วิธีทดสอบคุณสมบัติทางรีโอโลยีของแป้งสาลี

วิธีทดสอบคุณสมบัติทางรีโอโลยีของแป้งโดว์ข้าวสาลี

แป้งโดว์ข้าวสาลีเป็นส่วนผสมกึ่งแข็งที่มีความยืดหยุ่น การยืดตัว และความเหนียว เกิดจากการผสมแป้งสาลีกับน้ำในสัดส่วนที่แน่นอนและการนวดเพื่อให้โปรตีนดูดซับน้ำและเกิดโครงข่ายกลูเตน เป็นวัตถุดิบพื้นฐานในการทำผลิตภัณฑ์พาสต้า เช่น ขนมปัง ซาลาเปา บะหมี่ เป็นต้น

วัตถุประสงค์ของการทดลอง

1. ประเมินคุณภาพการแปรรูปและการจำแนกประเภทแป้งวัตถุประสงค์หลักของการทดลองคือเพื่อพิจารณาว่าแป้งสาลีชนิดใดเหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์พาสต้าชนิดใด โดยพิจารณาจากกราฟรีโอโลยี จากเวลาความคงตัวและระดับการอ่อนตัวที่วัดได้จากเครื่องฟาริโนกราฟ สามารถจำแนกแป้งกลูเตนแข็ง (เหมาะสำหรับขนมปัง) แป้งกลูเตนปานกลาง (เหมาะสำหรับซาลาเปาและบะหมี่) และแป้งกลูเตนอ่อน (เหมาะสำหรับบิสกิตและเค้ก) ได้อย่างชัดเจน ยิ่งเวลาความคงตัวนานเท่าใด ความต้านทานการผสมของแป้งโดว์ก็จะยิ่งสูงขึ้น ทำให้เหมาะสำหรับขนมปังที่ต้องการการหมักเป็นเวลานาน วิธีนี้สามารถใช้สำหรับการคัดเลือกแป้งพิเศษได้ เนื่องจากผลิตภัณฑ์พาสต้าแต่ละชนิดมีความต้องการคุณสมบัติของแป้งโดว์ที่แตกต่างกันอย่างชัดเจน

2. ทำนายคุณภาพสุดท้ายของผลิตภัณฑ์พาสต้าคุณสมบัติทางรีโอโลยีของแป้งโดว์มีความสัมพันธ์อย่างมีนัยสำคัญกับคุณภาพของผลิตภัณฑ์อบหรือนึ่ง และข้อมูลจากการทดลองมีความสามารถในการทำนายสูง

3. แนะนำการปรับปรุงพารามิเตอร์กระบวนการผลิตผลการทดลองสามารถให้พื้นฐานการปฏิบัติงานที่เฉพาะเจาะจงสำหรับการผลิตจริงและหลีกเลี่ยงการปรับเปลี่ยนโดยอาศัยประสบการณ์เพียงอย่างเดียว

4. ตรวจสอบความเสถียรของวัตถุดิบและการคัดเลือกพันธุ์

การตรวจสอบความเสถียรของแต่ละล็อต: สำหรับโรงงานแปรรูปแป้ง การทดสอบคุณสมบัติทางรีโอโลยีเป็นประจำสามารถตรวจสอบความผันผวนของคุณภาพของแป้งสาลีแต่ละล็อตเพื่อให้แน่ใจว่าผลิตภัณฑ์ได้มาตรฐาน

ข้อมูลอ้างอิงสำหรับการปรับปรุงพันธุ์ข้าวสาลี: ในการวิจัยทางการเกษตร ตัวชี้วัดทางรีโอโลยีเป็นเกณฑ์สำคัญในการคัดเลือกพันธุ์ข้าวสาลีคุณภาพสูง โดยการวิเคราะห์คุณสมบัติของอัลวีโอกราฟ (เช่น ความเหนียว P การยืดตัว L และความแข็งแรง W) ของแป้งโดว์จากพันธุ์ต่างๆ ผู้เชี่ยวชาญด้านการปรับปรุงพันธุ์สามารถเพาะปลูกพันธุ์ข้าวสาลีใหม่ที่เหมาะสมกับความต้องการในการแปรรูปเฉพาะทางได้อย่างมีทิศทาง

อุปกรณ์ทดลอง

ตัวอย่าง: แป้งโดว์ข้าวสาลี

อุปกรณ์: ST139 Electric Farinograph, สอดคล้องกับ ISO 5530-2

ขั้นตอนการทดลอง

• การชั่งน้ำหนักตัวอย่างและการคำนวณปริมาณน้ำที่เติม

โดยอิงจากความชื้น 14% ให้ชั่งตัวอย่างแป้งสาลีที่ผ่านการเตรียมแล้ว 300 กรัม โดยมีความแม่นยำถึง 0.1 กรัม ประเมินการดูดซับน้ำของแป้งสาลีและคำนวณปริมาณน้ำที่ต้องการ

การดูดซับน้ำ (%) = (ปริมาณน้ำที่เติม + น้ำหนักแป้งสาลี - 300) / 3 (ยกตัวอย่างโถผสมแป้ง 300 กรัม ปริมาณน้ำที่เติมมีหน่วยเป็น มล.)

ความคงตัวสูงสุดสุดท้ายของแป้งโดว์ควรอยู่ที่ 500 ± 20 BU หากกราฟในการทดสอบเบื้องต้นเกิน 500 BU แสดงว่าปริมาณน้ำที่เติมไม่เพียงพอ หากไม่เกินแสดงว่ามากเกินไป สามารถปรับปริมาณน้ำที่เติมได้ตามความสัมพันธ์: 20 BU ≈ 0.6%–0.8% การดูดซับน้ำ

• การนวดและการบันทึกกราฟ

เทแป้งสาลีที่ชั่งแล้วลงในโถผสมแป้งขนาด 300 กรัมของเครื่องฟาริโนกราฟ เริ่มโถผสมด้วยความเร็ว 63 ± 2 รอบ/นาที เติมน้ำให้เสร็จภายใน 25 วินาที เพื่อให้แน่ใจว่าน้ำและแป้งผสมกันอย่างรวดเร็ว เริ่มจับเวลาตั้งแต่เริ่มเติมน้ำ เครื่องจะบันทึกการเปลี่ยนแปลงความต้านทานของแป้งโดว์ต่อแขนผสมระหว่างการนวดโดยอัตโนมัติและสร้างกราฟฟาริโนแกรม

การทดสอบตามปกติใช้เวลา 20 นาที เวลาทดสอบสามารถยืดออกได้ตามความเหมาะสมสำหรับการวิเคราะห์พิเศษ แต่ต้องมั่นใจในความสมบูรณ์ของการรวบรวมข้อมูล ในระหว่างการทดสอบ ให้สังเกตการเปลี่ยนแปลงของกราฟอย่างใกล้ชิด หากเกิดความผิดปกติขึ้น ให้ตรวจสอบสถานะของเครื่องมือหรือสภาพของตัวอย่าง

• การตั้งค่าการทดสอบแบบขนาน

ตัวอย่างแต่ละล็อตจะต้องได้รับการทดสอบอย่างน้อย 2 ครั้งแบบขนาน ค่าความคลาดเคลื่อนที่ยอมรับได้ของการทดสอบแบบขนานต้องไม่เกิน ±1.5% หากค่าเบี่ยงเบนสัมพัทธ์เกิน 5% จะต้องทำการทดสอบซ้ำเพื่อให้แน่ใจว่าข้อมูลมีความน่าเชื่อถือ

ผลการทดลองและการวิเคราะห์

แป้งสาลีทั้งห้าชนิดแสดงความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญในคุณสมบัติทางรีโอโลยี และสามารถจำแนกออกเป็นสี่ประเภท: กลูเตนแข็ง, กลูเตนปานกลาง-แข็ง, กลูเตนปานกลาง และกลูเตนอ่อน ตามพารามิเตอร์ของเครื่องฟาริโนกราฟ ผลการทดลองเป็นไปตามข้อกำหนดของ GB/T 14614-2019 สามารถให้พื้นฐานทางวิทยาศาสตร์สำหรับการรับวัตถุดิบ การควบคุมคุณภาพ และการพัฒนาผลิตภัณฑ์ในองค์กรแปรรูปแป้ง รวมถึงการสนับสนุนข้อมูลสำหรับการเลือกวัตถุดิบและการปรับปรุงกระบวนการในองค์กรผลิตพาสต้า