρεπόμενο σφάλμα των παράλληλων δοκιμών δεν υπερβαίνει το ±1,5%.Εάν η σχετική απόκλιση υπερβαίνει το 5%,η δοκιμή επαναλαμβάνεται για να εξασφαλίζεται η αξιοπιστία των δεδομένων.

Πειραματικά αποτελέσματα και ανάλυση

Τα πέντε αλεύρι σιταριού παρουσιάζουν σημαντικές διαφορές στις ρεολογικές τους ιδιότητες και μπορούν να ταξινομηθούν σε τέσσερις κατηγορίες: ισχυρή γλουτένη, μεσαία γλουτένη, μεσαία γλουτένη,και αδύναμη γλουτένη σύμφωνα με τις παραμέτρους του φαρινογράφου.Τα πειραματικά αποτελέσματα πληρούν τις απαιτήσεις της GB/T 146142019.Μπορούν να παρέχουν επιστημονική βάση για την αποδοχή πρώτων υλών, τον έλεγχο ποιότητας και την ανάπτυξη προϊόντων στις επιχειρήσεις αλεύρων,καθώς και υποστήριξη δεδομένων για την επιλογή πρώτων υλών και τη βελτιστοποίηση διαδικασιών σε επιχειρήσεις παραγωγής ζυμαρικών.